http://ipola.ru/profile
«Квашеное» разнообразие
Когда капуста выбрана, можно приступать к засолке. А квасить капусту можно разными способами:
• просто перетерев с солью (сухой посол);
• заливая рассолом (мокрый посол): холодным или горячим (заварной способ).

Также нарезка капусты может быть разной: от традиционных длинных
полосочек до квадратиков (лепестков) и, конечно, целым кочаном, что
удобно, например, для приготовления голубцов. При всем разнообразии форм
и способов результат всегда превосходный
Добавки

Вкус традиционной квашеной капусты можно улучшить не только морковкой
(кстати, если натереть ее на терке, цвет конечного продукта будет
розоватый, а если нарезать - капуста будет естественного белого цвета),
но и
ягодами (клюквой, брусникой);
фруктами (яблоками, сливами);
грибами (солеными и маринованными);
другими овощами (перцем, сельдереем и т. д.);
специями (тмином, острым перцем, гвоздикой, лавровым листом, хреном и др.).
Обычно дополнительных продуктов берется ровно столько, сколько и соли.
Соль
Соль, безусловно, один из самых главных ингредиентов квашеной капусты.
Хотя существуют рецепты, в которых капусту можно заквасить без соли. Она
перетирается только со специями, вкус у такой капусты немного
странный, да и хранить ее трудно.

При малом количестве соли капуста получится мягкой и рыхлой, а при ее
большом количестве - слишком соленой, и сам процесс закваски будет более
долгим. Опытные хозяйки знают, что около 200 г соли нужно брать на 10
кг капусты – это оптимальная формула. Если вы хотите добавить в капусту
немного сахара, пожалуйста, - во-первых, он ускорит процесс брожения, а
во-вторых, делает вкус капусты более мягким. Однако и в этом случае
главное - не переборщить, ведь сахар может опять-таки излишне размягчить
капусту.

В чем квасить

В условиях городской квартиры дубовые бочки с квашеной капустой будут
выглядеть нелепо, и хранить их негде. Поэтому лучше остановиться на
стеклянной, глиняной или, уж на крайний случай, эмалированной таре. Для
начинающих кулинаров: алюминиевой, оцинкованной и жестяной тары лучше
избегать. Объясняем: молочная кислота, которая выделится при квашении
капусты, вступает в реакцию со стенками посуды, что не только портит
вкус, а может подвергнуть опасности ваше здоровье.

Стенки тары для закваски можно смазать для вкуса и в качестве защиты от
вредоносных бактерий медом, растительным маслом, уксусом или спиртом,
впрочем, можно обойтись и без них.



Тонкости квашения
Чтобы капуста получилась хрустящей:
• не нужно сильно переминать ее с солью, можно вообще просто аккуратно смешать все ингредиенты;
• не стоит нарезать капусту слишком мелко;
• можно добавить к ней немного коры дуба или корня хрена - дубильные
вещества из них перейдут в капусту и не дадут ей размякнуть;
• процесс заквашивания начинать при комнатной температуре, а заканчивать приблизительно при 0°С;
• хорошо утрамбовывать нарезанную капусту в таре или поместить на нее гнет;
• не перемораживать капусту.
Чтобы вкус капусты был приятным:
• нужно регулярно снимать образовавшуюся пену;
• нужно протыкать квашеную капусту деревянной палочкой. Во-первых,
она так просолится равномерно, а во-вторых, при протыкании выйдут
накопившиеся газы, и брожение будет более последовательным, а вкус
насыщенным;
• можно добавить к капусте немного огуречного рассола или кислого фруктового сока.
Чтобы капуста сохранилась дольше:
• нужно хранить ее в прохладном месте при температуре около 0°С под закрытой крышкой;
• можно накрывать капусту сверху тканью, смоченной в спирте, во
избежание появления плесени или каждый раз свежими капустными листьями.
Капусту целым кочаном заквашивают с помощью рассола:
• чтобы она равномерно просолилась, на кочерыжке делают крестообразный разрез;
• если кочаны очень крупные, целесообразно разрезать их на две части;
• рассол будет более вкусным, если между рядами кочанов насыпать по горсти толченой кукурузы.
А в народе давно подмечено, что для длительного хранения хорошей
получается капуста, заквашенная в новолуние, а для ежедневного
потребления – в полнолуние. Следите за фазой луны!
С чем ее едят

