Рецепт на 23 пирожка весом по 50 г: 600 г. муки в.с., у меня хлебопекарная, или 4 граненых стакана (если стакан насыпать доверху, то это примерно 150 г муки) 10 г сухих активных дрожжей или 1 ст. л., чуть не полная (в полной 11г) 7 г соли или 1,5 ч.л. каменной поваренной или 1 ч.л. мелкой, экстра 110 г сахара 160 г сливочного масла или 2/3 пачки масла, если уж поточнее - померьте линейкой 90 г молока (примерно 90 мл) 120 г яиц в тесто или 2 очень крупных яйца или 3 мелких вода для эластичности теста, примерно 100 - 120 г, или, хотя тут все понятно, вода по весу почти соответствует объему в мл. 1 пакет ванильного сахара Начинка у меня повидло, яблочно-вишневое и яблочно - клубничное, 500 г. В смесь теплого молока и воды всыпать сухие активные дрожжи и щепотку сахара, слегка перемешать и оставить на 20-30 минут (должна вырасти пенистая шапка объемом раза в 4-5 больше жидкости). По истечении времени сюда же добавить оставшийся сахар, соль, яйца, ванильный сахар. Все перемешать венчиком. В миску/кастрюлю всыпать просеянную муку, влить дрожжевую смесь, положить размягченное масло и замесить тесто, [448x336] возможно ваша мука более влагоемкая и вам придется для эластичности добавлять теплую воду. Начинаем вымешивать тесто на столе, мукой стол не подпылять , можете прилипшему тесту слегка помочь скребком или ножом. Тесто вязкое и липнет к рукам и столу. Это тесто через 10 мин после начала вымешивания [448x336] а это еще через 10 мин - разница очевидна [448x336] Как только вы понимаете, что тесто приобрело эластичность, не прилипает к столу, хорошо держит шарообразную форму, и самое главное - поверхность теста стала прохладно шелковой, атласной - можно заканчивать процесс. Вся процедура вымешивания займет примерно 20-30 минут, это нужно что бы хорошо развилась клейковина. Теперь перекладываем тесто обратно в посуду, накрываем крышкой. Бродить тесто будет 2,5-3 часа в очень теплом месте. Очень теплое место сооружала так: 2 кастрюльки с инкапсулированным дном, диаметром побольше - с водой, поменьше - с тестом, удобнее использовать стекляную крышку на кастрюлю, удобнее подсматривать за тестом и не вызывать значительные колебания температуры внутри. Кастрюльку с водой нагрела до приятного тепла, поставила в нее кастрюльку с тестом, накрыла крышкой, а все сооружение толстым полотенцем. Получился такой импровизированный термос-баня. В процессе брожения воду пару раз прогревала до приятного тепла. Нужно сделать две обминки, тесто не просто прижать, а хорошенько вымешать прямо в кастрюльке. Такая обминка позволяет тесту приобрести тонкопористую равномерную структуру. Спелое тесто нужно разделить на одинаковые кусочки по 50 г. Красиво, когда пирожки одинаковые по размеру, и что очень важно, они пропекаются равномерно. Кусочки теста подкатываем в шарики и оставляем на 10 мин., благодаря предварительной расстойке тесто послушно формируется в изделия необходимой формы. После 10 мин отдыха тесто становится воздушным и мягким. Пальчиками осторожно из шарика сформируйте лепешечку, положите начинку и обычным способом сформируйте пирожок. Поверхность стола слегка припудривайте мукой, излишек муки смахивайте. Пирожки укладывайте на противень, выстеленный пергаментом. Теперь надо поставить изделия на расстойку на 40 мин при повышенной влажности и 35-40С. Добиться этого можно двумя способами. 1) в некоторых духовках есть режим расстойки дрожжевого теста (духовка нагревается примерно до 42-45С), как раз для расстойки таких изделий. Поверхность духовки сбрызнуть из пульверизатора. 2) вскипятить кастрюльку воды 2,5-3 л., поставить ее на дно духовки, крышку кастрюльки слегка приоткрыть, а противень с пирожками - на верхнюю полочку. Дверь духовки плотно закрыть. Таким образом добилась нужной температуры и влажности внутри духовки. Вынимаем пирожки из духовки и разогреваем духовку до 200 С. Расстоявшиеся пирожки перед выпечкой смазывают яичной смазкой. Яичная смазка - это яйцо, взболтанное с водой в пропорции 4:1. Можно просто разболтанным яйцом, но корочка пирожка при этом получается жестковатая. Расстоявшиеся пирожки нежные, смазывать надо очень мягкой кистью. Моя кисть для смазки из натуральной щетины (приспособила обычную малярную кисть с деревянной ручкой), и чтобы она стала мягкой, замочила плоскую щетинную часть кисти в стакане с кипятком, отряхнула её и использовала для смазки. Очень мягкая кисть не помнет воздушные расстоявшиеся изделия перед выпечкой. Пекутся пирожки очень быстро. У меня они были готовы за 15 мин выпечки при 200С с паром (4 кубика льда на дно духовки, дверцу сразу запахнуть). Приятного аппетита! источник

Серия сообщений "Выпечка (сладкая и не сладкая)":

Часть 1 - Насыпной яблочный пирог
Часть 2 - Универсальное дрожжевое тесто
...
Часть 98 - ЖАРЕНЫЕ ЯБЛОКИ В ТЕСТЕ.
Часть 99 - БЛИНЫ НА КЕФИРЕ ЗАВАРНЫЕ.
Часть 100 - Пивные пирожки «Добрый вечер!»