ГУСЬ НОВОГОДНИЙ (РОЖДЕСТВЕНСКИЙ)подборка
26-06-2016 20:41
к комментариям - к полной версии
- понравилось!
Это цитата сообщения ЗАБАВА-ЛЮБАВА Оригинальное сообщение
БЛЮДА ИЗ ГУСЕЙ,
Блюда из курицы — русская кухня
Блюда из цыплят — русская кухня
Блюда из утки — русская кухня
Блюда из гуся — русская кухня
Блюда из индейки — русская кухня
Банкетные блюда из птицы
Праздничные блюда из курицы и цыплят
Праздничные блюда из индейки, утки, гуся, фазана, куропаток
Блюда из курицы, котлеты по-киевски, куриные котлеты, сиченики — украинская кухня
Блюда из утки, гуся, индейки — украинская кухня
Блюда из птицы — французская кухня
Отварная птица — татарская кухня
Тушеная птица — татарская кухня
Жареная птица — татарская кухня
Запеченная птица — татарская кухня
Рубленая птица — татарская кухня
КЛАССИЧЕСКИЕ СОУСЫ — школа приготовления
ФРАНЦУЗСКИЕ КОРОЛЕВСКИЕ СОУСЫ — школа приготовления
МАЙОНЕЗ классический, МАЙОНЕЗ провансаль.
Русский столовый ХРЕН. Соус БЕШАМЕЛЬ.
[показать]В этом блюде очень интересно доминирование тмина во вкусовой гамме. Втертый в гуся тмин начинают отдавать вой чудесный аромат, когда горячий гусиный жир увлекает его внутрь, пропитывая гусиное мясо. Запах стоит изумительный.
Утка с яблоками и черносливом
вверх^
к полной версии
понравилось!
в evernote
Это цитата сообщения ЗАБАВА-ЛЮБАВА Оригинальное сообщение
[показать]
[показать]О [показать]сновные блюда из птицы
БЛЮДА ИЗ ГУСЕЙ,
УТОК, ИНДЕЕК
Много рецептов блюд из домашней птицы см. на страницах:
Рекомендуем ознакомиться:
Русский столовый ХРЕН. Соус БЕШАМЕЛЬ.
[показать]В этом блюде очень интересно доминирование тмина во вкусовой гамме. Втертый в гуся тмин начинают отдавать вой чудесный аромат, когда горячий гусиный жир увлекает его внутрь, пропитывая гусиное мясо. Запах стоит изумительный.
А потом в этом «протминенном» жире поджаривается картошечка. Вкуснее такой картошки не бывает.
По этому рецепту гуся с тмином и фруктами готовят в ресторане в Кельне, в котором кормили и всяких «шишек» из G8, о чем свидетельствую развешенные по стенам ресторана фотографии с разными Клинтонами и Колями.
Гусь в яблоках всегда ассоциируется с североевропейской кухней, потому не стоит использовать в этом блюде разные восточные пряности. Можно добавить чуть-чуть кориандра и черного перца, но доминировать должен все-таки тмин.
По этому рецепту гуся с тмином и фруктами готовят в ресторане в Кельне, в котором кормили и всяких «шишек» из G8, о чем свидетельствую развешенные по стенам ресторана фотографии с разными Клинтонами и Колями.
Гусь в яблоках всегда ассоциируется с североевропейской кухней, потому не стоит использовать в этом блюде разные восточные пряности. Можно добавить чуть-чуть кориандра и черного перца, но доминировать должен все-таки тмин.
Ингредиенты:
• Гусь целый – 1 шт.
• Тмин – 3 ч.л.
• Перец черный горошком – 5 шт.
• Изюм темный – 50 г
• Курага – 50 г
• Картофель – 1500 г
• Чеснок головки – 1 шт.
• Кориандр сушеный (кинза) – 1/2 ч.л.
• Соль морская – 1 ч.л.
• Яблоки – 13 шт.
• Чернослив – 50 г
• Лук-шалот – 200 г
• Вино белое сухое (столовое) – 300 мл
• Груши – 5 шт.
• Гусь целый – 1 шт.
• Тмин – 3 ч.л.
• Перец черный горошком – 5 шт.
• Изюм темный – 50 г
• Курага – 50 г
• Картофель – 1500 г
• Чеснок головки – 1 шт.
• Кориандр сушеный (кинза) – 1/2 ч.л.
• Соль морская – 1 ч.л.
• Яблоки – 13 шт.
• Чернослив – 50 г
• Лук-шалот – 200 г
• Вино белое сухое (столовое) – 300 мл
• Груши – 5 шт.
1. Ингредиенты 1-го этапа:
• Тмин 3 ч.л.
• Кориандр сушеный (кинза) 1/2 ч.л.
• Перец черный горошком 5 шт.
• Соль морская 1 ч.л.
Столовую ложку тмина, щепотку кориандра и несколько горошин черного перца растираем в ступке вместе с морской солью (соль можно взять обычную поваренную, желательно, не йодированную).
Так смесь выглядит после растирания.
2. Ингредиенты 2-го этапа:
[показать]
• Гусь целый 1 шт. [показать]
Гуся выпотрошим. Отрезаем крылья, оставляем только одно «плечо».
Гуся обсыпаем смесью толченых специй и тщательно втираем их в кожу гуся.
Внутрь птицы специи добавлять не надо!
Яблоки и сухофрукты, которые будут внутри, должны готовиться без соли и специй.
Дно огнеупорной посуды с высокими краями выкладываем гусиным жиром.
3. Ингредиенты 3-го этапа:
• Яблоки 5 шт.
