Это цитата сообщения Julia_Pushkar Оригинальное сообщение



Всем здравствуйте!
Давно я не выкладывала ничего вкусненького из своих рецептов)))
С недавних пор делаю десерты для ресторана.
Фото рабочие, особо не фотографировала.
Просто делюсь любимыми, проверенными рецептами.

Полюбился гостям нашего ресторана чизкейк "Нью-йорк".
Готовить его очень просто. Главное с душой, внимательно и не торопясь.
Вот такой он красивый получился (делала сразу порционный)
[700x525]

Нам потребуется:
на форму Ø21см
Для песочной основы
песочное печенье - 200 г
сливочное масло - 110 г (я не все сразу выливаю, может потребоваться меньше)

Для крема
сливочный сыр "Филадельфия" - 600 г
сахарная пудра - 150 г
ванильный сахар (или ванилин) - пакетик
яйца - 3 шт
сливки (33-35% жирности) - 150 мл
цедра лимона - 1 чайная ложка (я беру цедру с целого лимона)

ВАЖНО! Сыр Филадельфия попал под санкции, ну, и фиг с ним! Вариантов замены море! Можно самим приготовить. Можно взять сливочно-творожный сыр любой.
Ярые защитники подлинного рецепта могут закидать меня тапками, но я не претендую на подлинность, тем более, что никто точно не знает НАСТОЯЩИЙ рецепт этого чизкейка, а вариаций, как я уже сказала, море! Главное, чтобы сыр был именно сливочно-творожный. Сразу опишусь, что Маскарпоне не подходит. Он очень жирный, сливочный и творожного вкуса не чувствуется.

Приготовление

Готовим песочную основу.
Печенье измельчить в блендере в мелкую крошку.
Сливочное масло растопить.
Влить масло в миску с песочными крошками. Вливайте частями. Я мешаю сначала ложкой от мультиварки, потом руками. По ходу дела уже смотрю на достаточное количество масла.
Хорошо перемешиваем.
Застелить дно формы пергаментом.
Выложить крошки в разъемную форму и довольно плотно утрамбовать. Я делаю это стаканом. Пробовала сделать с бортиком и без него. Разницы нет.
Выпекать песочную основу ~10 минут в нагретой до ~180°C духовке, затем вынуть и остудить.
Чизкейк выпекаем на водяной бане, поэтому нужно обернуть форму 2-3 слоями фольги, чтобы вода не попала во время выпечки в форму с чизкейком.

Лимон вымыть, насухо вытереть и снять с него цедру. Я просто тру лимон на мелкой терке.

Готовим крем.
!Все продукты для крема должны быть комнатной температуры!

Сливочный сыр выложить в большую миску, добавить сахарную пудру и перемешать массу миксером на минимальной(!) скорости, чтобы масса только смешалась и стала однородной.
По одному, добавить 3 яйца, каждый раз хорошо размешивая массу венчиком.

Взбивать крем не нужно!

Добавить лимонную цедру (по желанию) и перемешать.
Влить сливки и еще раз перемешать массу венчиком.
Должен получиться гладкий, однородный крем.
Получившийся крем выливаем в форму с песочной основой.
Поверхность ровняем лопаткой.
Заранее нагреть духовку до ~160-170°C и выпекать чизкейк на водяной бане.
Поставить форму с чизкейком в глубокий противень (или глубокую форму), в которую налить кипяток.
Вода в противне должна доходить примерно до середины формы с чизкейком.

Выпекать чизкейк ~60-80 минут.
У всех плиты разные. Можно передержать чиз и тогда поверхность может дать трещины. Я делаю так: ставлю таймер на 1 час. Через час проверяю.
У готового чизкейка, при потряхивании формы (или можно долбануть большой ложкой по боку формы), серединка должна слегка дрожать. Где-то прочитала, что 5-6 см должно колыхаться. Так я и смотрю.
При остывании, чизкейк дойдет до готовности и серединка загустеет.
Готовый чиз оставить в выключенной духовке (с приоткрытой дверцей) примерно на час.
Потом я его достаю. Снимаю фольгу и еще на часик оставляю на столе.
Если сразу вытащить его из духовки, то верх потрескается.

Форму, с остывшим чизкейком, затягиваем пищевой пленкой и убираем в холодильник на ночь. Пока не сплю, меняю пленку, т.к. на пленке образуется конденсат.

На следующий день снимаем с формы пищевую пленку и аккуратно проводим тонким ножом, смоченным в воде, вдоль бортика формы, отделяя чизкейк от стенок формы. Чиз может сам отойти от формы.
Снять кольцо разъемной формы.

Чизкейк аккуратно переставить на сервировочное блюдо.
Нарезать острым ножом, смоченным в воде.

Украсить как фантазия подскажет.

Данный чизкейк я делала с лимонным курдом.
Рецепт
Рецепт очень простой.
Если нужно больше курда, то увеличивайте пропорции. Я готовила из 2 лимонов.
- лимон 1 шт.
- сахар 50 гр
- яйцо (если хотите пожелтее, то только желток) 1 шт.
- слив. масло 10 гр.

Натираем цедру, выжимаем сок, добавляем сахар и оставляем минут на 5.
Добавляем яйца, хорошо перемешиваем.
Добавляем масло и ставим на медленный огонь. Варим до загустения, постоянно помешивая.
Даем немного остыть, процеживаем (можно не процеживать).
Остужаем окончательно. Переливаем в баночки и в холодильник.

Я сначала разрезала чиз. Потом покрыла его курдом, разделила и обернула каждый кусочек в пекарскую бумагу. Сверху немного присыпала измельченной цедрой.

При подаче тарелку припылить сахарной пудрой и поставить кусочек чиза в серединку.
Можно ломтик лимона свернуть трубочкой и положить на чизкейк.
[700x525]
Приятного аппетита!

Julia Pushkar