Квашеная капуста – продукт универсальный: она и основа для салатов,
притом с всевозможными ингредиентами от овощей до мяса и рыбы, для рагу,
супов, борщей, щей, капустняков. Вкусными с ней получаются пироги,
кулебяки, вареники и даже блинчики. А капустный рассол в утреннем
напитке поможет снять похмельный синдром.
А теперь рецепты:

Капуста квашеная
• На 2,5л воды 1 стакан соли, 1 стакан сахарного песка, стопка разведенного уксуса.
Вскипятить, залить капусту. Плотно уложить капусту в банки. Рассола хватает на три 3-х литровые банки
Капуста с перцем



• 3 кг нашинковать капусту, 0,5 сладкого перца нарезать крупно.
Перемешать. Сложить в банку. Сверху положить стручок горького перца.
750гр кипяченой воды (холодной). 3 ст.л.меда, перемешать и поставить в
холодильник.
Заварная капуста


• 2 кг шинкованной капусты, 2 моркови натереть на крупной терке,
вскипятить 1 литр воды. В воду добавить 2 ст.л. соли без горки. 0,5
стакана песку, 1 ст.л. уксусной эссенции.
• Залить этим составом горячим капусту, добавить 2 крупных зубчика
раздавленного чеснока, 1 стакан подсолнечного масла. Тщательно
перемешать. Сложить в банку, закрыть легкой крышкой, поставить в холод.
Капуста готова на следующий день.
Польский салат


• 1 кг капусты, 1 средняя свекла, 1 большая морковь, 1 головка чеснока
(среднюю, выжать). Все натереть на крупной терке, а капусту нашинковать,
помять без соли и перемешать с овощами.
• 0,5 стакана воды, 0,5 стакана растительного масла, 0,5 стакана
сахара, 1,5 ст.л. соли (без горки). Вскипятить, остудить, добавить 0,5
уксуса и залить овощи, поставить все под груз на ночь (12 часов).
Квашеная капуста со свеклой



Свеклу очистить и нарезать большими пластинками толщиной 0,5 см.
Небольшие кочаны капусты разрезать на восемь частей, крупно нарезать
чеснок и сельдерей. На дно посуды уложить слоями свеклу, капусту, чеснок
и сельдерей; затем опять свеклу и т.д., пока посуда не заполнится до
верха.
Вскипятить воду, залить капусту горячим рассолом (на 1 л воды 1
столовая ложка соли, 10г сахара). Ингредиенты: капуста - 1 кочан, свекла
- 1 шт, сельдерей - 1,3 шт, чеснок - около головки. По желанию можно
добавить корень хрена, зелень петрушки, болгарский перец.

Калорийность на 100 гр готового продукта: 19 ккал
Квашеная капуста с ягодами и яблоками

Ингредиенты: 1 кг белокочанной капусты, 100 г яблок, 100 г моркови, 30 г
соли, клюква, брусника по вкусу. Брусника - отличный антиоксидант, и
капуста тоже. Выбрать плотный кочан капусты, помыть, удалить кочерыжку и
верхние листья, разрезать кочан на 4 части, оставив несколько целых
больших листьев.
Нашинковать или нарубить капусту в деревянном корыте или кадке, смешать
с натертыми на крупной терке морковью и яблоками. Капуста с брусникой -
отличное средство для лечения простатита.
Поместить часть подготовленной капусты в тщательно вымытую и ошпаренную
банку, выстланную капустными листьями. Пересыпать солью, добавить
клюкву и бруснику, а затем выложить оставшуюся часть нашинкованной
капусты, накрыть сверху капустными листьями и поставить под гнет на
сутки.
Пену, появившуюся на поверхности, удалить, проткнуть капусту деревянной
палочкой, чтобы дать выход образовавшимся между слоями газам. Капуста с
брусникой хорошо лечит остеохондроз.