• Изюм темный 50 г
• Чернослив 50 г
• Курага 50 г
Готовим начинку. Понадобится пять зеленых кислых яблок (лучше всего антоновка), по горсти изюма, чернослива и кураги.
Можно предварительно замочить их на полчаса в анисовой водке, но это совсем необязательно.
Яблоки режем кубиками, смешиваем с сухофруктами и неплотно (!) набиваем этой смесью гуся.
Перевязываем лапки шпагатом.
Ставим гуся в духовку при температуре 160-170 гр. С.
Через полчаса достаем гуся и поливаем его вытопившимся жиром.
Ставим обратно еще на полчаса.
4. Ингредиенты 4-го этапа:
• Лук-шалот 200 г
• Картофель 1500 г
• Вино белое сухое (столовое) 300 мл
• Чеснок головки 1 шт.
Через час гуся опять достаем, сливаем из-под него весь жир в отдельную огнеупорную посуду.
Гуся поливаем вином и ставим в духовку на следующие полчаса.
Трехкилограммовый гусь должен запекаться в общей сложности около 3 часов.
В форму с жиром кладем луковички шалота или порезанный на 4 части обычный репчатый лук, зубчики чеснока прямо в шелухе, картошку, разрезанную на две или четыре части.
Посыпаем солью и тмином, перемешиваем и в духовку.
5. Ингредиенты 5-го этапа:
• Яблоки 8 шт.
• Груши 5 шт.
Красивые красные яблочки и жесткие груши накалываем вилкой в нескольких местах и выкладываем вокруг гуся.
Ставим опять в духовку.
Через некоторое время польем их гусиным соком.
После готовности красиво сервируем гуся на блюде и горячим подаем на стол.
• Тмин 3 ч.л.
• Кориандр сушеный (кинза) 1/2 ч.л.
• Перец черный горошком 5 шт.
• Соль морская 1 ч.л.
Столовую ложку тмина, щепотку кориандра и несколько горошин черного перца растираем в ступке вместе с морской солью (соль можно взять обычную поваренную, желательно, не йодированную).
Так смесь выглядит после растирания.
2. Ингредиенты 2-го этапа:
[показать]• Гусь целый 1 шт.
[показать]Гуся выпотрошим. Отрезаем крылья, оставляем только одно «плечо».
Гуся обсыпаем смесью толченых специй и тщательно втираем их в кожу гуся.
Внутрь птицы специи добавлять не надо!
Яблоки и сухофрукты, которые будут внутри, должны готовиться без соли и специй.
Дно огнеупорной посуды с высокими краями выкладываем гусиным жиром.
3. Ингредиенты 3-го этапа:
• Яблоки 5 шт.
• Изюм темный 50 г
• Чернослив 50 г
• Курага 50 г
Готовим начинку. Понадобится пять зеленых кислых яблок (лучше всего антоновка), по горсти изюма, чернослива и кураги.
Можно предварительно замочить их на полчаса в анисовой водке, но это совсем необязательно.
Яблоки режем кубиками, смешиваем с сухофруктами и неплотно (!) набиваем этой смесью гуся.
Перевязываем лапки шпагатом.
Ставим гуся в духовку при температуре 160-170 гр. С.
Через полчаса достаем гуся и поливаем его вытопившимся жиром.
Ставим обратно еще на полчаса.
4. Ингредиенты 4-го этапа:
• Лук-шалот 200 г
• Картофель 1500 г
• Вино белое сухое (столовое) 300 мл
• Чеснок головки 1 шт.
Через час гуся опять достаем, сливаем из-под него весь жир в отдельную огнеупорную посуду.
Гуся поливаем вином и ставим в духовку на следующие полчаса.
Трехкилограммовый гусь должен запекаться в общей сложности около 3 часов.
В форму с жиром кладем луковички шалота или порезанный на 4 части обычный репчатый лук, зубчики чеснока прямо в шелухе, картошку, разрезанную на две или четыре части.
Посыпаем солью и тмином, перемешиваем и в духовку.
5. Ингредиенты 5-го этапа:
• Яблоки 8 шт.
• Груши 5 шт.
Красивые красные яблочки и жесткие груши накалываем вилкой в нескольких местах и выкладываем вокруг гуся.
Ставим опять в духовку.
Через некоторое время польем их гусиным соком.
После готовности красиво сервируем гуся на блюде и горячим подаем на стол.
Ингредиенты:
• тушка гуся - 3,5-4 кг
Для маринада:
• белое сухое вино - 700 г
• чеснок - 50 г
• морковь свежая - 70 г
• сельдерей - 70 г
• сок лимона - 20 г
• сахар - 10 г
• перец горошком - 2 г
• 1 - 2 лавровых листа
Для начинки:
• свинина и говядина - по 400 г
• 200 г сырокопченого бекона
• свежие грибы (желательно белые, но можно и шампиньоны) - 200 г
• 1 средняя луковица
• соль и молотый черный перец - по вкусу
Для клюквенного соуса
• сахар - 100 г
• мед - 1 ч. ложка
• клюква - 250 г
• сливочное масло - 70 г
• тушка гуся - 3,5-4 кг
Для маринада:
• белое сухое вино - 700 г
• чеснок - 50 г
• морковь свежая - 70 г
• сельдерей - 70 г
• сок лимона - 20 г
• сахар - 10 г
• перец горошком - 2 г
• 1 - 2 лавровых листа
Для начинки:
• свинина и говядина - по 400 г
• 200 г сырокопченого бекона
• свежие грибы (желательно белые, но можно и шампиньоны) - 200 г
• 1 средняя луковица
• соль и молотый черный перец - по вкусу
Для клюквенного соуса
• сахар - 100 г
• мед - 1 ч. ложка
• клюква - 250 г
• сливочное масло - 70 г
РАЗДЕЛЫВАЕМ ТУШКУ:
Моем снаружи и изнутри, насухо вытираем. Тщательно осматриваем, чтобы не осталось перьев.
