Это цитата сообщения bogsve Оригинальное сообщение
Томленый лосось
Этот рецепт из небольшой книжки, которую я приобрела в кулинарной школе Алена Дюкасса. Это даже, по сути, не кулинарная книга, как таковая, а сборник тематических лекций с его курсов — «Leçon de cuisine», в которой обещают раскрыть все секреты приготовления самых интересных блюд.
Эти рубрики ведет один из ведущих шеф-поваров Алена Дюкасса — Benoît Witz, который является таковым уже более 20 лет. Начинал он работать в 1987 году в ресторане Дюкасса Louis XV в Монако. В 1996 году он стал шеф-поваром «La Bastide de Moustiers», затем в «l’Hostellerie de l’Abbaye de La Celle». Он также ведет следующие рубрики таких же лекций: «Фуа-гра», «Ризотто», «Баранина», «Треска», «Кус-кус» и «Яблоки».
Книга, действительно, очень интересная и с сопровождающими пошаговыми фотографиями каждого рецепта, а так же, рекомендациями шеф-повара, опять же, на каждом шагу.
И н г р е д и е н т ы:
4 стейка лосося по 170 г каждый (с кожей)
200 г стручковой фасоли, свежей
250 г свежих шампиньонов
1,5 л холодного бульона (рыбный или овощной)
4 ч. л. зеленого чая или чая с ароматом «дыма» (или 4 пакетика)
1 лук-шалот
соль, перец
1 ч. л. бальзамического уксуса
4 ч. л. масла из поджаренным кунжутом (заменила на оливковое масло)
П р и г о т о в л е н и е:
Промойте стручковую фасоль в холодной воде. Отрежьте хвостики с двух сторон.
Вскипятите воду в кастрюле, посолите.
Совет шеф-повара: «Доведите большое количество воды до кипения, перед тем, как вы опускаете зеленую фасоль. Доля соли — 10 г на литр воды. Добавлять только во время кипения».
Опустите в кипящую и подсоленную воду стручковую фасоль. Варите 3 минуты.
Затем сразу же откиньте на дуршлаг и переложите фасоль в ледяную воду.
Совет шеф-повара: «Тепловой удар. Чтобы сохранить цвет вареным зеленым овощам, необходимо окунуть их в ледяную воду (холодную воду со льдом будет идеально!) сразу же после приготовления. Ярко-зеленый будет намного более аппетитное, чем хаки!»
И снова процедите через дуршлаг.
Промойте и очистите шампиньоны. Разрежьте каждый гриб вдоль напополам, если они у вас крупные. Если не большого размера — оставьте целыми.
Промойте рыбу.
В закрывающееся ситечко для чая положите весь ваш чай. Если у вас его нет — просто сложите все в небольшой мешочек из марли и туго завяжите.
В глубокую сковородку или кастрюлю налейте холодный бульон, опустите чай и рыбу мясом верх. Держите на среднем огне 7 минут. Рыба будет постепенно становится белой, когда жидкость достигнет 60С.
Мелко нарежьте лук-шалот.
Аккуратно достаньте из бульона рыбу и выложите ее на разделочную доску.
Добавьте в бульон грибы. Держите на огне 7-8 минут.
В нарезанный шалот добавьте масло и бальзамический уксус. Посолите и поперчите. Перемешайте.
В бульон с грибами положите стручковую фасоль, буквально на 30 секунд, чтобы только слегка нагреть.
Затем тут же шумовкой достаньте на тарелку и грибы и фасоль. С рыбы аккуратно снимите шкурку. А затем серо-коричневую часть, при помощи ложки или ножа, от центра к краю.
Подача:
На сервировочную тарелку уложите стручковую фасоль и грибы. Поверх овощей положите кусочек рыбы и полейте ее соусом.
Подавать сразу же, пока блюдо теплое.
Приятного аппетита!
http://www.niksya.ru/?p=13033&utm_source=feedb...%83%D0%BD%D0%B5%D1%82%D0%B0%29