Это цитата сообщения bogsve Оригинальное сообщение
Хлопковый (японский) чизкейк и Правила чизкейкостроения от Elaizik
Хлопковый (японский) чизкейк
с блога "Жить со вкусом, жить вкусно"
Как приятно, проснувшись ясным и теплым утром, сделать чашку капуччино с белоснежной шапкой молока, или налить чашечку ароматного чая, и позавтракать кусочком нежнейшего «хлопкового» чизкейка.
Утверждают, что рецепт этого чизкейка был разработан в Японии. А «хлопковым» его назвали из-за нежной, шелковистой структуры, напоминающей хлопок.
Так или иначе, но хлопковый чизкейк быстро завоевал кулинарный мир, и сегодня он популярен, как никакой другой.
Я долго экспериментировала с оригинальным рецептом, но в результате сумела испечь чизкейк столь же воздушный, нежный и шелковистый, как он и должен быть, значительно уменьшив его жирность!
1 баночка (225 гр) сливочного сыра 15-16% жирности (типа «филадельфия»)
100 мл сливок жирность 10%
3 больших яйца
30 гр белой пшеничной муки для тортов
30 гр рисового крахмала (можно заменить кукурузным или картофельным)
100 гр сахара
Цедра 1/2 лимона
1 ч.л. натуральной ванили
Немного сливочного масла для смазывания формы
Кроме того, понадобится форма для выпечки диаметром 18-20 см, лист фольги 50 см х 80 см, форма диаметром не менее 26 см.
Приготовление.
Начните с подготовки формы для выпечки.
1. Из бумаги для выпечки сделайте полосу высотой 8-9 см, чтобы увеличить высоту формы. Приготовьте так же квадрат бумаги размером 22 см х 22 см. Бумагу смажьте тонким слоем масла с одной стороны. Форму для выпечки тоже тщательно смажьте маслом. Вложите бумагу в форму, слоем масла к стенкам.
2. Фольгу сложите вдвое, на центр куска фольги поставьте форму и поднимите концы бумаги кверху. Сожмите фольгу вокруг формы и излишке обрежьте ножницами.
3. Поставьте кипятиться 1,5 литра воды. Включите духовку на разогрев до 180 градусов С.
Самое сложное позади, можно приступать к торту!
1. Нагрейте сливки почти до кипения.
2. Разделите яйца на белок и желток.
3. Половину сахара и желтки взбейте венчиком до получения густой пены бледно-желтого цвета.
4. Тонкой струйкой, непрерывно перемешивая, влейте сливки в желтки.
5. Выложите сливочный сыр в большую миску, разомните его венчиком. Влейте в сливочный сыр яично-сливочную смесь и взбейте до однородности.
6. Вторую половину сахара и белки взбейте до мягкой, но устойчивой меренги. Начните взбивать белки без сахара, а после того как они превратятся в белую густую пену с мелкими пузырьками, начните всыпать сахар тонкой струйкой, не переставая взбивать.
7. В миску со сливочным сыром просейте крахмал, муку. Добавьте лимонную цедру и ваниль. Перемешайте тесто до однородности.
8. Приблизительно 1/4 белков положите в тесто и перемешайте тесто венчиком до однородности. Эта операция сделает наше тесто более легким и воздушным.
9. Возьмите спатулу и выложите оставшиеся белки в миску с тестом. Осторожно перемешайте тесто спатулой, подхватывая нижние слои теста и сбрасывая их на поверхность теста. Посторайтесь добиться однородности теста как можно быстрее, не потеряв при этом вбитый в тесто воздух.
10. Вылейте тесто в форму. Положите на стол сложенное полотенце и, держа форму двумя руками, строго вертикально, ударьте два-три раза по столу, чтобы крупные пузыри поднялись на поверхность и лопнули.
11. Поставьте форму с тестом в большую емкость, влейте кипяток так, чтобы он дошел до середины формы.
12. Поставьте формы в духовку и, через 5 минут, убавьте нагрев до 160 градусов С. Пеките чизкейк 45 -60 минут (время выпечки зависит от вашей духовки) пока он полностью не пропечется, но останется пружинящим в центре.
13. Выключите нагрев, достаньте чизкейк из водяной бани и верните в духовку. Оставьте дверку духовки приоткрытой, дайте чизкейку медленно остыть вместе с духовкой минут 30-40 – так он сохранит максимальный объем и не опадет.
Вариантов подачи есть множество: со сметаной, йогуртом, шоколадным соусом, фруктовой сальсой, с ягодным кули, с вареньем, мороженным.
http://elaizik.ru/xlopkoviy-chizkeiyk/
Правила чизкейкостроения
Название это шутливое, но суть отражена верно.
Чизкейки вошли в нашу кулинарную жизнь и прочно заняли в ней свою нишу. Но не всегда и не у всех получается испечь красивый, ровный и воздушный торт.
Часто торт красивый и румяный, высокий и ровный, но только пока он в духовке. Стоит его достать — и вся красота исчезает, торт опадает… Кроме того, поверхность торта может растрескатся. Если трещины можно замаскировать слоем сметаны или крема, то опавший торт исправить уже не удастся.
