Аджика (абх. аџьыка, груз.) — абхазская и грузинская острая приправа в виде пастообразной массы, в состав которой входят перетёртые (традиционно — на камне) красный перец, кориандр, пажитник голубой (уцхо-сунели) и другие пряные травы (свежие или сушёные), чеснок, с добавлением небольшого количества поваренной соли.
Эта горячая пряная паста, используется для приготовления мясных и рыбных блюд, главным образом в Самегрело и Абхазии. Она изготовлен из горячего красного перца, чеснока, трав и специй. По внешнему виду и консистенции аджика напоминает итальянский красный песто. Существует несколько типов аджики.
Аджика обычно бывает красного цвета, однако из неспелого перца может быть изготовлена приправа зелёного цвета.
Томаты не входят в состав традиционной аджики, однако с течением времени возникли вариации, включающие разного рода овощное пюре, в том числе и томаты. Значительная часть острых соусов, предлагаемых сегодня в магазинах под названием «аджика», содержит помидоры.

История возникновения.
Слово «аджика» абхазского происхождения и означает просто «соль» (точнее, џьыка, так как а — определённый артикль).[5] Ачеи-џьыка — хлеб (ача) с солью — приветствие, ср. рус. хлеб-соль.
Такую смесь приправ абхазы называют словом «апырпыл-джика», что означает «перечная соль» или «аджиктцатца», то есть «соль, перетёртая с чем-то», а остальные народы мира просто аджикой.

АДЖИКА КРАСНАЯ ГРУЗИНСКАЯ (самая любимая у мужа)
Готовить в резиновых перчатках и только мужчине!
1 кг стручкового сухого острого красного перца, 50—70 г семян кориандра, 100 г хмели-сунели, немного корицы (молотой), 200 г грецких орехов, 300-4ОО г крупной соли (мелкую нельзя), 300 г чеснока.
Острый красный перец замочить на час. Добавить кориандр, хмели-сунели, корицу, орехи, чеснок и соль. Пропустить 3—4 раза через мясорубку с мелкой решеткой. Хранить где угодно, при любой температуре, но желательно в закрытой посуде, иначе высыхает. Смешанная с солью аджика хороша для обмазывания курицы или мяса перед жаркой в духовке.

АДЖИКА КАВКАЗСКАЯ
Эта аджика отличается особой остротой и применяется как приправа к мясным блюдам. Например, если вы хотите приготовить курицу, запеченную в духовке, возьмите выпотрошенную тушку и хорошо натрите ее кавказской аджикой. Специи, содержащиеся в аджике, придадут курице исключительный аромат. Запеченная в течение 30 - 40 минут в духовке курица покроется хрустящей корочкой медного цвета и станет украшением праздничного стола.
Для приготовления аджики на 500 г жгучего красного перца взять 100 г чеснока, 10 г укропа, 30 г молотого кориандра. Пропустить смесь через мясорубку, добавить 250 г соли и 20 г 5%-ного уксуса. Уложить в банки, стерилизовать: пол-литровые банки - 7 - 10 минут.

АДЖИКА КЛАССИЧЕСКАЯ
Для приготовления настоящей «мужской» аджики потребуется:
- 1 кг красного стручкового острого перца
- 0,5 кг чеснока
- 3/4 стакана соли помол №0
- 0,5 стакана смеси: кориандр, хмели-сунели, семена укропа
- резиновые перчатки
Хочу предупредить сразу – резиновые перчатки – это не шутка, смесь получается действительно бронебойной и при неаккуратном обращении руки обжигает здорово. Представляете, как она подействует на нежные стенки вашего желудка?
Это рецепт классический. Давайте привнесем в него небольшие коррективы, что сделает аджику менее жгучей и пригодной к употреблению. А именно – заменим большую часть острого перца на сладкий – паприку. Допустим, 800 г паприки и 200 г острого перца (надеюсь, гурманы-ценители истинного вкуса аджики простят мне это прегрешение).
У стручков отрезаем плодоножки, вытряхиваем семена – и перемалываем в блендере (если будете пользоваться мясорубкой, пропустите раза три). Также поступаем с чесноком, кориандр и семена укропа тоже желательно измельчить – и все тщательно перемешиваем. В конце добавляем соль - в идеале мы должны получить однородную пастообразную массу. Можно добавить измельченные свежие травы – кинзу и укроп, но в этом случае цвет аджики будет подпорчен.

АДЖИКА ОСТРАЯ ПО-КАВКАЗСКИ
0,5 кг красного горького перца, 200 г очищенного чеснока, 200 г очищенных грецких орехов, семена кориандра, соль – по вкусу.
Перец, чеснок, орехи дважды пропустить через мясорубку. Семена кориандра слегка поджарить на сковороде, растолочь в порошок, всыпать смесь, посолить и тщательно перемешать.
У вас получится темно-красная густая аджика. Разложить ее в маленькие баночки и хранить в холодильнике.

