Это цитата сообщения bogsve Оригинальное сообщение
Блюда индийской кухни: Курица "махани"
"Махани" - добротное, вкусное блюдо. Соус очень пряный, насыщенный, со сложным комплексным вкусом, а курица мягкая и нежная. Рекомендую.
примерно 1/4 стакана миндальной муки или молотого миндаля
1 ч.л. приправы "гарам масала"
1/2 ст.л. сахара
2/3 стакана жирных сливок
1 ст.л. сухих листьев фенугрека (у меня не было)
Курицу разрезаем на небольшие куски. (Я разрезала половинки грудки на 3 куска каждую, а бедрышки - на два куска каждое. Ножки оставляла целыми.)
Натираем кусочки курицы солью и молотым перцем-чили, сбрызгиваем лимонным соком и оставляем на 20 минут.
За это время подготавливаем остальные ингредиенты для маринада. Чеснок очищаем и пропускаем через пресс. Корень имбиря очищаем и трем на мелкую терку. Смешиваем йогурт, фенугрек, куркуму, "гарам масала", растительное масло, чеснок и имбирь.
Кладем в маринад кусочки курицы, перемешиваем, накрываем и оставляем в холодильнике минимум на 3 часа, а лучше всего на ночь или на сутки
Делаем топленое масло (если есть готовое топленое масло или индийское масло "гхи", этот этап пропускаем.) Кладем нарезанное на небольшие кусочки сливочное масло (примерно 100 г) в маленькую кастрюльку и ставим на средний огонь. Доводим до кипения и готовим примерно 2 минуты. (Сначала масло будет сильно пузыриться и пениться.)
(Когда пена спадет - это знак того, что масло готово.) Снимаем кастрюльку с огня.
Аккуратно процеживаем масло через дуршлаг, застеленный двумя слоями марли. Храним в холодильнике.
Чеснок очищаем и пропускаем через пресс. Корень имбиря очищаем и трем на мелкую терку. Острый перчик разрезаем на половинки, удаляем семена.
В кастрюле с тяжелым дном, воке, сотейнике или жаровне разогреваем на среднем огне топленое масло. Кладем в масло корицу, гвоздику и оба вида кардамона и готовим, постоянно помешивая, секунд 30. Добавляем семена фенугрека (если используем) и готовим, помешивая, еще секунд 15.
Добавляем имбирь, чеснок и острый перчик и готовим, помешивая, еще минуты две.
Добавляем томатное пюре, молотый чили (я еще добавила молотый фенугрек) и немного соли (по вкусу), перемешиваем.
Готовим на среднем огне 15-20 минут.
Перекладываем соус в блендер и перемалываем в гладкое пюре.
Возвращаем соус в сотейник.
Разбавляем соус примерно двумя стаканами горячей воды. Добавляем молотые орехи, перемешиваем. Доводим до кипения, уменьшаем огонь до маленького и готовим минут 15.
Добавляем сахар, листья фенугрека (если используем), перемешиваем и на время оставляем.
Курицу вынимаем из маринада, лишний маринад с кусочков курицы стряхиваем. Готовим курицу на гриле, под грилем в духовке или на хорошо разогретой тяжелой чугунной сковороде примерно по 5 минут на каждой стороне, до золотистого цвета.
Перекладываем курицу в соус, перемешиваем. Ставим на огонь, доводим до кипения, уменьшаем огонь. Готовим на маленьком огне минут 10, до полной готовности курицы.
Добавляем сливки и приправу "гарам масала." Перемешиваем. Пробуем и добавляем еще соли, если нужно
Готовим еще 5 минут.
Подаем как основное блюдо с рисовым пилафом и любым индийским хлебом.
Приятного аппетита!
http://herringinfurs.blogspot.ru/2014/07/chicken-m...%D1%8B%D1%82%D0%B8%D1%8F...%29
Гарам Масала можно приготовить и в домашних условиях:
* 4 ст. л. семян кориандра
* 2 ст. л. индийского тмина (зира)
* 2 ст. л. черного перца горошком
* 2 ч. л. семян кардамона
* 2 ч. л. гвоздики
* 2 палочки корицы длиной 5 см
Каждую специю прожарьте по отдельности на сухой чугунной сковороде, периодически помешивая, пока специя немного не потемнеет и не начнет издавать характерный запах. Как правило, эта процедура занимает около 15 минут. Когда все специи готовы, смешайте их и измельчите в электрокофемолке. Поместите готовую масалу в стеклянную банку с плотной крышкой и храните в прохладном месте. Гарам-масала, приготовленная из высококачественных пряностей и хранящаяся в герметичном сосуде, сохраняет свой вкус и аромат в течение нескольких месяцев.
Другой рецепт гарам-масалы включает в себя кардамон, гвоздику и корицу в тех же пропорциях, что и в предыдущем рецепте. Поджарив и размолов эти пряности, добавьте к ним половину мелко натертого мускатного ореха.
Гарам-масалу можно купить в магазине, однако ее вкус и аромат будет значительно уступать той, что вы можете сделать сами из свежесмолотых специй.
http://elena-fialka.livejournal.com/133960.html
ПАЖИТНИК СЕННОЙ (Фенугрек)
Пажитник сенной в виде пряности выступает в кухнях разных стран под различными именами: фенугрек, фенум-грек, фенигрекова трава, греческое сено, греческий козий трилистник, греческая сочевица, треуголка, верблюжья трава. Самое яркое, конечно, ШАМБАЛА. Излюбленное растение индийцев носит имя легендарной страны, в которой хранятся высшие тайны тантризма и буддизма (см. Николай Рерих. Шамбала сияющая), что призывает к уважительному и внимательному отношению к этому растению.
В пищу используют листья и нежные стебли. В виде сухой травы, измельченной в душистый порошок, его добавляют в "зеленый сыр". Индийские женщины едят семена шамбалы после родов, что помогает им восстановить силы и стимулировать лактацию. Эта пряность придает блюдам ореховый привкус, поэтому в некоторые овощные блюда вместо шамбалы можно добавлять поджаренный и измельченный фундук. В русской кухне она не используется, но широко распространена в Армении под названием "чаман". Фенугрек добавляют в тесто для придания аромата хлебу, он входит в карри как обязательный компонент, причем содержание его в этой смеси пряностей иногда составляет 15-20%. Сейчас в Москве во множестве специализированных магазинов можно купить практически любые пряности, в том числе и пажитник. В качестве пряности используют сухие семена неправильной формы, ребристые, почти кубические. В продажу они поступают в виде порошка, растереть их без машины очень трудно. Труднее раздобыть жизнеспособные семена, которые можно посадить в огороде или проращивать в плошке для получения свежей зелени.
Семена пажитника входят в препараты ОЧИЩЕНИЕ ОТ ШЛАКОВ И ТОКСИНОВ (Lady's-формула), "ФИТОЛИЗИН".
Анна Петрухина, научный сотрудник
Институт иммунологии ФМБА России