Что не говорите, а покушать человечество любит. Худой или толстый, но еда – один из необходимых для жизни ресурсов. А вкусная еда необходима ещё и для хорошего настроения. Поэтому со вкусами и привкусами человек играет с того времени, когда научился готовить.

фото RIANНу, вот и подошли к сути, а именно к вкусовым добавкам, усилителям вкуса и аромата и остальным «украшательствам» нашей еды.

Вкусовые добавки – это группа природных или синтетических веществ, добавляемых к продовольственному сырью или к готовым продуктам с целью придания им необходимых качественных показателей (например, куркума к мясу добавляется для придания «восточного» аромата, а чеснок – предвещает вашим вкусовым рецепторам нечто острое, насыщенное).

До 1953 года названия всех вкусовых добавок писали полностью, что занимало очень много места на этикетках. С увеличением числа синтетических составляющих их (и не только их) начали обозначать буквой Е (что по разным версиям, – либо первая буква Европы – Europe, либо первая буква от слов edible (англ.) – essbar (нем.) – съедобный).

Усилители вкуса и аромата (Е 600-699) часто употребляются в «мёртвой пище», долго хранившейся в холодильниках-морозильниках. В процессе хранения и переработки продуктов питания количество нуклеинов (они отвечают и за вкус, и за запах) сильно уменьшается. Их приходится вводить искусственно. Этот приём использовали на Дальнем Востоке, когда в продукт добавляли лишь несколько волокон натурального ингредиента или даже его бульона, сильно приправляли усилителем и, вуаля, вкус очень похож на настоящий.

Такими добавками можно удачно замаскировать низкое качество натурального сырья, например, плохого мяса (перемороженного или старого), или использование сои вместо мяса. Именно поэтому детей не рекомендуют кормить пищей с сильно выраженными вкусами. Это одна из главных улик против изготовителя – еда или ненастоящая, или некачественная. То есть, главная угроза такой пищи – не сам химикат, а плохое ее качество.

Усилители вкуса и аромата широко используют в разных полуфабрикатах, концентратах, естественно, в чипсах, сухарях, баночно-бутылочных соусах, кубиках, сухих супах, консервах.

Несколько слов о «главном враге» для пищеварения – о глутамате натрия. Е-621, он есть на большинстве этикеток пищевых продуктов. Даже в хлебе. Добавка эта происходит из Японии, где её называли «душой вкуса». С 1908 года её начали использовать для изготовления продуктов из низкосортного мороженого мяса, сои, субпродуктов. Её изобретатель, Кикунаэ Ижда, предупреждал, что в горячем виде она может превратиться в лёгкий яд.

Каждый год человечество потребляет 200 тысяч тонн этого вещества. Хотя её вред не доказан и даже не столь однозначен, как об этом говорят, но повсеместное использование глутамата наводит на мысль о снижении качества питания среднестатистического человека. Именно на эту добавку можно переложить ответственность за ожирение любителей быстрой и вкусной еды. Ведь сильный, резко выраженный вкус вызывает зависимость и наслаждение, сродни наркотическому.

Именно влияние на нервную систему, незаметное, крохотное, но обманчиво «вкусное» можно поставить на вид безобидному, в общем-то, веществу. Особенно болезненно на это реагируют дети, поскольку их нервная система вообще не может противиться такому агрессивному воздействию. Поэтому, надо трижды подумать перед тем, как дать потомку сосиску. Вкус у неё божественный, но как потом объяснить, что не всё, что вкусно – полезно и что не сосисками одними... Кстати, в детском питании глутамат натрия запрещён.

Наверное, стоит еще обратить внимание на усилители вкуса и аромата, разрешённые только в Украине. Например, глутамат калия или ионизат натрия в Украине разрешены, а в России (не говоря уж о Европе) запрещены, как опасные вещества. Е-632 (глутамат калия) и Е-631 (ионизат натрия) не то чтобы особенно популярны, но используются широко. Надо внимательно следить за этикетками, чтобы не допускать эти усилители ни в свой рацион, ни тем более в детский.

Мальтол (Е-636) и этилмальтол (Е-637) усиливают восприятие ряда ароматов (особенно сливочного и фруктового). Чаще всего эти добавки используют в сладостях, а также в низкожирных майонезах, низкокалорийных йогуртах и т.д. Эти же добавки (несколько миллиграмм на килограмм продукта) добавляют привкус жирности низкожирным продуктам. Они не любят нагревания, разлагаясь на опасные составляющие. Последнее утверждение касается многих синтетических усилителей и, вообще, пищевых добавок. Если уж пища с ними поступает на ваш стол, то ешьте её холодной.

В целом, советов по вкусовым добавкам можно дать много. А можно выразить их коротко: не ешьте того, в чём ощущается сильно выраженный, резкий аромат; вкус, будто то, что вы едите, только что вынуто из печи самого изысканного ресторана; яркий цвет тоже не свидетельствует о качественной пище, скорее, наоборот. Еда – это не модная одежда. Ее резкость и яркость редко говорят о чём-то позитивном. Хотя…

Приятного аппетита!
[700x437]