Вдоль хребта делаем глубокий продольный надрез, поддеваем гусиную кожу руками и, постоянно подрезая мясо, спускаемся вниз к брюшку.
Наша задача - извлечь хребет с ребрышками, не повредив при этом кожу.
В ножках косточки оставляем - они будут держать форму птицы.
МАРИНАД и МАРИНОВАНИЕ ГУСЯ:
Вино выливаем в сотейник, добавляем нарезанные сельдерей, репчатый лук, чеснок, лавровый лист, лимонный сок, перец, соль и сахар.
Сотейник ставим на огонь и прогреваем до кипения, но не кипятим.
Снимаем с огня и отставляем в сторону до полного охлаждения. Наша задача - дать вину максимально напитаться запахом пряностей.
В охлажденный маринад опускаем разделанного гуся и выдерживаем не менее 6 часов.
Через каждый час гуся необходимо переворачивать, а еще лучше - разминать тушку руками, чтобы мясо сильнее пропиталось маринадом.
ДЕЛАЕМ НАЧИНКУ:
Мясо и чеснок пропускаем через мясорубку.
Добавляем мелко нарезанный бекон, отдельно поджаренный лук и грибы, солим и перчим.
ФАРШИРОВАНИЕ ГУСЯ:
Гуся достаем из маринада и вытираем насухо.
Тушку тщательно натираем солью и перцем снаружи и изнутри, особое внимание уделяя ножкам и филейной части (грудке).
Готовым фаршем плотно начиняем гуся и зашиваем. Наша задача - не оставить на тушке незашитого пространства, иначе через него во время запекания вытечет сок, и гусь получится жестким.
ЗАПЕКАНИЕ (3 часа):
Зашитого гуся выкладываем в глубокий противень (не менее 5 - 6 см) швом вниз и запекаем в духовке 1 час при температуре 120 гр. С.
Каждые 15 минут поливаем тушку выделившимся соком.
Через час повышаем температуру в духовке до 140 гр. С и так запекаем еще 1 час. Не забываем каждые 15 минут поливать тушку выделившимся соком.
Через 1 час повышаем температуру в духовке до 180 гр. С и доводим птицу до готовности.
ПРИМЕЧАНИЕ. Гусь готовится по французской технологии «конфи» (долгое приготовление при низкой температуре).
ГОТОВИМ КЛЮКВЕННЫЙ СОУС:
Полчаса варим бульон из вынутых костей, добавив лук, соль и морковь.
Ягоды измельчаем в блендере.
Заливаем бульоном и варим, выпаривая до половины объема. Затем процеживаем через крупное сито, добавляем соль, мед и сливочное масло.
Прогреваем, но не кипятим.
Моем снаружи и изнутри, насухо вытираем. Тщательно осматриваем, чтобы не осталось перьев.
Вдоль хребта делаем глубокий продольный надрез, поддеваем гусиную кожу руками и, постоянно подрезая мясо, спускаемся вниз к брюшку.
Наша задача - извлечь хребет с ребрышками, не повредив при этом кожу.
В ножках косточки оставляем - они будут держать форму птицы.
МАРИНАД и МАРИНОВАНИЕ ГУСЯ:
Вино выливаем в сотейник, добавляем нарезанные сельдерей, репчатый лук, чеснок, лавровый лист, лимонный сок, перец, соль и сахар.
Сотейник ставим на огонь и прогреваем до кипения, но не кипятим.
Снимаем с огня и отставляем в сторону до полного охлаждения. Наша задача - дать вину максимально напитаться запахом пряностей.
В охлажденный маринад опускаем разделанного гуся и выдерживаем не менее 6 часов.
Через каждый час гуся необходимо переворачивать, а еще лучше - разминать тушку руками, чтобы мясо сильнее пропиталось маринадом.
ДЕЛАЕМ НАЧИНКУ:
Мясо и чеснок пропускаем через мясорубку.
Добавляем мелко нарезанный бекон, отдельно поджаренный лук и грибы, солим и перчим.
ФАРШИРОВАНИЕ ГУСЯ:
Гуся достаем из маринада и вытираем насухо.
Тушку тщательно натираем солью и перцем снаружи и изнутри, особое внимание уделяя ножкам и филейной части (грудке).
Готовым фаршем плотно начиняем гуся и зашиваем. Наша задача - не оставить на тушке незашитого пространства, иначе через него во время запекания вытечет сок, и гусь получится жестким.
ЗАПЕКАНИЕ (3 часа):
Зашитого гуся выкладываем в глубокий противень (не менее 5 - 6 см) швом вниз и запекаем в духовке 1 час при температуре 120 гр. С.
Каждые 15 минут поливаем тушку выделившимся соком.
Через час повышаем температуру в духовке до 140 гр. С и так запекаем еще 1 час. Не забываем каждые 15 минут поливать тушку выделившимся соком.
Через 1 час повышаем температуру в духовке до 180 гр. С и доводим птицу до готовности.
ПРИМЕЧАНИЕ. Гусь готовится по французской технологии «конфи» (долгое приготовление при низкой температуре).
ГОТОВИМ КЛЮКВЕННЫЙ СОУС:
Полчаса варим бульон из вынутых костей, добавив лук, соль и морковь.
Ягоды измельчаем в блендере.
