Это цитата сообщения alla-ta Оригинальное сообщение
Ачма (рецепты и секреты)
Помню когда-то мы стояли в очереди, чтобы на Арбате в ресторане грузинской кухни заказать АЧМУ...
Ачма — это грузинский пирог с сыром . Он готовиться из большого количества отварного теста. Ачма не должна быть сладкая, а сыр должен быть максимально соленым.
Мука пшеничная – 1 кг
яйца – 5 шт.
Сыр сулугуни – 1 кг
Масло сливочное – 300 г
Молоко 6% – 900 мл
Сметана 25% – 2 ст.л.
Соль – по вкусу.
Количество порций: 8
Шаг 1
Замеси тесто: яйца взбей, добавь 1 стакан воды, муку и соль. Тесто раздели на 8 шариков (один сделай побольше). Поставь в холод на 1 час.
Шаг 2
Приготовь начинку. Натри сулугуни и смешай со сливочным маслом.
Шаг 3
Раскатай шарики теста в тонкие пласты. Смазав форму маслом, уложи самый большой пласт на дно, чтобы закрывал бортики.
Шаг 4
Возьми 6 других слоев и отвари в кипящей соленой воде 1–2 минуты. Вареные пласты теста обдай холодной водой и откинь на дуршлаг.
Шаг 5
Укладываем пирог. На первый сырой слой теста – 3 вареных, смазанных растопленным маслом. Сверху – половина начинки. Далее – три других смазанных вареных слоя. Положи оставшуюся начинку.
Шаг 6
Края нижнего слоя загни вверх и закрой пирог последним невареным слоем. Выпекай 45 минут при 200° C.
Шаг 7
Приготовь соус «Мацони». Вскипяти молоко и остуди до 50° C. В 8 стеклянных банок разложи сметану и залей молоком. Закрой крышками, закутай в теплое полотенце и оставь в покое на 3 часа (двигать банки нельзя!). Затем перемести банки в холодильник минимум на 5–6 часов.
Шаг 8
Едят этот аджарский пирог, поливая соусом «Мацони».
Вариант
Вам понадобится
Мука — 1 кг;
яйцо — 7 шт;
вода — 0.7 стакана;
масло сливочное — 200-300гр;
сулугуни(сыр) — 500 гр;
молоко 0.7 стакана;
майонез — 3 ст. л.
Готовим тесто. Взбейте 5 яиц до образования пены.
Влейте воду, высыпьте муку и соль, замешайте тесто. Тесто должно получиться такое, чтобы его можно было раскатать.
Разделите тесто на 8 частей и оставьте его на 10 мин.
Поставьте кипятиться большую кастрюлю воды.
Натрите сыр на крупной терке.
Раскатайте тесто как можно тоньше и опустите на одну минуту в кипящую воду.
Выньте тесто и поместите его в емкость с ледяной водой. Получится пласт.
Выньте пласт из воды и поместите его в дуршлаг.
Аккуратно поместите пласт на предварительно смазанную форму и натрите масла на него.
Повторяйте все это еще три раза, посыпая пласт сливочным маслом.
Затем положите половину сыра, а далее опят чередуйте пласты с натертым маслом.
Выложите оставшийся сыр, накройте последним пластом, нарежьте на кусочки и залейте омлетом из двух яиц, молоком и добавьте майонез.
Поставьте на предварительно разогретую духовку на 30 мин при температуре 180 С, затем увеличивайте температуру до 220 С до получения корочки.
Для любителей ачмы, но не имеющих много времени на ее приготовлении-попробуйте приготовить ее по упрощенному рецепту-очень не плохо получается!
Количество слоев можно увеличить-начинку тоже менять(что есть в холодильнике-творог+брынза или фетаги, адыгейский+ соль+ сулугуни..да придумаете сами, многие еще и зелень добавляют, а некоторые и мясную начинку делают-я думаю тут можно дать волю фантазии)
1,5 тонких армянских лаваша
2 яйца
1 стакан кефира(200мл)
200 г адыгейского сыра
200 г сулугуни (если очень соленый, то можно чуть меньше)
1. кефир + яйца взбить.
2. сыры натереть на тёрке,перемешать.сырную смесь разделить на 3 части.
3. форму с высокими бортиками смазать раст.маслом.в форму положить лаваш,разровнять его по форме,лишнее отрезать(это будет каркас).посыпать 1/3 сыра.
4. оставшиеся лаваши порвать кусочками и замочить в яично-кефирной смеси минут на 5. разделить на 3 части.
5. на сыр выложить 1/3 лаваша,посыпать сыром и т.д. последний слой – лаваш.
6. выпекать при температуре 230 градусов 25 минут.
Ачма 2
На 6 порций
1,5-2 кг имеретинского сыра (или по 600 г адыгейского, моцареллы, феты); 4 яйца; 2-3 ст. муки; 1 ст. топлёного масла; соль
В просеянную муку (2 ст.) вбить яйца, посолить, влить ложку-две масла, 0,5 ст. тёплой воды, вымесить тесто, выложить на присыпанный мукой стол (смазанными маслом руками), вымешивать до мягкости, подсыпая муку.
Завернуть в плёнку, отставить на 30 минут.
Сыр натереть на тёрке, влить 0,5 ст. растопленного масла, хорошо перемешать (если надо, посолить).
Тесто обмять, разделить на 10 частей, каждую часть теста тонко раскатать.
Отварить поочерёдно в подсоленном кипятке листы раскатанного текста (8 шт.), выкладывая их на бумажное полотенце, чтобы обсушить.
