Это цитата сообщения viorica75 Оригинальное сообщение
[показать]
Приготовление
5 часов
Рецепт на: 12 персон
Описание
Предлагаю вам современный и модный в наше время десерт. Муссовое пирожное с глянцевой глазурью. Пирожное состоит из нежного ванильного мусса, кисленького смородинового конфи на ароматном медовом бисквите, а сверху зеркальная глазурь, если приглядеться, то можно увидеть отражение моего потолка с лампочками по кругу.
Если пирожное подержать в морозилке, то оно больше похоже на мороженое. Перед подачей рекомендуется немного его разморозить. Вкусно и так и так.
В чём заключается ювелирный подход? Объясню...
Во-первых, в ходе приготовления вам не обойтись без весов, тут вариант "на глаз" не пройдет. Все ингредиенты должны точно отмеряться и взвешиваться. [показать]
Во-вторых, необходим термометр. Мы должны точно знать, где какая температура. [показать]
В-третьих, нам нужна "твердая рука" и уверенность в себе. [показать]
Рецепт написала достаточно подробно и скорее утомительно, время приготовления указала 5 часов - это с заморозкой. Но можно приготовление разделить на этапы и приготовить некоторые детали заранее.
В итоге получаем эффектные и очень вкусные сверкающие своим глянцем, гламурные пироженки [показать] Чем не ювелирное украшение стола? Это стоит попробовать [показать]
Ингредиентов на 12 порций
Ванильный мусс
| ваниль в стручках | 2 шт. |
| желатин листовой | 15 г |
| молоко 2,5% | 230 г |
| шоколад белый | 320 г |
| сливки 33-35% | 400 г |
Смородиновое конфи
| ягоды | 280 г |
| желатин листовой | 8 г |
| кукурузный крахмал | 12 г |
| сахар | 80 г |
Медовый бисквит
| сахар | 125 г |
| сливочное масло | 15 г |
| сода | 1 ч. л. |
| яйца куриные | 2 шт. |
| пшеничная мука | 320 г |
| мед жидкий | 45 г |
Зеркальная глазурь
| сахар | 150 г |
| вода | 75 г |
| желатин листовой | 12 г |
| глюкоза сироп | 150 мл |
| шоколад белый | 150 г |
| молоко сгущенное | 100 г |
| краситель пищевой | по вкусу |
ШАГ 1
Начнем с бисквита. Смешать в сотейнике мед, сахар и сливочное масло. Поставить на слабый огонь и нагревать, помешивая до растворения сахара. Мед берем самый ароматный, типа гречишного.
ШАГ 2
Снять с огня, добавить соду и быстро, активно мешать.
ШАГ 3
Перекладываем медовую массу в глубокую миску и отправляем туда яйца (они должны быть комнатной температуры). Взбиваем миксером.
ШАГ 4
Добавляем муку частями. Может уйти меньше или чуть больше.
ШАГ 5
Должно получиться достаточно крепкое, но в то же время эластичное тесто.
ШАГ 6
Раскатываем на бумаге, толщиной не более 5 мм.
ШАГ 7
Проколоть тесто вилкой.
ШАГ 8
Выпекаем в разогретой до 180С духовке около 10 минут. Тесто должно подрумяниться и немного подняться.
ШАГ 9
Нарезаем нужные нам формы.
ШАГ 10
Диаметр бисквита должен быть равен или чуть меньше диаметра верха формы.
ШАГ 11
Также можно сделать заготовки заранее, сложить их в контейнер и хранить до востребования в холодильнике.
ШАГ 12
Готовим смородиновое конфи. В моем случае это замороженная красная смородина. Выкладываем смородину в емкость и пюрируем погружным блендером.
ШАГ 13
Листовой желатин 8 г= 3 листа.
ШАГ 14
Режем ножницами на четыре части (так удобнее погрузить в воду) и заливаем ледяной водой.
ШАГ 15
Так как в красной смородине имеются косточки, я решила пропустить пюре через сито. С другими ягодами типа черники, брусники этот шаг можно пропустить.
ШАГ 16
Процеживаем максимально. По идее, нам нужны и шкурки и мякоть, но не нужны косточки.
ШАГ 17
Отмеряем крахмал. Можно и картофельный, но кукурузный нежнее. И сахар 80г.
ШАГ 18
Добавляем сахар и крахмал к ягодному пюре. Хорошо перемешиваем.
ШАГ 19
Ставим на тихий огонь и, помешивая, доводим до кипения. Крахмал начнет делать свое дело.
ШАГ 20
Снимаем с огня и добавляем мягкий, отжатый желатин. Еще раз пюрируем блендером до однородности.
ШАГ 21
Противень застилаем пищевой пленкой.
ШАГ 22
Ровным слоем выливаем конфи и отправляем в морозилку на 30 минут.