Любая творожная выпечка опадает, но правильно испеченый торт сжимается ровно и равномерно, теряя в объеме весьма незначительно.
Как этого добиться? Есть несколько способов.
Прежде всего, обратите внимание на несколько моментов приготовления теста.
1.Не взбивайте творожное тесто, чтобы не вбить лишний воздух. Тесто нужно только перемешать без излишнего усердия и не дольше,чем нужно для достижения однородности. В данном случае я говорю об основе из творога, В некоторых рецептах в тесто вводятся отдельно взбитые белки. Но это обязательно оговаривается! Во всех остальных случаях (по умолчанию) яйца взбиваются только до однородности и вмешиваются в тесто.
2. Творог содержит много воды. Кроме того, при смешивании теста в него попадает воздух. Казеин (молочный протеин), из которого состоит творог, от нагрева коагулирует и тоже выделяет дополнительную жидкость.
Во время выпечки вода преобразуется в пар, воздух нагревается, и они сильно разрыхляют творожное тесто во время выпечки. Как только нагрев прекращается,творожный торт опадает.
Что бы предотвратить потерю воды, в тесто добавляют яйца ( желтки), крахмал, муку и манку, обладающие способностью связывать и удерживать жидкость.Особено любим многими шефами и домохозяйками «инстант пудинг», основным компонентом которого является модифицированный крахмал, обладающий повышеной гироскопичностью.
Чем суше творог, тем воздушнее получится готовый торт, и тем меньше будет усадка теста.
Поэтому творог желательно избавить от лишней жидкости: подержать в марле под грузом или в подвешенном состоянии.
Учтите и то, что чем жирнее творог, тем более кремовая и однородная структура будет у готового торта.
Жир повышает температуру коагуляции казеина и поэтому он меньше сворачивается от нагрева.
Эту же роль — защиты протеинов — играет и сахар. Именно поэтому настоящие чизкейки делают из сливочного сыра с высокой жирностью и очень сладкими.
Не ждите от чизкейка из обезжиренного творога такой же гладкой структуры и высоты готового изделия, как у торта с использованием сливочного сыра.
Итак, творожное тесто готово, торт можно выпекать.
Способ выпечки номер один:
1.Разогреть духовку до 180 С.
2.Выложить творожное тесто в форму.
3.Поставить форму в духовку и печь 5 минут.
4.Не доставая форму, уменьшить температуру в духовке до 140 С и печь 55 минут.
Время выпечки может быть и больше и меньше, оно зависит от влажности творога. Признаком готовности является такое состояние, когда торт по окружности плотный,а серединка — если форму пошевелить- ещё подвижная, но не жидкая.
5.Выключить духовку и дать торту остыть вместе с ней.
6.Выдержать в холодильнике от 6 часов и более до подачи.
Способ выпечки, описаный выше, помогает избежать многих неприятностей.
Во время выпечки при высокой температуре поверхность торта «запечатывается» корочкой и тем самым жидкость «запирается» внутри. Последующее снижение температуры обеспечивает постепенное и медленное образование пара, что предотвращает вздувание и разрыв торта.
Медленное остывание способтвует сохранению формы и более пористой структуры торта.
Способ выпечки номер два.
1.Духовку разогреть до 180С
2.Печь при высокой температуре 20 минут и достать.
3. Духовку резко охладить до 140С, открыв дверку, поставив ёмкость с холодной водой и включив турбоконвектор.
4. У торта освободит внешние стенки от соприкосновения с формой — провести ножом по окружности вдоль стенок формы. Это даст возможность и выйти лишней влаге, и торту расти потом равномерно,без разрывов, поскольку он может свободно скользить вдоль стенок.
5.Вернуть торт в духовку и допечь до готовности .
6.Выключить нагрев. Охлаждать торт 20 минут при закрытой дверке, потом дверку слегка приоткрыть и дать торту полностью остыть в духовке.
6. Выдержать в холодильнике до подачи не менее 6 часов.
Этот метод выпечки требует больше внимания и различных действий, но именно его рекомендуют шефы-кондитеры, как дающий наилучший результат. Самое сложное здесь — резко охладить духовку, и при том сделать это быстро. Вам поможет приготовленная заранее миска со льдом и турбоконвектор (если он есть у вашей духовки).
Способ выпечки номер три.
1.Духовку разогреть до 140С.
2.Форму с тестом обернуть фольгой.
3. Подобрать ёмкость бОльшего диаметра, налить в неё горячей воды.
4. Поставить форму с тестом в воду, которая должна поднятся до середины высоты формы с тестом.
5. Испечь до готовности.
6. Вынуть форму из воды, снять фольгу и вернуть форму в духовку.
7. Дать торту остыть вместе с духовкой.
8. Выдержать в холодильнике не менее 6 часов до подачи.
На водяной бане при низкой температуре можно испечь белоснежный торт. Однако при низкой стартовой температуре слишком медленно образуется запечатывающий слой, поэтому вероятность того, что торт растрескается, резко возрастает. Однако торт получается с очень нежной, кремовой структурой. Трещины можно замаскировать сметаной, сливками или шоколадной глазурью.