Заливаем бульоном и варим, выпаривая до половины объема. Затем процеживаем через крупное сито, добавляем соль, мед и сливочное масло.
Прогреваем, но не кипятим.
Ингредиенты:
• утка или гусь - 1 тушка (весом ~ 2 кг),
• соль,
• перец,
• паприка,
• чеснок
Для начинки
• яблоко - 1 шт.,
• курага - 50 г,
• чернослив - 50 г,
• апельсин - 1 шт.,
• орехи (миндаль, кешью или грецкие) - 30-50 г
Для украшения
• яблоки,
• апельсин,
• зелень
• утка или гусь - 1 тушка (весом ~ 2 кг),
• соль,
• перец,
• паприка,
• чеснок
Для начинки
• яблоко - 1 шт.,
• курага - 50 г,
• чернослив - 50 г,
• апельсин - 1 шт.,
• орехи (миндаль, кешью или грецкие) - 30-50 г
Для украшения
• яблоки,
• апельсин,
• зелень
Утку или гуся хорошо промыть и обсушить.
Внутри и снаружи посолить, поперчить и посыпать паприкой. Внутри натереть утку пропущенным через чесноковыжималку чесноком.
Для начинки:
Яблоко вымыть, очистить и нарезать небольшими кусочками.
Апельсин очистить от кожуры и нарезать на небольшие кусочки.
Чернослив и курагу промыть и обсушить.
Нарезанное яблоко смешать с черносливом, курагой, апельсином и орехами.
При желании, утку можно нафаршировать только яблоками - очистите кожуру и нарежьте яблоки дольками (ломтиками). Яблоки желательно брать сорта Антоновка.
Начинку положить внутрь тушки и заколоть отверстие зубочистками или зашить ниткой.
Утку смазать растительным маслом (чтобы кожа не была вареной) и уложить на застеленный фольгой противень или в глубокую форму для запекания (можно готовить и в утятнице) на спинку.
Рядом с уткой выложить целые или разрезанные пополам яблоки.
Противень плотно закрыть фольгой и поставить в духовку на средний огонь на 2-3 часа (время приготовления зависит от веса птицы - чем больше вес, тем больше время приготовления).
Каждые 30 минут поливать утку выделившимся жиром.
Чтобы утка получилась нежирной, во время запекания проткните зубочисткой или вилкой грудку и ножки птицы.
За 15-20 минут до готовности снять фольгу, вылить скопившийся жир, полить утку соком апельсина и подрумянить в духовке не накрывая фольгой или крышкой.
Подавать утку, выложив на большое блюдо, и украсив запеченными яблоками и кружочками апельсина.
Внутри и снаружи посолить, поперчить и посыпать паприкой. Внутри натереть утку пропущенным через чесноковыжималку чесноком.
Для начинки:
Яблоко вымыть, очистить и нарезать небольшими кусочками.
Апельсин очистить от кожуры и нарезать на небольшие кусочки.
Чернослив и курагу промыть и обсушить.
Нарезанное яблоко смешать с черносливом, курагой, апельсином и орехами.
При желании, утку можно нафаршировать только яблоками - очистите кожуру и нарежьте яблоки дольками (ломтиками). Яблоки желательно брать сорта Антоновка.
Начинку положить внутрь тушки и заколоть отверстие зубочистками или зашить ниткой.
Утку смазать растительным маслом (чтобы кожа не была вареной) и уложить на застеленный фольгой противень или в глубокую форму для запекания (можно готовить и в утятнице) на спинку.
Рядом с уткой выложить целые или разрезанные пополам яблоки.
Противень плотно закрыть фольгой и поставить в духовку на средний огонь на 2-3 часа (время приготовления зависит от веса птицы - чем больше вес, тем больше время приготовления).
Каждые 30 минут поливать утку выделившимся жиром.
Чтобы утка получилась нежирной, во время запекания проткните зубочисткой или вилкой грудку и ножки птицы.
За 15-20 минут до готовности снять фольгу, вылить скопившийся жир, полить утку соком апельсина и подрумянить в духовке не накрывая фольгой или крышкой.
Подавать утку, выложив на большое блюдо, и украсив запеченными яблоками и кружочками апельсина.
УТКА (ИЛИ ГУСЬ), ЗАПЕЧЕННАЯ С ЯБЛОКАМИ [показать] [показать]Утку (гуся) обработайте, удаляя остатки пеньков от перьев, при необходимости натрите мукой, опалите и промойте.
[показать] [показать]Утку (гуся) обработайте, удаляя остатки пеньков от перьев, при необходимости натрите мукой, опалите и промойте.
Изнутри и снаружи натрите солью, перцем и мускатным орехом.
Яблоки очистите от кожицы, удалите сердцевинки и нарежьте дольками. Слегка посыпьте сахаром, перемешайте и нафаршируйте утку.
Уложите утку в жаровню, добавьте топленое масло и жарьте в духовке при 270°С до образования золотистой корочки. Затем снизьте нагрев до 170°С и жарьте 45–60 минут, периодически поливая образовавшимся сочком.
Гуся жарить 1,5-2 часа в зависимости от размера.
Перед подачей разрубите утку (гуся) на порции, вновь прогрейте с добавлением сливочного масла.
Подайте на блюде, уложив рядом яблоки, полейте соком, образовавшимся во время жарки утки (гуся).
Оформите зеленью.
Яблоки очистите от кожицы, удалите сердцевинки и нарежьте дольками. Слегка посыпьте сахаром, перемешайте и нафаршируйте утку.
