Это цитата сообщения Olga_Fleur Оригинальное сообщение

Оригинальный рецепт предполагает сырую рыбы, из которой и будет сделан тар-тар. Но, я не доверяю той рыбе, которую можно приобрести в наших магазинах и, что ее можно есть сырой без каких-либо последствий. Поэтому использовала лосося слабосоленого. Можно так же брать слегка подкопченного.

Что же касается основания закуски, это ни что иное как нежные оладушки из картофельного пюре. Они, кстати, могут быть весьма самостоятельным блюдом на завтрак или гарниром на ужин.И н г р е д и е н т ы:

500 г филе лосося (хвостовой части)
1 красная луковица
1 лайм
2 веточки базилика
Оливковое масло
соль, свежемолотый черный перец
100 г красной икры
1 ч. л. лимонного сока
150 мл молока
25 г сливочного масла
200 г картофельного пюре
80 г просеянной муки
2 средних яйца
3 яичных белка
Соль

П р и г о т о в л е н и е:

Подготовьте рыбу.Длинным и острым ножом, разрежьте ее вдоль на 3 тонкие полоски, около 1,5-2 см толщиной.

Совет от шеф-повара: слегка смажьте нож оливковым маслом, тогда мякоть не будет прилипать к его поверхности.Затем каждую полоску порежьте вдоль, на соломку. Соломку на кубики.Сложите все в глубокую миску.Очистите лук, отрежьте корни. Разрежьте вдоль на пополам.Разберите каждую половинку на слои.Нарежьте лук маленькими кубиками.Добавьте к лососю.Поставьте лайм вертикально, срезав у него верх и низ. Затем аккуратно, тонким ножом срежьте кожицу, таким образом, чтобы обнажилась мякоть.Затем, вырежьте каждую дольку, между междольковых пленочек. Белая часть не должна попасть, т.к. она горчит.Нарежьте мякоть кубиками.Добавьте к лососю.Промойте и высушите базилик.

Сложите его листья стопочкой, друг на друга.Плотно прижимая его одной рукой, второй нарежьте на очень тонкие полоски.Добавьте к лососю.Перемешайте и отставьте в сторону.

Картофельные оладьи:

Взбейте яичные белки с щепоткой соли до устойчивых форм пик.Подготовьте пюре.

Рекомендация шеф-повара: Тщательно промойте 250 г картофеля, сложите его в кастрюлю, заполненную холодной водой и слегка подсоленную. Варите 25 минут. Слейте воду. Пока картофель горячий – очистите кожуру. Нарежьте подготовленный клубень на кусочки, затем разомните вилкой. Взвесьте 200 г от полученной массы.Нагрейте молоко с 15 г сливочного масла.

Пюре сложите в глубокую кастрюлю или сковородку. Поставьте на медленный огонь.Залейте теплый молоком.Добавьте просеянную муку.Мешайте до тех пор, пока тесто не станет однородным и не примет форму мяча. Снимите с огня и переложите в емкость, удобную для смешивания.По одному вводите яйца, каждый раз очень хорошо перемешивая.Приправьте тесто по вкусу. Аккуратно введите взбитые белки.Лучше всего перемешивать силиконовой лопаточкой, как бисквитное тесто.Разогрейте оливковое масло (или сливочное масло) на сковороде с толстым дном.

Положите металлические кольца, диаметром 10-15 см. Оладьи, в принципе, можно выпекать и без них, придавая желаемую форму при помощи ложки.

В каждое кольцо положите по 1 ст. л. теста. Распределите его по дну формы.Выпекайте на среднем огне около 1-1,5 минут.

Затем снимите кольца и переверните оладьи.Переложите готовые картофельные оладьи на сухую тарелку, покрытую бумажными салфетками, и дайте им остыть.Сборка:

Посолите и поперчите рыбу, при необходимости. Заправьте небольшим количеством оливкового масла. Вы так же можете настоять масло на листьях базилика, для большего аромата.

На рабочую поверхность уложите оладьи.

На них поставьте кольцо, чуть меньшего диаметра, где-то 1 см.В кольцо положите 1 ст. л. тар-тара, хорошо утрамбуйте, чтобы он принял необходимую форму.Аккуратно снимите кольцо.Сверху, по всей поверхности рыбной массы, распределите икру.

Рекомендация шеф-повара: когда будете собирать тар-тар, поставьте рядом с собой на стол чашу с холодной водой. Опускайте ложку регулярно, перед тем, как взять икру. Это предотвратит прилипание.

Украсьте листиком базилика.
До подачи уберите в холодильник, поместив в плотно закрытый контейнер или, накрыв пищевой пленкой.

Собирать такую закуску лучше всего в день подачи.

Рекомендация шеф-повара: гарнировать можно смешанными листьями салата, заправленными лимонным соком, солью и перцем.

Рекомендация сомелье: подавать с бокалом розового шампанского.

1.
[600x400]

Серия сообщений "Высокая кухня":

Часть 1 - Крокамбуш от Адриано Зумбо
Часть 2 - Мандариновые макарон с бобами тонка от Адриана Зумбо
...
Часть 11 - Томленый лосось от Алена Дюкасса
Часть 12 - Конвертики с лососем и овощным жульеном Алена Дюкасса
Часть 13 - Тар-тар из лосося с красной икрой Алена Дюкасса
Часть 14 - Йогуртовый мраморный кекс Алис Медрич
Часть 15 - Рождественская бомба Алис Медрич
...
Часть 25 - «Émeraude» de Gaston Lenôtre.
Часть 26 - Biscuit moelleux au citron, crèmeux au chocolat «Lenôtre».
Часть 27 - Знаменитый Gâteau «Opéra» от Gaston Lenôtre!