Торт " Зимняя история"
26-11-2015 00:20
к комментариям - к полной версии
- понравилось!
Это цитата сообщения vartysh Оригинальное сообщение
вверх^
к полной версии
понравилось!
в evernote
Это цитата сообщения vartysh Оригинальное сообщение
Схематичность торта: бисквит ( аналогия сборки с кексом"Баттенберг" ванильный слой и шоколадный слой), суфле-мусс сырно-творожный, профитроль с мандариновым курдом, мусс, бисквит, итальянская меренга.
I. Бисквит
Бисквит для этого торта можно приготовить тот, который вы любите, главное ,чтобы он хорошо держал форму и дружил с муссом, в частности можно использовать бисквит «Генуэзский»,бисквит «Виктория», бисквит на водяной бани, бисквит «Джоконда» , бисквит на кипятке.
В моем случае я использовала бисквит - Венская масса, он более нежный по текстуре и мне кажется более идеален с нежным муссом.
Нам понадобится:
форма диаметром 18-20 см.
1 яйцо
200гр. сахара
щепотка соли
1 ст. ложка теплой воды или апельсинового сока
1 ст.ложка ванильного сахара
125 гр. муки для бисквита
75 гр. кукурузного крахмала
Разогреваем наш духовой шкаф до 180С. Дно разъемной формы покрываем пергаментом, либо же покрываем маслом и покрываем сухарями - бисквитной крошкой.
Разделяем яйцо на желток и белок. Взбиваем желток со 125гр. сахара и ванильным сахаром и теплой водой или апельсиновым соком до получения белой пены.
Белок с щепоткой солью взбиваем до полуплотной массы, медленно вводя оставшийся сахар -75гр., продолжая взбивать до пиков. Аккуратно вводим нашу белковую массу в желковую, чтобы воздушность и кислород сохранить. Добавляем просеивая в массу муку и крахмал и аккуратно все вымешивая, чтобы масса не упала и не опала. Массу перекладываем в форму и ставим в наш разогретый духовой шкаф на 30 минут. Естественно мы не открываем как минимум первый 15 минут наш духовой шкаф.Достаем готовый бисквит, даем ему остыть в форме минут 10-15, потом вынимаем на решетку до полного остывания. Этот бисквит лучше использовать минимум через 4-6 часов. Он станет еще нежнее и насыщенней. То есть дать бисквиту созреть, что я и сделала. Испекла два бисквита накануне - один ванильный вариант, а во второй добавила шоколад ( можно использовать какао). Затем при помощи формовочных колец ( диаментом 15, 13 и 9) каждый бисквит нарезаем: в итоге получаем 4 тора и две окружности). Сборка слоя бисквита: чередую собираем
1-ый бисквит: обод ванильный, слой обода шоколадного, середина ванильная.
2-ой бисквит: обод шоколадный, слой обода ванильного, середина шоколадная.
II.Готовим профитроли:
Заварное тесто:
50 гр.сливочного масла
2 чайных ложки сахара
100мл.воды
50-55гр. муки
щепотка соли
1 яйца
Мандариновый курд:
1 яйцо
0,25стакана (60мл.)тертой лимонной цедры
2 ст.л. (30мл.) муки
1 стакан(200-250мл.)сахара
1 ч.л.(5 мл.)растопленного сливочного масла
Разогреваем духовой шкаф до 200С.
Готовим заварное тесто: в сотейнике распускаем сливочное масло с сахаром и водой. Масло растапливаем, помешивая, добавляем соль.Всыпаем муку.
Аккуратно вымешиваем ложкой наше тесто. Когда тесто начнет отставать от стенок кастрюли, перекладываем в большую чашу наше тесто и даем остыть 10-15 минут. Добавляем яйцо.
Вымешиваем тесто пока оно не станет блестящим, до того как тесто станет опадать с ложки при сильном ударе.