Уложите утку в жаровню, добавьте топленое масло и жарьте в духовке при 270°С до образования золотистой корочки. Затем снизьте нагрев до 170°С и жарьте 45–60 минут, периодически поливая образовавшимся сочком.
Гуся жарить 1,5-2 часа в зависимости от размера.
Перед подачей разрубите утку (гуся) на порции, вновь прогрейте с добавлением сливочного масла.
Подайте на блюде, уложив рядом яблоки, полейте соком, образовавшимся во время жарки утки (гуся).
Оформите зеленью.
ГУСЬ НОВОГОДНИЙ (РОЖДЕСТВЕНСКИЙ)
|
[показать] |
Для торжественного празднования добываем хорошего крупного гуся (в данном случае это гусь весом 5,6 кг) и выдерживаем его в подвешенном состоянии при температуре +4+6 гр. С 3-4 дня для созревания мяса.
|
|
|
[показать] |
Вечером за сутки до запекания проделываем с гусем подготовительные манипуляции, для которых потребовалось:
• выдержанный гусь • соль — 2 столовых ложки с небольшой горкой. • кориандр молотый —2 столовых ложки • смесь 5 перцев — 1 столовая ложка Смесь пяти перцев размалываем в ступке. (Наш гусь весом в 5,6 кг, поэтому не удивляйтесь количеству специй.) |
|
|
[показать] |
Перед натиранием гуся соляно-перечной смесью, необходимо подготовить тушку.
Внутри гуся довольно много нутряного жира - продукта полезного как в кулинарии, так и в домашнем хозяйстве, где его применяют для смазываний ожогов или для предохранения кожи от обморожений (в этом гусиный жир незаменим). |
|
|
[показать] |
Процесс изъятия лишнего жира очень прост - запускаем руку внутрь тушки и, идя пальцами вдоль стенок брюшины, отделяем жир и вытаскиваем его наружу.
В нашем гусе жира оказалось много — около 480 г. |
|
|
[показать] |
Далее следует подготовить переднюю часть тушки. Если у вашего гуся имеется шея - отрежте ее как можно короче, оставив 3-4 сантиметра кожи.
В нашем случае шея была уже отрезана, и кожи оставили мало, потому нам придется помучаться с зашиванием. |
|
|
[показать] |
На гузке гуся имеется жировая железа - та самая, выделениями из которой гуси смазывают себе перья.
Ее следует удалить и вместе с ранее изъятым жиром использовать для перетопки. (На фото - уже вырезанная сальная железа, приставленная обратно к месту.) |
|
|
[показать] |
Вырезанная сальная железа.
|
|
|
[показать] |
Смешав специи с солью, движениями, напоминающими массаж, натираем смесью нашего гуся, предварительно смочив кожу водой, если она сухая.
Не нужно тереть кожу, как наждаком. Натирать надо нежно, стараясь не повредить кожу, но с некоторым усилием втирать посолочную смесь в тушку — как снаружи, так и изнутри. |
|
|
[показать] |
Натертого смесью гуся помещаем в полиэтиленовый пакет и отправляем в холодильник на сутки мариноваться сухим маринадом.
|
|
|
[показать] |
Через сутки нам потребуются:
• мадера (или херес, портвейн) — 80 мл, • цедра с одного крупного апельсина. Еще нужны терка и штопор. С апельсина теркой снимаем цедру, доливаем в нее 80 мл мадеры, растираем смесь пестиком в ступке, даем постоять 10 мин и растираем еще раз. |
|
|
[показать] |
На промариновавшемся гусе делаем несколько надрезов в районе гузки. Там много жира, и через разрезы ему легче будет вытекать при запекании.
|
|
|
[показать] |
Кисточкой обмазываем гуся апельсиново-мадеровым раствором, нанося его легкими прикосновениями к тушке и часто макая кисточку в раствор.
Опять завертываем гуся в полиэтилен и отправляем мариноваться еще 4 часа. Для очередного этапа нам требуются: • яблоки (желателен сорт Ренет Симиренко) — 1,3 кг • чернослив — 0,2 кг • мёд — 50 г • мадера — 150 г Яблоки разрезаем на четвертинки, семена удаляем. Чернослив у нас не пересохший, поэтому потребовал замачивания в мадере всего 10 мин. |
|
|
[показать] |
Гуся нафаршировываем яблоками и черносливом.
Закалываем деревянными зубочистками с горла и гузки, выкладываем на смазанный растительным маслом противень и отправляем в духовку при 220 гр. С. Через 15 мин температуру понижаем температуру до 150 гр. С. Крылышки и ножки обмотываем фольгой, чтобы не подгорели. В время запекания ложкой периодически поливаем гуся вытапливаемым жиром. Медом смазываем в самом конце запекания, потому что мед имеет свойство быстро сгорать при жарке. На фото: гусь находится в духовке уже 2 часа 50 мин. В третий раз контролируем состояние гуся. Запекается ровно, не подгорает. Вытопилось 600 миллилитров жира. Еще раз обливаем жиром. За 25 минут до готовности смазываем гуся медом, разведенным мадерой. Общее время запекания с 19:20 по 00:10. |
|
|
[показать] |
После извлечения из духовки гусь плотно накрыт фольгой на 45 мин.
Затем вовремя подан на новогодний стол, который в самом разгаре, и уже на столе торжественно порезан на ломтики. |
Ингредиенты:
• утка - 1 шт. (около 1 кг)
• хлеб пшеничный (черствый) - 3-4 кусочка
• лук - 1 луковица
• масло сливочное - 4 ст.л.
• бекон – 100 г
• зелень петрушки - 2 пучка
• перец черный молотый, соль - по вкусу
• утка - 1 шт. (около 1 кг)
• хлеб пшеничный (черствый) - 3-4 кусочка
• лук - 1 луковица
• масло сливочное - 4 ст.л.
