Это цитата сообщения Елена_Евграфова Оригинальное сообщение
Томаты соленые с горчицей (старинный рецепт)
Чуть недозрелые твердые томаты хорошенько промыть и уложить в бочонок, ведро или кастрюлю, пересыпая листьями черной смородины. На дно тоже уложить эти листья. В приготовленный прокипяченный рассол, после того как он остынет, добавить сухую горчицу, размешать и дать отстояться.
Когда рассол станет прозрачным, чуть желтоватым, можно им заливать помидоры. Сверху, как обычно, положить чистую тряпочку и гнет.
Для рассола: на ведро воды — 2 тонких стакана сахара, стакан соли, 15 лавровых листов, по ч. ложке размятых горошинок душистого и горького перца, пачку (100 г) сухой горчицы.
Томаты соленые в мешке
В качестве тары для соления используется полиэтиленовый мешок. Отобранные томаты средней зрелости помыть, затем подготовить листья вишни, смородины, укропа и сельдерея, промыть и дать воде стечь. Отдельно нашинковать сахарную свеклу — она задерживает окислительные процессы. В мешок положить слой зелени, затем слой помидоров, опять зелень, нашинкованную сахарную свеклу и томаты. Поверх всего укладывается слой зелени. Мешок плотно завязать и поставить в бочку или в ящик.
Через двое суток овощную смесь в мешке залить рассолом.
Для приготовления рассола взять воды на половину вместимости мешка, посолить, добавить укроп, горький и душистый перец, лавровый лист, все вскипятить.
Рассол, остудив, процедить и вылить в мешок, который после этого плотно завязать.
Для рассола — на 1,5 л воды — 100 г соли, зелень и специи по вкусу.
Томаты соленые с молодой кукурузой
Для засола отобрать красные с прозеленью твердые помидоры. Засол производится в небольших дубовых бочках (25—50 л) или стеклянных бутылях. На дно подготовленной тары положить листья черной смородины, предварительно ошпаренные кипятком. Томаты, пряности, молодые стебли и листья кукурузы вымыть в холодной воде. На дно бочки уложить слой кукурузных листьев, затем рядами помидоры и пряности. Молодые стебли кукурузы разрезать на кусочки длиной 1—2 см, переслаивая ими каждый ряд помидоров.
Сверху помидоры накрыть листьями кукурузы и залить чистой водой. Соль всыпать в чистый марлевый мешочек, который положить поверх кукурузных листьев так, чтобы он находился в воде.
Бочонок накрыть небольшим кружком, сверху — небольшой груз.
На 10 кг томатов — 550—600 г соли.
Томаты десертные
Некрупные плотные томаты промыть, очистить от плодоножек, пробланшировать в кипящей воде полминуты, предварительно наколов в нескольких местах. Уложить томаты в трехлитровую банку, добавить листья лимонника.
Яблочный сок вскипятить, добавив сахар и соль, залить кипящей заливкой томаты, через 3—5 минут заливку слить, вскипятить, повторить еще дважды. После третьего залива банку закатать.
На трехлитровую банку — 8—10 листьев лимонника; для заливки — на 1 л яблочного сока — 30 г соли, 30 г сахара.
Томаты деликатесные
Томаты промыть, отобрать одинакового размера, пробланшировать в кипящей воде полминуты, уложить в трехлитровую банку, добавить зелень: листья мелиссы, эстрагон. Приготовить заливку, в которую добавить сок красной смородины, мед, соль.
Кипящим раствором залить томаты, через 3—5 минут раствор слить, снова вскипятить. Повторить еще два раза. После третьего залива банку закатать, перевернуть вверх дном до остывания.
На трехлитровую банку — по 30 г листьев мелиссы и эстрагона;
для заливки: на 1 л воды — 300 г сока красной смородины, 50 г меда, 50 г соли.
Томаты в желатине
Крупные плотные помидоры помыть, нарезать на 4—6 частей. Очистить лук и нарезать кольцами. Уложить в банки помидоры и лук, чередуя слоями (на трехлитровую банку понадобится 2—3 крупные луковицы). Приготовить рассол: воду, соль, сахар и специи прокипятить в течение 3—5 минут. Желатин залить теплой водой и настаивать 3—4 часа. Рассол смешать с раствором желатина и залить банки с овощами. Стерилизовать трехлитровые банки 20—30 минут. Перед закрытием банки крышкой влить 1 чайную ложку уксуса.
Для рассола — 4 л воды, 100 г соли, 500 г сахара, специи (корица, гвоздика, душистый перец, лавровый лист, укроп);
для раствора желатина — 200 г теплой воды, 11 ч. ложек желатина.
Икра из зеленых томатов
Для приготовления икры из зеленых помидоров взять зеленые, неповрежденные, без плодоножек плоды любых размеров и формы. Для улучшения вкуса в состав икры добавить корнеплоды моркови и петрушки, лук. Помидоры, корнеплоды и лук запечь в духовке или русской печи.
