Это цитата сообщения гельб Оригинальное сообщение

[показать]Азбука кулинара: абесс
Сегодня мы переворачиваем еще одну страницу азбуки кулинара, продолжая изучение кулинарных терминов, приемов и рецептов. Возможно, вы даже пробовали и не раз блюда, которые объединяет одно слово – "абес". Абес (abaisse) есть в кухнях многих стран мира, включая европейскую, русскую и даже восточную. Это одновременно и способ приготовления и часть рецептуры.

Абес (фр. abaisse - корка) – это несколько видов теста для приготовления различных блюд, включая кондитерские, употребляемых только для приготовления блюд, но не предназначенных собственно для употребления в пищу. Такое тесто используется для запекания окороков или дичи, а так же для "запечатывания" горшочков при приготовлении жаркого. В кондитерских рецептах абес выступает в роли "поддонов" саваренов, пудингов и торов. Под другим именем "казмаг" его используют приготовлении плова, используя как "подложку" на дно казана.


[650x]

Рецептов приготовления абеса несколько, каждый для определенного вида блюд. Например, если вы хотите запечь окорок или ветчину целиком, то придется замесить ржаной абес из муки, теплой воды, сливочного масла и соли (на каждые 3 ст.л. ржаной муки 50 г масла и 1 ч.л. соли). Тесто должно быть достаточно крутым. Его не раскатывают, а им обмазывают дичь (слоем 0,5 см) или окорок (слоем 1 см). Такая обмазка позволят приготовить сочное и нежное мясо.

[650x]

Для приготовления жаркого в горшочках абес замешивается на пшеничной муке, как обычное пресное тесто, но более соленое. Такой абес можно есть вместе с приготовленным с его участием блюдом. Абес из пшеничного теста отлично подходит и для запекания паштетов, мясных и овощных рулетов, но при этом в тесто добавляются яичные желтки и после раскатки сливочное масло. Масло в раскатанный пласт теста затем складывают его 5-6 раз и снова раскатывают. Слоеный абес можно использовать для пресных корзиночек и тарталеток для приготовления овощных гарниров. В качестве абеса можно использовать и готовое слоеное тесто.

Попробуем и мы создать свой новый кулинарный шедевр и подать его к столу, удивив близких или гостей не только таинственным словом "абес", но и удивительно нежным, ароматным и сочным блюдом.

Мясо в горшочках

1-2 упаковки слоеного теста 2 кг мякоти говядины (кусочками) 3 ст.л. оливкового масла по 1 ч.л. соли и перца 300 г грибов (нарезанных ломтиками) 2 ст.л. томатной пасты 2 зубчика чеснока тимьян и розмарин (по ½ ч.л.) по 0,5 ст. сухого вина и бульона 500 г молодого картофеля 300 г замороженной овощной смеси (по желанию)

Готовим!

Мясо и грибы по отдельности чуть обжарить на оливковом масле, картофель приварить (дать закипеть воде и слить). Выложить мясо, грибы и картофель в горшочки, добавить специи, влить бульон с томатной пастой. Разложить по горшочкам овощную смесь, посыпать мелко порезанным чесноком и добавить сухое вино (1-2 ст.л. на горшочек). Тесто разморозить и нарезать на квадраты или вырезать кружки по диаметру горшочка, запечатать тестом каждый горшочек. Запекать в разогретой духовке 40 минут.
[показать]

Впереди майские праздники и можно попробовать приготовить не только традиционные шашлыки на "маевку", но и новое блюдо к праздничному домашнему столу – мясо, запеченное в тесте абесс.

Мясо в тесте

1 кг говядины (цельным куском, лучше всего мраморной) упаковка слоеного теста ½ ч.л. тимьяна соль и черный перец 500 г мелко порезанных и обжаренных с луком грибов 150 г паштета (любого готового) 500 г пресного слоеного теста 2 ч.л. горчицы 1 яйцо 1 ст.л. топленого масла

Готовим!

Мясо обмыть, просушить, удалить все пленки, натереть горчицей, смесью соли, перца и тимьяна, а затем быстро обжарить на растопленном масле со всех сторон на сильном огне (только до образования корочки!). Раскатать тесто, наколоть его вилкой, выложить на него грибы, паштет и говядину. Обернуть мясо тестом, выложить на противень швом вниз, смазать взбитым яйцом и запекать в духовке до готовности (40-60 мин).

[650x]

Галина Замыслова
iledebeaute.ru