• бекон – 100 г
• зелень петрушки - 2 пучка
• перец черный молотый, соль - по вкусу
Подготовленную молодую утку промыть, обсушить, посолить, поперчить.
Лук мелко, нарезать и спассеровать на масле вместе с предварительно ошпаренным и нарезанным соломкой беконом, затем добавить хлебные крошки, размешать и посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки.
Приготовленным фаршем начинить тушку и зашить.
Фаршированную утку смазать маслом, положить в сотейник и запечь, время от времени поливая маслом.
При подаче утку разрезать и полить соком, в котором она запекалась.
Подать с овощным салатом
Лук мелко, нарезать и спассеровать на масле вместе с предварительно ошпаренным и нарезанным соломкой беконом, затем добавить хлебные крошки, размешать и посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки.
Приготовленным фаршем начинить тушку и зашить.
Фаршированную утку смазать маслом, положить в сотейник и запечь, время от времени поливая маслом.
При подаче утку разрезать и полить соком, в котором она запекалась.
Подать с овощным салатом
Утка с яблоками и черносливом [показать]
Ингредиенты
• утка — 3 кг
• яблоки — 7 шт.
• чернослив — 100 г
• йогурт (или сметана) — 5 ст. л.
• мёд — 2 ст. л.
• горчица — 1 ст. л.
• соль — по вкусу
• утка — 3 кг
• яблоки — 7 шт.
• чернослив — 100 г
• йогурт (или сметана) — 5 ст. л.
• мёд — 2 ст. л.
• горчица — 1 ст. л.
• соль — по вкусу
|
[показать] |
Утка подготовлена к приготовлению.
|
|
|
[показать] |
Смешиваем горчицу, йогурт, мёд и немного соли для маринования утки.
|
|
|
[показать] |
Обмазываем утку соусом и внутри, и снаружи и оставляем на холоде на 4 часа.
|
|
|
[показать] |
Перед фаршированием утки нарезаем яблоки (3 шт.), добавляем промытый чернослив и приправляем мёдом (1 ст. л.).
|
|
|
[показать] |
После фарширования связываем ножки вместе верёвочкой и скрепляем разрез деревянными шпажками.
Запекаем на решётке в духовке, под решётку ставим противень для стекания жира. Вначале духовка разогрета до 180 гр. С, через 40-50 минут уменьшаем температуру до 150 гр. С и продолжаем запекать до готовности. На каждый кг, приблизительно, по 1 часу. |
|
|
[показать] |
За 1,5 часа до готовности закладываем к утке картофель.
Яблоки целиком надо запекать минут 20, поэтому их добавим позже. |
|
|
[показать] |
После запекания перед нарезкой утка должна быть выдержана под фольгой минут 15-20, чтобы соки равномерно распределились внутри.
После нарезания сразу подаем на стол. Это правило касается любого мяса. |
Ингредиенты:
• утка (большая) - 1 шт.
• соленые огурцы - 5 шт.
• огуречный рассол - 1 стакан
• репчатый лук - 2 шт.
• помидоры - 750 г
• сладкий перец - 2 шт.
• сливочное (или растительное) масло - 150 г
• зелень укропа - по вкусу
• мука - 1 ст. л.
• соль и перец - по вкусу
• утка (большая) - 1 шт.
• соленые огурцы - 5 шт.
• огуречный рассол - 1 стакан
• репчатый лук - 2 шт.
• помидоры - 750 г
• сладкий перец - 2 шт.
• сливочное (или растительное) масло - 150 г
• зелень укропа - по вкусу
• мука - 1 ст. л.
• соль и перец - по вкусу
Огурцы очистить от кожицы, разрезать пополам (в длину), удалить семена, нарезать кусочками толщиной в 2 см и ошпарить кипятком (10 минут).
Обработанную утку разрезать на порционные куски, обжарить в разогретом масле и сложить в отдельную посуду.
В оставшемся от жаренья масле спассеровать муку с мелко нарезанным луком, положить очищенные от кожицы и семян помидоры и нарезанные соломкой перцы, развести огуречным рассолом с водой до густоты жидкой сметаны.
Положить в соус утку и нарезанные огурцы, досолить, поперчить и варить на слабом огне до готовности
Обработанную утку разрезать на порционные куски, обжарить в разогретом масле и сложить в отдельную посуду.
В оставшемся от жаренья масле спассеровать муку с мелко нарезанным луком, положить очищенные от кожицы и семян помидоры и нарезанные соломкой перцы, развести огуречным рассолом с водой до густоты жидкой сметаны.
Положить в соус утку и нарезанные огурцы, досолить, поперчить и варить на слабом огне до готовности
Ингредиенты:
• утка - 1 кг
• баклажаны - 6 шт.
• лук репчатый - 1 луковица
• мука - 2 ст.л.
• масло растительное - 5-6 ст.л.
• помидоры - 3 шт.
• зелень петрушки, соль, молотый красный перец - по вкусу
• утка - 1 кг
• баклажаны - 6 шт.
• лук репчатый - 1 луковица
• мука - 2 ст.л.
• масло растительное - 5-6 ст.л.
• помидоры - 3 шт.
• зелень петрушки, соль, молотый красный перец - по вкусу
Очистить баклажаны от кожицы, разрезать вдоль на 4 части, которые затем разрезать на 2-3 кусочка, посолить, положить на 10-15 минут в холодную воду, чтобы сошла горечь.
Подготовленные куски утки поджарить на масле до образования румяной корочки.