ШАГ 23
Вот такой пласт получается.
ШАГ 24
Нарезаем медальки из замороженного конфи. По размеру они должны быть меньше медовых бисквитов.
ШАГ 25
Приступаем к ванильному муссу. Желатин (15г) замачиваем. Молоко ставим на огонь.
ШАГ 26
Берем 2 стручка ванили, разрезаем пополам, счищаем семена. Добавляем в молоко стручки и семена. Никакими сиропами, экстрактами и порошками заменять нельзя, нарушится структура мусса.
ШАГ 27
Снимаем с огня и добавляем отжатый желатин. Температура должна быть не ниже 85 градусов.
ШАГ 28
Шоколад наломать и поместить в глубокую емкость. Мне не удалось приобрести шоколад более высокого качества, но и с этим получилось не плохо.
ШАГ 29
Через сито влить горячее молоко в шоколад. Шоколад растопится. Мешаем венчиком до однородности.
ШАГ 30
Взбить миксером охлажденные сливки.
ШАГ 31
На взбитых сливках должен оставаться рисунок от миксера.
ШАГ 32
Шоколадная эмульсия должна остыть до 40 градусов. Измеряем термометром. Начинаем вводить частями сливки, перемешиваем ложкой. Ни в коем случае не использовать миксер, он все испортит.
ШАГ 33
Наполняем формы муссом на 1\3 Предварительно формы необходимо поставить на твердую поверхность, чтобы можно было перенести и поставить в морозилку, не деформируя слои.
ШАГ 34
Дальше наша задача уложить ровно по середине кисленькую медальку. Тут два варианта: можно сначала подморозить первый слой мусса, затем положить медальку, а можно сразу в жидкий мусс. Разницы принципиальной нет, но на подмороженный положить ровно легче.
ШАГ 35
Заливаем муссом, оставляя немного места для бисквита.
ШАГ 36
Бисквит, как вы заметили, у нас будет сверху. Укладываем его плотно и немного вдавливаем.Отправляем в морозилку как минимум на 3 часа.
ШАГ 37
Приступаем к глазури. Желатин замочить. В сотейнике смешать сахар (150г), воду (75г), сироп глюкозы (150г), у меня в данном случае карамельный сироп. Ставим на огонь и ждем растворения сахара. Затем добавить отжатый желатин. Перемешать.
ШАГ 38
Отмеряем сгущенное молоко.
ШАГ 39
Взвешиваем шоколад и растапливаем его. Можно в микроволновке ( прогреть, достать, перемешать, опять прогреть по 15 сек). Смешиваем со сгущенным молоком.
ШАГ 40
Вливаем тонкой струйкой сироп. Добавляем краситель по капле, пока не добьетесь желаемого результата.
ШАГ 41
Берем погружной блендер и начинаем перемешивать глазурь. Тут очень важно не получить пузырьков. Во избежании этого, берем высокий, узкий стакан, блендер погружаем и держим вертикально, не поднимая его высоко, не вытаскивая над поверхностью глазури. Если всё же появились пузырьки, можно глазурь пропустить через мелкое сито.
ШАГ 42
Подготавливаем конструкцию для заливки пирожных. На противень или большую плоскую тарелку, застеленную силиконовым ковриком, ставим решетку.
ШАГ 43
Достаем наши заготовки из морозилки. Они хорошо выскакивают из силиконовых формочек. В идеале, конечно, лучше брать с ровным, округлым дном. Причем такие заготовки могут хранится в морозилке до 3х месяцев в герметичной упаковке.
ШАГ 44
Глазурь должна остыть до 35-40 градусов. Если она будет горячее, то просто стечет с замороженного пирожного и не зацепится на нем. Если слишком остыла, то будет сильно тягучая и может лечь кусками. Поливаем сверху движениями по спирали. Оставляем на минуту, затем повторяем заливку. Снизу можно собрать глазурь и поливать ей повторно при условии, что в ней нет крупинок и крошек. Оставшуюся глазурь можно закрыть пленкой, прилепить ее к поверхности и хранить в холодильнике до месяца, перед использованием нагреть до 30 гр.
ШАГ 45
Снимаем пирожные лопаткой, аккуратно поддеваем под низ, приподнимаем и проводим по решетке, чтобы оторвать тянущиеся нити глазури. По низу можно присыпать молотыми орешками, любыми присыпками, это еще и для того, чтобы замаскировать неровности по нижнему краю. Глазурь очень нежная и ее можно с легкостью повредить. Поэтому с перемещениями нужно быть очень аккуратной. Но если вдруг где-то задели и глазурь порвалась, ее можно замаскировать ягодкой, орешком или на ваш вкус. Храним до подачи в холодильнике.
ШАГ 46
Вот такой разрез получился:)
http://www.edimdoma.ru/retsepty/74029-mussovoe-pirozhnoe-tiffani