Форму для запекания с высокими стенками смазать маслом, выложить 1 лист неварёного теста, смазать маслом, выложить 4 листа варёного теста (смазывая каждый маслом), выложить и распределить сырную начинку, смазать маслом, снова 4 слоя теста, смазывая маслом, и последний слой неварёного теста.
Смазать маслом, надрезать ножом на порции до начинки, залить масло в разрезы, поставить в холод на полчаса.
Выпекать в духовке при температуре 180С в течение 40 минут (до золотистой корочки). Разрезать на порции, подавать.
Рецепт не мой,а одной грузинской девушки Нино:)
Вещь очень вкусная и сытная -но трудоемкая,нужно набраться терпения,чтобы приготовить.
Для теста:5 яиц,вода – 300 мл,соль - щепотка, мука - сколько возьмёт
Для начинки::сыр(сулугуни+осетинский )– 1 кг 200 г , сливочное масло - 400-450 г
Нам понадобится:
два больших тазика
два-три полотенца
большой дуршлаг, объёмом где-то на 2-3 литра
деревянная ложка
постарайтесь как можно ближе друг от друга разместить тазик с холодной водой и место для полотенца.
Поставить большой тазик с водой на газ и дать воде закипеть. Вода должна кипеть постоянно во время приготовления.
Рядом с газом поставить тазик с холодной водой.
Постелить на стол одно полотенце, а второе положить рядом.
Натереть на крупной тёрке сыр.Разделить его на две части.
Растопить масло. Дать ему немного остыть. Но масло должно всё время оставаться жидким.
Форму хорошо смазать маслом.
Тесто:Немного взбить яйца. Добавить воду с солью. Размешать.
Потом добавить муку и хорошо замесить тесто. Тесто должно быть гладким и эластичным.
Разделить тесто на 9 частей.
Две части теста - это первый и последний слой, они должны быть чуть побольше. Семь других слоев – поменьше, они будут внутри.
Большие части мы не будем варить. Оставим сырыми. А маленькие немного отварим.
1 слой ачмы: Раскатаем тесто так, чтобы оно немного свешивалось через края формы (на 1-2 см). И, как я уже сказала, этот первый слой мы не варим.
Равномерно распределим тесто по всей форме.
Тесто обильно смажем маслом (можно кисточкой, а можно и рукой).
2 слой ачмы: Я раскатываю тесто так тонко, что оно становится со всех сторон в полтора раза больше самой формы.
Аккуратно перенести тесто и погрузить его в тазик с кипящей водой. Тесто я быстро погружаю, но волнообразными движениями для того, чтобы оно не слиплось в воде.
Тесто нужно погрузить в кипящую воду ТОЛЬКО НА 12 СЕКУНД.
Потом очень аккуратно, но очень быстро мы с помощью деревянной ложки загоняем тесто в дуршлаг и даем 1 минуту стечь воде.
Перенести тесто в таз с холодной водой и хорошо охладить его. Снова с помощью ложки или руки загоним его в дуршлаг и дадим хорошо стечь воде.
Затем выложим тесто на полотенце и вторым полотенцем хорошо его просушим.
Теперь можно уже перенести тесто в форму-оно ложится волнами, потому что по размеру больше формы.
Обильно смажем маслом.
3 слой ачмы: - повторить процедуру. Всё тоже самое, что и со вторым слоем.
После того, как смажем третий слой маслом, выкладываем 1/2 сыра
4-5 слой-как второй.
6 слой ачмы: - делаем как 3 слой. Кладем вторую половину сыра.
7-8 слой-как второй.
9 слой ачмы: - делаем как первы,который не варим.
Теперь краями, которые свисали, мы накроем вареное тесто. Последним слоем накроем всю ачму и его края аккуратно неострым ножом протолкнём по бокам формы мимо 9 слоев до самого дна.
Поставим в холодильник.
На второй день сначала нарежем. А потом в разогретой духовке будем запекать.
Приблизительно на приготовление ачмы вам понадобится около часа.
Огонь ниже среднего.
Ачма должна вся немного подрумяниться.
Советы:
Маленькие части теста нужно раскатать как можно тоньше. Чем тоньше будет тесто, тем нежнее и вкуснее получиться ачма. А когда вы её разрежете, то в разрезе она будет ажурной.
Масла уходит много, потому что она должна готовится в этом масле.
Ачму обязательно надо нарезать на порционные куски перед тем, как поставите в духовку.
Не делайте ее только из одного Сулугуни,- смешайте с другим сыром. Сулугуни быстро остывает и ачма становится жесткой.
Ставьте в духовку к самому приходу гостей, так как её подают горячей. Приблизительно на её приготовление вам понадобится около часа.
Не забывайте! Каждый слой теста надо обязательно смазывать маслом.
Форма для выпечки может быть алюминиевой или эмалированной. Но обязательно глубокой!
Ачма получается высокой. У меня форма для ачмы – эмалированная, глубокая, размером 30х40 см и глубиной около 6 см.
Не пугайтесь, если у вас во время варки порвется тесто. Главное - первый и последний слой должны быть не порванными.
Я готовлю её за день. Держу в холодильнике. А на второй день уже запекаю.
Тесто нужно обязательно отбить, ударяя его об стол приблизительно раз 30-40. Т.е. подбрасывать вверх, чтобы оно, падая, с силой ударялось об стол.
http://wwwboards.auto.ru/cooking/5505.html
http://www.aif.ru/ http://www.talerka.ru/recipes/
Серия сообщений "национальная кухня":
Часть 1 - пицца
Часть 2 - лазанья
...
Часть 28 - Губадья - национальное татарское блюдо
Часть 29 - Секреты приготовления пиццы (3 основы)
Часть 30 - Ачма (рецепты и секреты)
Часть 31 - Манты (распечатай)
Часть 32 - Баранина с медом и черносливом