На оставшемся масле спассеровать мелко нарезанный лук, прибавить муку и слегка подрумянить, затем приправить солью и красным перцем, прибавить нарезанные ломтиками помидоры, очищенные от кожицы, и залить получившимся соусом куски утки.
Добавить кипяток, чтобы мясо было полностью в жидкости, и варить на слабом огне.
К сваренному почти до готовности мясу добавить баклажаны и томить еще 15-20 минут, после чего снять с огня и посыпать рубленой зеленью по вкусу
Подготовленные куски утки поджарить на масле до образования румяной корочки.
На оставшемся масле спассеровать мелко нарезанный лук, прибавить муку и слегка подрумянить, затем приправить солью и красным перцем, прибавить нарезанные ломтиками помидоры, очищенные от кожицы, и залить получившимся соусом куски утки.
Добавить кипяток, чтобы мясо было полностью в жидкости, и варить на слабом огне.
К сваренному почти до готовности мясу добавить баклажаны и томить еще 15-20 минут, после чего снять с огня и посыпать рубленой зеленью по вкусу
Ингредиенты:
• утка - 1 шт.
• грибы белые свежие - 200 г
• жир - 2-3 ст.л.
• мука - 1-2 ст.л.
• сметана - 3-4 ст.л.
• молотый перец, соль, зелень петрушки и укропа - по вкусу
• утка - 1 шт.
• грибы белые свежие - 200 г
• жир - 2-3 ст.л.
• мука - 1-2 ст.л.
• сметана - 3-4 ст.л.
• молотый перец, соль, зелень петрушки и укропа - по вкусу
Потрошенную, промытую утку обсушить, разделать на порции, обжарить на растопленном жире, залить горячей водой или бульоном, посолить, посыпать перцем и тушить под крышкой.
Белые грибы очистить, разрезать ломтиками, обжарить в масле, соединить с уткой и все вместе тушить до готовности.
Жидкость загустить мукой, смешанной со сметаной.
Готовое блюдо подавать в глубокой посуде
Белые грибы очистить, разрезать ломтиками, обжарить в масле, соединить с уткой и все вместе тушить до готовности.
Жидкость загустить мукой, смешанной со сметаной.
Готовое блюдо подавать в глубокой посуде
Ингредиенты:
• утка - 1 шт.
• уксус - 1/2 стакана
• майонез - 3 ст.л.
• сметана - 1/2 стакана
• мука - 1 ч. л.
• чеснок, лавровый лист, перец черный горошком, соль - по вкусу
• утка - 1 шт.
• уксус - 1/2 стакана
• майонез - 3 ст.л.
• сметана - 1/2 стакана
• мука - 1 ч. л.
• чеснок, лавровый лист, перец черный горошком, соль - по вкусу
Подготовленную утку вымыть, обложить кружочками лука.
Вскипятить воду (1 л) со специями, добавить уксус, остудить.
Залить утку маринадом на 2-3 дня и поместить на холод.
Каждый день тушку переворачивать.
Перед приготовлением тушку обсушить марлей, натереть солью с толченым чесноком, смазать майонезом и запекать в горячей духовке при температуре 240 гр. С до готовности, время от времени поливая образовавшимся соком.
Когда утка немного подрумянится, обложить ее луком из маринада.
Готовую утку выложить на блюдо, разрезать, обложить, отварным картофелем, полить соусом.
Для приготовления соуса сметану смешать с мукой, влить в образовавшийся во время запекания сок, прокипятить
Вскипятить воду (1 л) со специями, добавить уксус, остудить.
Залить утку маринадом на 2-3 дня и поместить на холод.
Каждый день тушку переворачивать.
Перед приготовлением тушку обсушить марлей, натереть солью с толченым чесноком, смазать майонезом и запекать в горячей духовке при температуре 240 гр. С до готовности, время от времени поливая образовавшимся соком.
Когда утка немного подрумянится, обложить ее луком из маринада.
Готовую утку выложить на блюдо, разрезать, обложить, отварным картофелем, полить соусом.
Для приготовления соуса сметану смешать с мукой, влить в образовавшийся во время запекания сок, прокипятить
Ингредиенты:
• 1 утка (2 кг)
• 4 зубчика чеснока
• 6 ст. л. соевого соуса
• 3 ст. л. хереса
• 2 ч. л. кукурузного (можно картофельного) крахмала
• 2 ст. л. мёда.
• 1 утка (2 кг)
• 4 зубчика чеснока
• 6 ст. л. соевого соуса
• 3 ст. л. хереса
• 2 ч. л. кукурузного (можно картофельного) крахмала
• 2 ст. л. мёда.
Обдать утку со всех сторон кипятком. Отрезать крылья и лишний жир (затем использовать для других блюд).
Чеснок раздавить ножом, размять и порубить в кашицу, смешать с соевым соусом, вином и мёдом.
Смазать утку этой смесью со всех сторон, выложить на решётку, решётку поместить в вок с 0,5 литра воды.
Готовить утку в духовке при температуре 180 гр. С в течение 2-х часов, каждые 15 минут смазывая медовым соусом.
С образовавшегося соуса слить лишний жир, выпарить на треть, посолить, загустить с помощью крахмала.
Чеснок раздавить ножом, размять и порубить в кашицу, смешать с соевым соусом, вином и мёдом.
Смазать утку этой смесью со всех сторон, выложить на решётку, решётку поместить в вок с 0,5 литра воды.
Готовить утку в духовке при температуре 180 гр. С в течение 2-х часов, каждые 15 минут смазывая медовым соусом.
С образовавшегося соуса слить лишний жир, выпарить на треть, посолить, загустить с помощью крахмала.