После этого все компоненты пропустить через мясорубку, добавить соль, сахар, пряности, томатный соус, тщательно перемешать, довести до кипения и заполнить полученной смесью стеклянные банки, которые накрыть чистыми сухими крышками и стерилизовать в течение 1 часа, после чего укупорить и перевернуть вверх дном.
Для 1 кг икры — 600 г зеленых томатов, 200 г моркови, 100 г томатного соуса, 50 г лука репчатого, обжаренного в растительном масле, 25 г петрушки, 15 г поваренной соли, 10 г сахарного песка.
Икра из томатов
Томаты запечь, пропустить через мясорубку, добавить соль, перец и репчатый лук, обжаренный на растительном масле. Все хорошо перемешать. Заполнить банки на 3/4 емкости и залить до горлышка горячим томатным соусом.
Соус готовится из протертой томатной массы, в которую нужно добавить лавровый лист, перец, зелень укропа и петрушки, сахар и соль (по вкусу).
Томаты в подсолнечном масле
На дно литровой банки положить лавровый лист, черный перец, порезанную кольцами луковицу. Затем плотно уложить порезанные пополам красные, с плотной мякотью помидоры. Укладывать разрезом вниз. Сверху положить несколько колечек лука.
Помидоры залить маринадом, поставить в кастрюлю с водой и стерилизовать 15 минут, накрыв крышкой.
Перед укупориванием в банку влить немного подсолнечного масла, чтобы оно слоем покрыло маринад.
1 луковица, 2 лавровых листа, 6 горошин черного перца; для маринада: на 1 л воды — 7—10 лавровых листьев, 15 горошин черного перца, 15 штук гвоздики, 3 ст. ложки соли, 2 ст. ложки сахара, после кипячения добавить 3 ст. ложки уксуса.
Томатные тарталетки
Для приготовления теста для томатных тарталеток потребуется:
1,5 стакана муки
11 столовых ложек холодного масла
0,5 чайной ложки соли
100 гр. холодного молока
1 яичный желток.
Смешать масло с мукой и солью. Затем добавить молоко и яйцо. Всё перемешивать, пока тесто не станет упругим. Скатать его в форму шара и поставить в холодильник, минимум на 20 минут, завернув в пластиковый пакет или пленку.
Для приготовления начинки для томатных тарталеток потребуется:
2,5 кг. помидоров
Чеснок (по вкусу)
Свежий розмарин и базилик
1 стакан мелко нарезанного лука
Оливковое масло.
Помидоры режем на две части. Смазываем противень оливковым маслом и выкладываем помидоры, нарезанной стороной вниз. Запекаем в духовке 20 минут.
После того, как они немного остынут, снимает кожуру с помидор.
Разогреваем оливковое масло в сковороде, выкладываем лук, чеснок, зелень (все мелко нарубленное).
Когда лук станет прозрачным, положить помидоры и сок, который образовался в процессе выпекания помидор. Всё хорошо размешать.
Пусть это кипятиться на медленном огне, пока объем жидкости не уменьшится в два раза, а останется только томатная паста. После того, как немного остынет можно пропуситить через блендер.
В форму выкладываем тесто (формы предварительно смазываем маслом). Наливаем томатную пасту до краев. И выпекаем в духовке до золотистого цвета.
Форма не должна быть высокой.
Подавать на стол можно с кусочками сыра фета, свежим базиликом, помидорками черри.
Томатные тарталетки готовы! Приятного аппетита!
Томатный холодец с рыбой
. Филе рыбы – 400 г.
2. Вино белое – 0,5 ст.
3. Томатный сок – 1 ст.
4. Лимонный сок – 3 ст.л.
5. Желатин – 10 пластинок.
6. Перец белый – 6 горошин.
7. Паприка молотая – 1 ч.л.
8. Лавровый лист – 1 шт.
9. Горох сухой – 3 ст.л.
10.Дольки лимона.
11.Уксус – 1 ст.л.
12.Лук – 1 шт.
13.Зелень.
14.Соль.
1. Горох замочить на 3 – 4 часа или на ночь. Вымыть отварить до готовности, но не разваривать. Желатин замочить в холодной кипяченой воде.
2. Лук очистить, нарезать крупными кольцами, положить в глубокую сковороду, влить 0,5 л воды, лимонный сок, пряности и вскипятить. Положить филе рыбы (например макрус или судак), варить в течение 10 минут, один раз перевернув рыбу. Остудить в бульоне, нарезать крупными кубиками.
3. В отдельную кастрюлю процедить 0,25 рыбного бульона, добавить томатный сок, вино и уксус. Посолить, добавить паприку, прогреть не доводя до кипения, добавить и растворить отжатый желатин.
4. Дно формы полить тонким слоем томатной смеси, форму поместить в холодильник до застывания. На слой томатного желе разложить кусочки рыбы вперемешку с отваренным горохом. Залить томатной смесью, поставить в холодильник до полного застывания. Перед подачей выложить на блюдо и украсить дольками лимона и зеленью.
Совет. Для того чтобы кубики рыбы не впитали в себя томатную смесь и не окрасились, их предварительно покрыть тонким слоем растопленного желатина, который нельзя доводить до кипения.
