Чиз-кейк

[300x200]

Прекрасный чиз-кейк от Кристофа Мишалака, опять же — в его неповторимой интерпретации. Оригинальное название, переводится как «Чизкейк, лучше чем в Вегасе». При чем тут Вегас, спросите вы? Дальше автор поясняет: «Этот рецепт был завещан мне Frédéric Robert, шеф-кондитером из Лас Вегаса, отеля Wynn. Десерт остается до сих пор для меня вкусным сокровищем… связано это прежде всего с маракуйей и манго…» И важное дополнение: «Успех этого десерта является его приготовление. Его структура должна быть «дрожащей», как крем-карамель…»

[300x224]

Не обошлось без моих изменений.

Первое: в связи с тем, что на момент приготовления сезон маракуйи уже давно закончился, я использовала «гренадиллу». Этот фрукт из того же семейства, но мякоть более сладкая и ароматная. В некоторых странах ее даже называют «маракуйя-ананас», потому что имеет отдаленный похожий аромат и послевкусие того и другого.

Второе: заменила основу десерта. Кристоф использует «sablés bretons», т.е. «бретонское» песочное тесто. Оно получается воздушное и пышное, выпекать надо в форме, иначе сильно расплывется в процессе выпекания, из-за того, что количество масла в рецепте, превышает количество муки. Именно по этой причине я отказалась от этого варианта. Я не могу сочетать легкий, невесомый сливочный десерт, с яркими ароматными фруктами — и довольно-таки жирную основу. Чтобы не уходить далеко, можно взять или бисквитное тесто — выпекать на противне и затем вырезать нужную форму. Или — взять «Pâte Sablée», тоже крайне нежное и хрупкое песочное тесто, которое делается на вареных желтках. Второй вариант и был мной выбран.

[300x200]

И н г р е д и е н т ы:

265 г Филадельфии, или любого другого творожного крема
80 г мелкого сахара
5 г муки, тип 55 (высший сорт)
50 г свежих яиц (1 шт)
20 г яичного желтка (1 шт)
20 г жирных сливок или крем-фреш
2 г желатина (1 лист)
50 г сока маракуйи или гренадиллы

Для украшения и сборки:
1 манго
цедра 1 лайма
4-6 шт печенья из «Pâte Sablée»

П р и г о т о в л е н и е:

Заранее приготовьте песочную основу. Она должна быть по диаметру быть на 0,5-1 см больше, чем диаметр вашего чиз-кейка.

[300x224]

Чиз-кейк:

Подготовьте небольшие порционные силиконовые формочки для ваших будущих чиз-кейков. Это может быть форма для маффинов, каннеле, или маленьких кексов.

Разогрейте духовку до 85С.

Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Соберите мякоть гренадиллы.

[300x224]

И перетрите ее через сито, чтобы собрать только сок.

Микроволновой печи или в небольшом сотейнике нагрейте полученный сок. Затем растворите в нем набухший желатин.

[300x200]

В миску сложите филадельфию и сливки (или крем-фреш). Перемешайте венчиком.

[300x200]

Затем добавьте желток и яйцо, сахар и просеянную муку. Хорошо взбейте венчиком — текстура должна быть однородной, без комков.

[300x200]

Добавьте сок маракуйи или гренадиллы.

[300x200]

Разлейте полученную сливочную массу по формочкам.

[300x200]

И поставьте в разогретую духовку на 40 минут.

[300x200]

Верхушка должна чуть дрожать.

Дайте чиз-кейку остыть, а затем уберите в морозильную камеру, не менее, чем на 1 час.

Это надо для того, чтобы было проще достать их из формы.

Когда ваши чиз-кейки достаточно замерзнуть, чтобы можно было их достать — переверните на уложите на печенье.

Уберите в холодильник, чтобы они разморозились и снова стали нежной, кремовой консистенции.

Соус:

Половину манго пюрируйте, вторую половину нарежьте маленькими кубиками. Полейте поверх готового чиз-кейка и посыпьте мелко натертой цедрой лайма.

[300x224]

Украшать соусом необходимо, непосредственно перед подачей — чтобы он был свежий и не успел обветриться.

Так же, очень важно, чтобы ваш чиз-кейк хорошо оттаял после морозильной камеры, тогда текстура выйдет просто волшебная.

[300x224]

Второй вариант подачи:

Если у вас нет времени делать печенье, или просто хотите облегчить десерт, то от него можно отказаться.

В небольшое блюдце положите немного мангового соуса, поверх установите чиз-кейк.

[300x200]

И у вас получится не менее прекрасный и вкусный десерт, который ни чуть не уступает оригиналу.

[300x200]

Приятного чаепития!