Ингредиенты:
• утка (гусь) весом 1,8-2,2 кг
• 300 г утиной (или куриной, или гусиной печенки)
• 2 зубчика чеснока
• 4 веточки розмарина
• горсть листьев шалфея
• соль
• 250 мл сладкого красного вина (типа кагора)
• черный перец.
• утка (гусь) весом 1,8-2,2 кг
• 300 г утиной (или куриной, или гусиной печенки)
• 2 зубчика чеснока
• 4 веточки розмарина
• горсть листьев шалфея
• соль
• 250 мл сладкого красного вина (типа кагора)
• черный перец.
Духовку предварительно разогреть до 190°С.
Взбить в блендере сырую печенку, чеснок, розмарин, шалфей с вином.
Варить утку (гуся) в кипящей воде 30-40 минут.
В полость отваренной тушки влить 2/3 полученной смеси и зашить ее, чтобы ничего не вылилось.
Утку (гуся) как следует натереть солью и перцем, полить оставшейся смесью и запекать в разогретой до 180-200 гр. С духовке 2,5-3 часа.
Взбить в блендере сырую печенку, чеснок, розмарин, шалфей с вином.
Варить утку (гуся) в кипящей воде 30-40 минут.
В полость отваренной тушки влить 2/3 полученной смеси и зашить ее, чтобы ничего не вылилось.
Утку (гуся) как следует натереть солью и перцем, полить оставшейся смесью и запекать в разогретой до 180-200 гр. С духовке 2,5-3 часа.
Ингредиенты:
• 1 средней величины утка (на 1,5-2 кг)
• 3-4 твердых ароматных яблока
• 2-3 ст. л. оливкового масла
• светлое пиво (объем зависит от величины утки)
• горсть семян кориандра
• 10-15 горошин черного перца
• горсть соли.
• 1 средней величины утка (на 1,5-2 кг)
• 3-4 твердых ароматных яблока
• 2-3 ст. л. оливкового масла
• светлое пиво (объем зависит от величины утки)
• горсть семян кориандра
• 10-15 горошин черного перца
• горсть соли.
Духовку предварительно разогреть до 180°С.
Вымыть утку и обсушить ее бумажным полотенцем.
Яблоки нарезать крупными дольками.
Измельчить в ступке перец, кориандр, соль, масло и натереть этой смесью утку внутри и снаружи.
Затем начинить ее яблоками.
Уложить утку в утятницу, обложить утку оставшимися дольками яблок.
Влить пиво так, чтобы утка почти полностью была покрыта им.
В разогретой духовке тушить утку 1-1,5 часа под крышкой, затем перевернуть утку и запекать еще 30-40 минут без крышки.
Подавать утку с брусничным вареньем, предварительно вынув из нее яблоки, они не съедобные.
Вымыть утку и обсушить ее бумажным полотенцем.
Яблоки нарезать крупными дольками.
Измельчить в ступке перец, кориандр, соль, масло и натереть этой смесью утку внутри и снаружи.
Затем начинить ее яблоками.
Уложить утку в утятницу, обложить утку оставшимися дольками яблок.
Влить пиво так, чтобы утка почти полностью была покрыта им.
В разогретой духовке тушить утку 1-1,5 часа под крышкой, затем перевернуть утку и запекать еще 30-40 минут без крышки.
Подавать утку с брусничным вареньем, предварительно вынув из нее яблоки, они не съедобные.
Ингредиенты:
• 1 крупная утка
• горсть риса
• 2 головки лука
• утиные потроха
• 2 яйца
• соль, перец
• стакан белого вина (можно заменить стаканом светлого пива).
• 1 крупная утка
• горсть риса
• 2 головки лука
• утиные потроха
• 2 яйца
• соль, перец
• стакан белого вина (можно заменить стаканом светлого пива).
Натираем утку солью, откладываем на 1,5-2 часа.
Варим рис до полуготовности.
Затем в рис добавляем мелко нарезанные: лук (2 шт.), утиные потроха (желудок, печень и сердце - все сырое), 2 варенных яйца. Добавляем специи по вкусу.
Отправляем всю массу в утку, зашиваем и кладем тушку в утятницу.
Не добавляем ничего.
Ставим в духовку на 2 часа.
Обязательно нужно периодически доставать утятницу из духовки и переворачивать утку в утятнице с боку на бок и протыкать утку, чтобы вытекал сок.
Перед готовностью утку можно полить белым вином или пивом и поставить снова в духовку на 15-20 минут.
Варим рис до полуготовности.
Затем в рис добавляем мелко нарезанные: лук (2 шт.), утиные потроха (желудок, печень и сердце - все сырое), 2 варенных яйца. Добавляем специи по вкусу.
Отправляем всю массу в утку, зашиваем и кладем тушку в утятницу.
Не добавляем ничего.
Ставим в духовку на 2 часа.
Обязательно нужно периодически доставать утятницу из духовки и переворачивать утку в утятнице с боку на бок и протыкать утку, чтобы вытекал сок.
Перед готовностью утку можно полить белым вином или пивом и поставить снова в духовку на 15-20 минут.
Комментарии (1):
МелкаяПакость, спасибо! Все очень аппетитно!!! 
Комментарии (1):
вверх^
Вы сейчас не можете прокомментировать это сообщение.
Дневник ГУСЬ НОВОГОДНИЙ (РОЖДЕСТВЕНСКИЙ)подборка | МелкаяПакость - Дневник МелкаяПакость |
Лента друзей МелкаяПакость
/ Полная версия
Добавить в друзья
Страницы:
раньше»