[показать]

Готовится «Наполеон» довольно долго, но не слишком сложно. Главное, сделать как можно больше слоев и раскатать их как можно тоньше. Тогда торт получится воздушным и незабываемым.

И, конечно, внимательно сварить крем. Чтобы не подгорел. Ведь в хорошем креме – основной успех «Наполеона».

[показать]

Старый-новый “Наполеон” от Галины Артеменко

Базой, основой моего “Наполеона” будет именно старое и проверенное тесто, но оно будет быстрым слоеным, очень-очень сливочным, тончайшим хрустящим сначала, но тающим после пропитки. 

Рубленое тесто:

220 гр муки

120 гр холодного сливочного масла

1 желток

50-60 мл холодной воды

1 ч. л. лимонного сока

щепотка соли



Заварной крем со сливками и миндальным пралине:

260 гр молока

1 яйцо

1 ст. ложка муки

60 гр сахара

180 гр сливок (жирностью 33%, я брала домашний густые)

35 гр миндального пралине



Малиновый курд с белым шоколадом:

4 гр желатина

30 гр лимонного сока

35 гр желтка (2 желтка яиц первой категории)

100 гр малинового сырого джема (малиновое пюре с сахаром в соотношении 1:1)

50 гр белого шоколада



Сливочно-сметанный мусс:

12 гр желатина (+30 гр воды для замачивания)

50 гр молока

30 гр сахара

2 желтка

1 ч. л. экстракта ванили

30 гр белка (белок 1 яйца)

67 гр сахара (для меренги)

25 гр воды (для меренги)

щепотка лимонной кислоты

220 гр сметаны жирностью 20%

220 гр жирных сивок для взбивания (у меня домашние густые)



Зеркальная глазурь:

150 гр сахара

150 грамм глюкозного /или инвертного/ сиропа

75 грамм воды

12 грамм желатина

100 грамм сгущенки

150 грамм белого шоколада

красители



Приготовление:



1. Рубленое тесто:

Масло нарубить и пробить вместе с мукой и солью в блендере до крупной крошки. Добавить желток, лимонный сок и, понемногу добавляя холодную воду, довести тесто до консистенции собирающейся в ком влажной крошки.

Завернуть тесто в пленку и отправить в морозильную камеру на 30 минут либо в холодильник часа на два. 

Тесто раскатывать очень тонко – не толще миллиметра – и вырезать коржи диаметром 16 см. В процессе выпечки коржи уменьшаются в диаметре, и в готовом виде как раз будут нужного диаметра (14 см). Из этого количества ингредиентов получится 12 тоненьких коржей плюс остатки для украшения. 10 коржей пойдут в торт, остальное – на оформление и дегустацию.



2. Заварной крем со сливками и миндальным пралине:

Этот крем просто нереально вкусный, невероятно нежный, тающий, с ярким сливочным вкусом и карамельно-ореховыми нотками. Такая себе фантазия на тему крема муслин – более нежная, легкая и воздушная. 



Пралине стоит приготовить заранее, у меня уже было (из 100 гр сахара приготовить простую карамель, добавить столько же миндаля и перемешать, чтобы карамель обволокла орехи; вылить на лист пергамента, дать остыть, разбить пласт на куски и в блендере до состояния крошки; хранить в закрытой баночке при комнатной температуре).

Смешать венчиком молоко, яйцо, сахар и муку, и, непрерывно помешивая, заварить смесь. Крем должен загустеть.

Заварной крем накрыть пленкой в контакт и дать остыть, после чего смешать с холодными сливками и взбить до пышности.

Разделить 10 коржей на 2 части и перемазать кремом – получится как бы 2 мини-тортика. Отправить их на ночь в холодильник, чтобы они пропитались и осели.



3. Малиновый курд с белым шоколадом:

Желатин замочить в лимонном соке. Желтки смешать с джемом и заварить на водяной бане (довести до температуры 82 град.). Снять курд с бани, добавить шоколад и перемешать до растворения, после чего добавить желатин и пробить блендером. Вылить курд в застеленную пленкой глубокую миску диаметром 13-14 см и заморозить. Затем проложить малиновый курд между двумя подготовленными мини-тортами.



4. Сливочно-сметанный мусс:

Я знаю, что многие готовят крем для “Наполеона” на сметане – она добавляет кислинку и освежает вкус. Так как мне больше всего нравится этот торт именно с заварным кремом, то сметанную нотку я решила добавить в виде небольшого количества легкого мусса.



Желатин замочить в воде и дать набухнуть. Молоко смешать с сахаром, желтками и ванильным экстрактом. Помешивая, заварить на маленьком огне, доведя температуру до 82-83 град. Снять с огня, ввести набухший желатин и перемешать до растворения.

Приготовить итальянскую меренгу: смешать сахар, воду, лимонную кислоту и варить сироп до температуры 120 град. Параллельно взбить в крепкую пену белки и заварить их горячим сахарным сиропом. Взбивать меренгу на высокой скорости до средних пик и пока она не приобретет комнатную температуру. Аккуратно смешать заваренные желтки с меренгой.

Отдельно взбить сметану со сливками до пышности и подмешать в мусс. 



5. Сборка:

Кольцо диаметром 17 см простелить снизу и по бокам пленкой. На дно отправить 3-4 ст. л. сливочно-сметанного мусса и разровнять. 

Отправить внутрь собранный торт из коржей и крема, а также курда. Свободное пространство с боков заполнить муссом при помощи кондитерского мешка или пакета со срезанным кончиком. Выровняйте мусс, чтобы он был вровень с коржами. Это будет в готовом торте дном. Отправьте торт в морозильную камеру на 8 часов, после чего покройте глазурью и украсьте по своему вкусу.

Если мусс в процессе работы начнет быстро схватываться, аккуратно взбейте его миксером на низкой скорости, и он станет податливее.



6. Зеркальная глазурь:

Залить небольшим количеством воды желатин, чтобы он набух. Смешать сахар, сироп и воду в сотейнике и довести массу до кипения, помешивая.

Шоколад поломать и соединить со сгущенкой. Залить шоколад со сгущенкой горячим сиропом и перемешать все до объединения. Ввести желатин, и тщательно пробить глазурь блендером так, чтобы не напускать внутрь пузырей. 

Окрасить глазурь (часть или полностью) и покрыть ею торт. Отправить в холодильник на 8-10 часов для медленной разморозки.

Рабочая температура 31-32 град. 

ПРИЯТНОГО  ЧАЕПИТИЯ !!!

Ваша  ЛЮБАША  БОДЯ