[660x512]

Ингредиенты
Лаврак (другое название сибас) 1 среднего размера
Окунь морской1 среднего размера
Судак (большой) 1 шт
Корюшка4–5 шт
Семга (горячего копчения) 300 г
Яичный желток (сырых) 4 шт
Чеснок1 головка
Шафран6–8 нитей
Лук шалот3 шт
Масло сливочное несоленое30 г
Томатная паста2 ст.л.
Лимонный сок1/2 ч.л.
Вино белое (сухое) 500 мл
Специи (молотая паприка, кайенский и черный перец) по 1 ст.л.
Морковь (для бульона с букетом Гарни) 1 шт
Апельсин (для бульона с букетом Гарни) 1 шт
Тимьян (для бульона с букетом Гарни) 3–4 веточки
Сельдерей (для бульона с букетом Гарни) 3–4 стебля
Лук порей (для бульона с букетом Гарни) 1/2 зеленой части
Лавровый лист (для бульона с букетом Гарни) 1 листочек

Количество порций: 6
Температура подачи: Горячее блюдо

Описание
Какой русский рыбак откажется от ухи из Марселя?! Буйабес – рыбацкий суп из мелочи, который хорош и сам по себе, и под бокал вина или стопку водки. Мужчинам такая «рыбка» очень нравится – проверено!

Метод

Всю рыбу сложить в большую кастрюлю, залить чистой холодной водой и дать закипеть.

Добавить к рыбе все компоненты букета Гарни, снова довести до кипения, тут же убавить огонь до тихого и оставить кастрюлю на плите часа на полтора.

Готовый бульон процедить, крупную рыбу обобрать от костей, вернуть в кастрюлю, приправить половиной порции шафрана и посолить.

Шалот и пару зубчиков чеснока мелко порубить, припустить овощи в сливочном масле, добавить томат, разбавить пассеровку небольшим количеством бульона и заправить суп.

Взбить буйабес погружным блендером, вливая белое сухое вино, посолить по вкусу и приправить молотой паприкой, кайенским и черным перцем.

Приготовить соус руй: в ступке растереть чеснок, соль, шафран и перец чили в однородную массу, по одному добавлять свежий желток куриного яйца, продолжая растирать, затем добавить немного оливкового масла и взбить соус с несколькими каплями лимонного сока.


Французский багет порезать на ломтики, присыпать тертым Грюйером и подсушить в хорошо разогретой духовке.

Семгу горячего копчения разобрать на филе.

Собрать порционные тарелки буйабеса: в каждую положить кусочки разделанной семги, залить рыбным супом-пюре, гарнировать сырными гренкам и подавать немедленно с соусом руй.

Полезный совет: буйабес должен быть «ухой» очень острой, а потому не жалейте пряностей. поК рыбе хорошо подходят чили, паприка, кайенский перец, свежие томаты, лимонный сок и даже белое вино.