Застилаем противень пергаментом. Окуная чайную ложку в теплую воду, берем немного теста и выкладываем на пергамент. Разровнять тесто можно с помощью смоченных водой пальцами.
Ставим в духовой шкаф и, прежде чем закрыть дверцу, выплескиваем половину чашки воды на дно. Это нам поможет тем, чтобы заварное тесто лучше поднялось . Вообще, говоря о заварном тесте(!) паровая баня это один из секретов его правильного приготовления
Выпекаем наши профитроли 25-30 минут, до румяной корочки, если мы оставим слишком светлыми наши пирожные, они разомкнут при остывании.
Готовим мандариновый курд:
В отдельной посуде взбиваем яйцо мандариновый сок и цедру мандарина до образования пенки или кремообразного состояния, но оно конечно жидковатое выходит, но это не беда, все впереди)
В другой посуди смешиваем муку с сахаром, постепенно добавляя первую смесь. Добавляем растопленное масло и еще раз все взбиваем
Выкладываем в кастрюлю .Помешивая, доводим до кипения. Накрываем крышкой, даем остыть, периодически помешивая.
Когда полностью остынет крем, начиняем им профитроли.
III.Суфле сырно-творожное.
400-450 гр. творога
300 гр. сливок 33-38%
150-200 гр. сливочного сыра
сахарная пудра по вкусу
16-18 гр. желатина ( листовой)
Распустить желатин, согласно инструкции. В чашу протиреть творог с сахарной пудрой, добавить сливочный сыр. Все хорошо перемешать. Сливки взбить, но не перебить. Аккуратно ввести в творожно-сырную массу. Желатин распусить с небольшим количеством сливок и прогреть на водяной бани и ввесли в массу. Все хорошо размешать, но не убирать в холод, чтобы суфле не затвердело.
IV.Муссовый слой
250-300 гр. сливок 33-38%
розмарин 1-2 веточки
3 белка
200-250 гр. сахара
16 гр. желатина (листовой)
Замочить розмарин в сливках на 30 -40 минут.
Готовим итальянскую меренгу: для этого прогреваем в сотейнике 100-150 мл сахарного сиропа, доведя до кипения. Холодные белки взбиваем с щепоткой соли до пиков минут 5-7, затем аккуратно тонкой струйкой вводим сахарный сироп и взбиваем меренгу минут 10-15, на низкой скорости, постепенно увеличивая ее, самое главное, наша меренга должна быть плотной и гладкой, проверить готовность меренги просто – она должна держать форму во время переворачивания чаши с кремом.
Замочить желатин. Распусить его с небольшим количеством итальянской меренги, прогрех слегка на водяной бани.
Сливки взбить до пышности, убрав розмарин. Добавить итальянскую меренгу и желатин с итальянской меренгой. Все аккуратно вымешать.
Сборка торта: в кольцо уложить слой двойного бисквита, следующим слоем вылить творожно-сырную массу, аккуратно постучать по бокам формы, чтобы слой лег ровно, выложить 5-7 профитролей ( зависит от размера оных), залить слой муссового суфле, сверху уложить двойной бисквит. Ставим в морозильную камеру на 3-4 часа!
Оформление:
итальянская меренга, ягоды брусники(клюквы), розмарин, мандарин
Готовим снова итальянскую меренгу по аналогии с тем как написано выше для оформления верха.
Достаем торт из морозильной камеры. Удаляем кольцо при помощи нагрева снаружи сверху вниз. Сверху покрываем торт итальянской глазурью, украшаем по вашему вкусу ягодами-фруктами.
Подаем к игристому и коктейлям, а также к ароматному чаю с цитрусовыми и прястями! Приятного вам аппетита!
Вы сейчас не можете прокомментировать это сообщение.
Дневник Торт " Зимняя история" | МелкаяПакость - Дневник МелкаяПакость |
Лента друзей МелкаяПакость
/ Полная версия
Добавить в друзья
Страницы:
раньше»