Торт «Изумруд»

[300x200]

Совершенно невероятный во всех отношениях торт от кондитерского дома Gaston Lenôtre — от безупречного, радужного внешнего вида, до тонкого и изящного вкуса.

Состав:

- Фисташковый бисквит «dacquoise»
- Баварский мусс с белым шоколадом
- Фисташковый бисквит «Joconde», пропитанный розовой водой
- Малиновое желе

Украшение — фисташкового цвета «macarons» с начинкой из малинового желе.

[300x223]

Ингредиенты на торт, диаметром 24 см:

Фисташковый Dacquoise:
7 г сахара
62 г яичного белка (примерно 1,5 шт)
50 г сахарной пудры
70 г фисташковой муки (мелко перемолотых и просеянных фисташек)
35 г грубо (крупно) нарезанных фисташек
щепотка винного камня или лимонной кислоты
1/2 ч. л. зеленого красителя

Баварский мусс с белым шоколадом:
66 г молока
70 мл сливок 33%
1/2 стручка ванили, достать семена
76 г яичного желтка (4 шт)
5 г желатина
180 г белой шоколадной глазури (или белого шоколада)
265 г сливок 33%

Фисташковый бисквит Joconde:
125 г сахарной пудры
60 г миндальной муки
65г фисташковой муки
150 г цельных яиц (2,5 шт)
33 г муки
25 г растопленного сливочного масла
100 г яичных белков (2,5 шт)
16 г сахара
1/2 ч. л. зеленого красителя

Розовый сироп:
50 г сахара
100 мл воды
4-5 сушеных бутонов розы или 1 ч. л. розовой воды

Малиновое желе:
1,5 ч. л. желатина
15 мл холодной воды
200 г малины
20 г сахара

Малиновое желе (для украшения):
1 ч. л. желатина
15 мл холодной воды
100 г малины
10 г сахара

Для украшения:
12 половинок миндального печенья Macarons зеленого цвета
2 macarons скрепленных малиновым желе
свежая малина
фисташковая мука

П р и г о т о в л е н и е:

Малиновое желе:

Залейте желатин холодной водой и дайте ему набухнуть.

Малину пюрируйте в блендере, затем смешайте с сахаром. В небольшую кастрюльку положите 1/3 часть малины и нагрейте. Растворите в этом горячем пюре желатин и примешайте к остальной ягодной смеси. Перелейте в форму для торта, застеленную пищевой пленкой и уберите в холодильник до полного застывания, от 2 до 4 часов.

[300x200]

Фисташковый «Dacquoise»:

Разогрейте духовку до 200С.

Взбейте яичные белки с щепоткой винного камня или лимонной кислоты, до мягких пиков. Добавьте сахар и продолжайте взбивать до жестких форм пик.

Просейте сахарную пудру вместе с фисташковой мукой.

[300x223]

Аккуратно смешайте сухую смесь со взбитыми белками, снизу вверх, стараясь чтобы масса не осела. В конце добавьте краситель и рубленные фисташки. Перемешайте до однородного состояния и цвета.

Выложите тесто на противень, застеленный пергаментной бумагой.

[300x200]

Выпекайте в разогретой духовке 10-15 минут.

Готовый бисквит переверните на подготовленную поверхность, снимите бумагу для выпечки и дайте полностью остыть.

Затем вырежьте из него один круг, диаметром равным вашей форме.

Фисташковый бисквит «Joconde»:

Разогрейте духовку до 220С.

В кухонном комбайне взбейте вместе сахарную пудру, миндальную и фисташковую муку и целые яйца в течении 10 минут. Масса должна стать светлее и увеличиться в объеме в два раза.

[300x200]

В отдельной миске взбейте яичные белки до мягких пиков. Добавьте сахар и продолжайте взбивать до жестких форм пик.

[300x200]

Аккуратно в фисташковое тесто примешайте просеянную муку. Постепенно введите растопленное сливочное масло и краситель. Затем, в самом конце, в 3 приема примешайте взбитые белки.

[300x200]

Равномерно распределите тесто по противню, застеленному пергаментной бумагой.

[300x200]

Выпекайте в разогретой духовке 8 минут.

Переверните готовый бисквит на подготовленную поверхность, снимите пергаментный лист. Оставьте бисквит до полного остывания.

Затем вырежьте из него два круга, диаметром равными вашей форме.

Сироп:

В небольшой кастрюльке доведите до кипения все ингредиенты и отставьте в сторону.

Баварский мусс с белым шоколадом:

Для начала необходимо сделать крем «Anglaise».

Залейте желатин небольшим количеством холодной воды и дайте ему набухнуть.

Доведите до кипения молоко и сливки с семенами ванили.

Вылейте 1/4 часть ванильных сливок в слегка взбитые яичные желтки. Постепенно влейте оставшийся крем — при этом непрерывно мешая смесь венчиком. Вылейте все обратно в кастрюлю и поставьте вновь на очень медленный огонь. Варите, постоянно мешая, пока крем чуть-чуть не загустеет — около 3-5 минут. Когда все будет готово, снимите с огня. Добавьте набухший желатин и перемешайте до его полного растворения.

[300x200]

Тем временем, растопите белый шоколад в микроволновой печи или на водяной бане.

Вылейте горячий крем в растопленный шоколад и хорошо перемешайте. Протрите крем через сито, чтобы удалить возможные частички яйца, не расплавленного желатина или шоколада. Поставьте чашу на холодную водяную баню и охладите до комнатной температуры.

Взбейте сливки до устойчивых форм пик. Аккуратно примешайте их в английский крем с белым шоколадом.

[300x200]

Сборка:

В разъемную форму для торта, на дно положите бисквит «дакуаз».

[300x200]

При помощи кулинарной кисти хорошо пропитайте его розовым сиропом.

Залейте небольшой слой белого баварского мусса.

[300x200]

На него положите бисквит «Джоконда», который так же пропитайте розовым сиропом.

[300x200]

Снова налейте небольшое количество мусса.

[300x200]

На него положите круг из ягодного желе. Затем слой мусса и второй бисквит «Джоконда», так же пропитанный розовой водой. Вылейте весь оставшийся баварский мусс.

Уберите в холодильник на 2-4 часа.

Малиновое желе для украшения:

Залейте желатин холодной водой и дайте ему набухнуть.

Малину пюрируйте в блендере, затем смешайте с сахаром. В небольшую кастрюльку положите 1/3 часть малины и нагрейте. Растворите в этом горячем пюре желатин и примешайте к остальной ягодной смеси. Вылейте поверх торта, заполняя всю поверхность. Оставьте в холодильнике на ночь.

Украшение:

Достаньте торт из формы и уложите на сервировочное блюдо.

Половинки macarons приклейте по бокам торта. Они хорошо пристанут на мусс. Все свободное пространство между миндальным печеньем присыпьте фисташковой мукой.

В центр поставьте два целых макарон, скрепленных малиновым желе. Рядом уложите пару ягод малины.

[300x224]

До подачи храните в холодильнике.

[300x200]

И в разрезе.

[300x200]

Приятного чаепития!