При комнатной температуре готовую капусту рекомендуется хранить не
более 1 недели, по истечении этого срока ее следует поместить в
прохладное место.
Капуста квашеная с болгарским перцем и морковью

Ингредиенты: 1 кг белокочанной капусты, 300 г моркови, 200 г
болгарского перца, 0,5 корня сельдерея, 50 г соли, зелень петрушки,
черный перец горошком и лавровый лист по вкусу. Подготовленный плотный
кочан капусты помыть проточной водой, удалить поврежденные верхние
листья и кочерыжку, нашинковать.
Морковь, болгарский перец, сельдерей, нарезанные соломкой, смешать с
капустой, добавить измельченную зелень петрушки. Все пересыпать солью и
оставить на несколько часов. Готовьте эту капусту при беременности.
Когда выделится сок, переложить капусту в банку, хорошо утрамбовать,
добавить горошины черного перца и лавровый лист, сверху накрыть
капустными листьями. Закрыть крышкой с грузом и оставить для брожения.
Через несколько дней банку поместить в прохладное место. Перед
употреблением верхний слой удалить.
Капуста белокочанная квашеная, еще один способ



Вам понадобится: — 10 кг капусты — 2 клубня картофеля — 25г тмина — 2 литра воды — 180г соли
Способ приготовления:

На дно посуды положить кусочки ржаного хлеба и 1-2 очищенных и
нарезанных пластинками клубня картофеля. Нашинкованную капусту уложить в
подготовленную посуду, утрамбовать и залить рассолом из соли и воды.
Капуста готова к употреблению через 2-3 дня.
Квашеная капуста, прихваченная первыми заморозками


Вам понадобится: — 8кг капусты — 2кг моркови — 4кг яблок — сорт "Антоновка" — немного тмина — приблизительно 200г соли.
Способ приготовления:

Капусту нашинковать и по частям перетереть с солью. Морковь натереть на
крупной терке, перемешать ее с капустой. Все поместить в бочку или
эмалированную посуду. Слой капусты, слой антоновских яблок и немного
тмина. Верхний слой из капусты. Все утрамбовать. Накрыть сверху чистыми
капустными листьями и чистой тканью. Сверху деревянный кружок и тяжелый
груз.

Первые два-три дня рекомендуется протыкать капусту деревянной палкой до дна посуды три-четыре раза в день.
Капуста, квашенная с овощами


Вам потребуется: — 5 кочанов капусты среднего размера — 1кг сладкого
перца — 1кг помидоров — 1 кабачок среднего размера — 6 крупных морковок —
2 головки чеснока — 250г петрушки — 150г укропа — крохотный кусочек
горького перца — на 1 литр воды 2 ст. ложки соли.

Способ приготовления:

Каждый кочан разрезать на четыре части вместе с кочерыжкой и опустить
на 5 минут в кипящую воду. Перец тоже очистить от семян и плодоножки и
бросить в кипящую воду. Кабачок с кожурой, помидоры, морковь разрезать
кружочками, очистить дольки чеснока, зелень разрезать, но не мелко.

Капусту, кабачки, помидоры, сладкий перец вперемешку плотно уложить в
кастрюлю в несколько слоев, обильно пересыпая каждый слой дольками
чеснока, зеленью и морковью. Отдельно приготовить рассол: на литр воды 2
— 4 ст. ложки соли (кто какой солености любит).

Когда остынет, залить им капусту. Накрыть марлей, наложить гнет.
Держать 3 дня при комнатной температуре. Потом вынести на холод или в
холодильник.
Капуста "по-французски"

Вам понадобится: — 8 кочанов капусты — 200г твердых яблок — 200г айвы —
100г винограда — 200г чернослива без косточек — 1 лимон — немного
черного перца — на ведро капусты горсть соли.
Способ приготовления
Плотные вилки капусты разрезать, удалить кочерыжки, нарезать на мелкие
тонкие полоски. Растереть с солью и начать укладывать в бочку или ведро.
Поверх первого слоя разбросать зерна черного перца, кусочки яблок,
айвы, ягоды винограда. Снова слой капусты. Плотно примять. Следующий
слой — перец, яблоки, чернослив.
Снова капуста. Утрамбовать. Слой нарезанного ломтиками лимона. Все повторять, пока бочка или ведро не наполнятся.
Сверху уложить чистые капустные листы и кусок полотняной ткани. На них деревянный кружок и груз.

Капустный сок должен покрыть кружок, если его недостаточно, нужно
долить немного соленой кипяченой воды. Капусту на три недели поставить в
теплое место. Когда этот срок закончится, бочку вынести в подвал или
погреб. Через шесть недель капуста готова.
Во время брожения нужно осматривать капусту, споласкивать ткань, кружок и груз.
Таким способом французы заготавливают и краснокочанную, и цветную капусту.

Приятного аппетита!