Аджика с грецкими орехами и красным перцем (с грузинского сайта)
Состав : 1 килограмм острого красного перца, 400 г чеснока, 300 г грецких орехов, 100 г свежего зеленого кориандра, 100 г сухого кориандра, 40 г сухого летнего саванника, 50 мл масла, 150 мл белого винного уксуса и соль (не менее 50 г).
Приготовление : Положить перцы и травы в газету и оставить на ночь, чтобы полностью высохнуть.
Когда будете готовы сделать ажику, удалите все семена из горячего красного перца. ПРЕДОСТЕРЕЖЕНИЕ : Наденьте перчатки, чтобы сделать это, или ваши пальцы и руки будут гореть от капсаицина (химического производства тепла), содержащегося в перцах. Сохраните семена - высушите их и используйте в других рецептах.
Очистить чеснок. Перекрутить через мясорубку чеснок, острый перец. Перемолоть кориандр в кофемолке. Удалить раковины из грецких орехов и раздавите их. Добавить специи и соль.
Используйте свои руки, чтобы тщательно перемешать аджику. ПРЕДОСТЕРЕЖЕНИЕ : Наденьте перчатки, чтобы сделать это, или ваши пальцы и руки будут гореть от капсаицина (химического производства тепла), содержащегося в перцах.
Добавьте белый уксус и масло и тщательно перемешайте.
Подавать в качестве приправы с мясными и рыбными блюдами. Его также можно использовать при приготовлении пищи.

МЕГРЕЛЯНСКАЯ АДЖИКА
Ингредиенты : 500 г острого красного перца, 500 г сладкого красного перца, 200 г свежей петрушки, 150 г листьев сельдерея, 150 г фиолетового базилика, 400 г чеснока, 3 ст.л. синего пажитника, 3 ст.л. сушеной кориандра , 3 ст.л. сушеной ноготки, 2 столовые ложки укропа (свежий или сухой) и соль (не менее 50 г). Примечание : Если вы хотите, чтобы ваша аджика был супер острой, используйте 700 г острого красного перца и 300 грамм сладкого красного перца вместо соотношения 500/500.
Приготовление : Положить перцы и травы в газету и оставить на ночь, чтобы полностью высохнуть.
Когда будете готовы сделать аджику, удалите все семена из горячего красного перца. ПРЕДОСТЕРЕЖЕНИЕ : Наденьте перчатки, чтобы сделать это, или ваши пальцы и руки будут гореть от капсаицина (химического производства тепла), содержащегося в перцах. Сохраните семена - высушите их и используйте в других рецептах.
Удалите все семена из сладкого красного перца. Очистить чеснок. Перекрутить острый и сладкий перец через мясорубку. Так же сокрушить чеснок, петрушку, листья сельдерея и базилик. Добавьте специи и соль.
Используйте свои руки, чтобы тщательно перемешать аджику. ПРЕДОСТЕРЕЖЕНИЕ : Наденьте перчатки, чтобы сделать это, или ваши пальцы и руки будут гореть от капсаицина (химического производства тепла), содержащегося в перцах.
Подавать в качестве приправы с мясными и рыбными блюдами. Он также используется в кулинарии, особенно для куриных блюд. Мегрелианцы так любят аджику, что они иногда намазывают на хлеб и едят!

ЗЕЛЕНАЯ АДЖИКА
1 килограмм острого зеленого перца (для менее горячей аджики используют полкило сладкого зеленого перца и полкило острого зеленого перца), 250 г чеснока, 70 г свежей петрушки, 100 г свежего зеленого кориандра, 40 г свежих листьев сельдерея, 2 кучеватых кубика сушеной кориандра, 2 кучеватых кубика синего пажитника , 1 столовая ложка усыхающего укропа и соли (в зависимости от личных предпочтений). ПРИМЕЧАНИЕ: Аджику можно хранить в течение нескольких месяцев, но требуется значительное количество соли в его подготовке).
Приготовление : Положить перцы и травы в газету и оставить на ночь, чтобы полностью высохнуть.
Когда будете готовы сделать ажику, удалите все семена из горячего зеленого перца. ПРЕДОСТЕРЕЖЕНИЕ : Наденьте перчатки, чтобы сделать это, или ваши пальцы и руки будут гореть от капсаицина (химического производства тепла), содержащегося в перцах. Сохраните семена - высушите их и используйте в других рецептах.
Очистить чеснок. Перекрутить зеленый перец через мясорубку. Так же сокрушить чеснок, петрушку, листья сельдерея. Добавьте специи и соль.
Используйте свои руки, чтобы тщательно перемешать аджику. ПРЕДОСТЕРЕЖЕНИЕ : Наденьте перчатки, чтобы сделать это, или ваши пальцы и руки будут гореть от капсаицина (химического производства тепла), содержащегося в перцах.
Зеленый Аджика готов к розливу
Подавать в качестве приправы с мясными и рыбными блюдами. Она также используется при приготовлении пищи.

Острая приправа "Та еще штучка!"
Очень остро! Вообще, в оригинальном рецепте автор указала, что при употреблении она смешивает эту аджику один к одному с томатной пастой. Но мой муж, обожающий все термоядерное, ест просто так, намазав на хлеб. И ничего... Радостный такой! Говорит, что угодила наконец-то по остроте.
· Перец горький — 1 кг
· Чеснок — 250 г
· Шафран — 1 ст. л.
· Хмели-сунели — 1 ст. л.
· Соль — 150 г
В блендер (или мясорубку) сложить вымытый и нарезанный перец. Я перец не чистила, т.к. семена у него тоже ядреные и выковыривать их, обливаясь слезами, у меня не было никакого желания. Мужа в этот раз заставить не могла, по причине отсутствия его дома... Итак, почикали перчик, добавили в блендер почищенный чеснок.
Смололи все в однородную массу. Проверяя состояние кашицы, не наклоняйтесь слишком близко и не вдыхайте аромат перца, иначе можно обрыдаться...
Скидываем массу в какой-нибудь сосуд, добавляем к ней шафран и хмели-сунели. Кладем соль.
Перемешиваем ложкой как следует, чтобы специи и соль разошлись хорошенько. Советую не переборщить с употреблением приправки. Быть может в племени маленьких огнеедов она пройдет на "ура" и без последствий, а вот мужчинам надо быть поосторожнее с подобными штучками