Это цитата сообщения bogsve Оригинальное сообщение
Рис с курицей по-хайнаньски (или по-сингапурски)
Рис с курицей по-хайнаньски (англ. "Hainanese chicken rice") - исторически китайское блюдо с острова Хайнань у южных берегов Китая. Но в современном кулинарном мире оно известно не благодаря провинции Хайнань, а, скорее, благодаря Сингапуру. Очень давно это блюдо было заимствовано сингапурской кухней из китайской и стало в Сингапуре настолько популярным, что теперь его считают просто-таки национальным сингапурским блюдом и даже называют очень часто "Singapore chicken rice."
В Сингапуре такой рис с курицей подают практически в каждом кафе с местной кухней. Когда туристы приезжают в Сингапур, в их мысленном списке "кулинарных достопримечательностей" обычно стоят три вещи: рис с курицей по-сингапурски, алкогольный коктейль "Сингапурский слинг," и мелкие закусочки/сладости "kueh." Причем рис с курицей обычно на первом месте.
По технологии хайнаньский рис с курицей очень прост и незамысловат. Курицу и рис просто варят. [На юге Китая вообще широко используются приготовление на пару и варка, и на вкус блюда очень простые и совсем не острые. Острые соусы иногда подают как дополнение к уже готовым блюдам. Невероятно острые или интенсивно кисло-сладкие жареные и тушеные блюда типичны больше для северных и центральных провинций Китая.] Курицу отваривают целиком с имбирем и зеленым луком, а рис готовят на курином бульоне из-под этой самой курицы, предварительно обжарив его с чесноком и, опять же, имбирем. Звучит очень просто, не правда ли? Но, как это часто бывает с очень простыми, классическими блюдами, правильно и с толком приготовленный рис с курицей может быть настоящей кулинарной поэзией. Если взять свежую, не бывшую в заморозке курицу, причем желательно такую, которая при жизни весело паслась в деревне на травке, и сварить ее быстро, ни в коем случае не переваривая, то она будет невероятно мягкой, нежной и сочной, а имбирь и зеленый лук добавят ее вкусу интересный тонкий оттенок, не "перебивая" собственный чудесный вкус курицы. А уж "пушистый", рассыпчатый, ароматный рис, приготовленный на жирном домашнем курином бульоне с имбирем и чесноком, вообще сведет вас с ума. И плюс ко всему этому - пиала собственно бульона, насыщенного и золотистого! Для любителей острого к этому блюду подается также пряный соус из перцев чили, который, при желании, сделает блюдо еще более ярким и интересным. Словом, это простое, но не примитивное блюдо, ведь не случайно оно приобрело в Сингапуре прямо-таки культовый статус.
* О курице. Традиционно для этого блюда использовалась настоящая деревенская "суповая" курица, а не цыпленок-бройлер. Бульон из такой курицы получается самым насыщенным, а вкус самой птицы интенсивно "куриный." Если у вас есть возможность купить такую курицу, это здорово. Если такой возможности нет, возьмите самую лучшую, качественную курицу (в США - "organic free-range chicken"), не бывшую в заморозке. В этом блюде курица будет "на виду", и экономить на ней не стоит.
Итак, приступаем к подготовке курицы. Курицу хорошо натираем крупной солью со всех сторон, а затем тщательно промываем ее холодной водой. Эта процедура делает кожу курицы гладкой и ровной, а также помогает избежать большого количества серой пены во время варки.
Зеленый лук разрезаем на сегменты длиной примерно по 5 см. Имбирь режем ломтиками толщиной по 2-3 мм.
Натираем курицу изнутри и снаружи солью. В полость кладем лук и имбирь.
Доводим до кипения воду в кастрюле. Осторожно опускаем в воду курицу. Воды должно быть не слишком много, чтобы бульон получился концентрированным. Поэтому возьмите кастрюлю, в которой курица лежит "немного тесно", а уровень воды должен быть всего на сантиметр выше верха курицы.
Доводим воду до кипения и снимаем пену шумовкой. [Пены получается мало, и она не коричневая и не серая, а белая. Очистка кожи курицы солью действительно помогает.] Уменьшаем огонь до маленького, накрываем кастрюлю крышкой и варим курицу до готовности (25-30 минут для обычного цыпленка, 40 минут для суповой курицы.) Вода вокруг курицы должна побулькивать очень, очень лениво, словно курица вроде бы и не варится, а просто стоит в очень горячей воде.
Пока готовится курица, подготавливаем ингредиенты для риса и соуса. Рис тщательно промываем в нескольких водах и замачиваем в холодной воде минимум на 10 минут.
Чеснок очень мелко рубим, имбирь трем на мелкую терку.
Готовую курицу осторожно вынимаем из горячего бульона двумя большими ложками (не тяните курицу за ножки, они оторвутся.) Погружаем курицу в миску с ледяной водой на 5 минут. [Данная "примочка" нужна для того, чтобы сразу остановить процесс варки, чтобы курица не потеряла сочность, а также чтобы сделать шкурку более плотной. ]
Добавляем вынутый из воды рис и готовим, постоянно помешивая, еще минуты две.
Заливаем рис бульоном, доводим до кипения, накрываем кастрюлю и уменьшаем огонь до маленького. Готовим 15 минут и выключаем огонь. Накрываем кастрюлю полотенцем и даем постоять 10 минут. Взрыхляем рис вилкой.
Пока варится рис, делаем острый соус. Кладем все ингредиенты для соуса в маленький кухонный комбайн.
Перемалываем в пюре.
Перед подачей курицу нарезаем порционными кусками. [Каждый кусок потом вообще-то нужно прямо через кости порубить на небольшие полоски острым ножом-тесаком, поскольку традиционно блюдо едят палочками.]
Для подачи высыпаем рис продолговатой горкой на тарелку. На рис кладем кусочки курицы, посыпаем блюдо кинзой. Приготовленный острый соус и соевый соус подаем к блюду отдельно. Бульон тоже подаем отдельно, в пиале, посыпав мелко нарубленным зеленым луком. К этому блюду также часто подают нарезанный свежий огурец.
食飯
http://herringinfurs.blogspot.ru/2014/06/hainanese-chicken-rice.html