Перцы для этого соуса нужно выбирать темно-зеленые.
Чем темнее, тем лучше.
Перцы порезать произвольно, чтобы хорошо входили в блендер.
400 гр. перца
140 гр.уксуса 9%
17 гр.соли (1 ст.л.)
Уксус я использовал обычный столовый 9%,
но настоянный на дубовой щепе в течение месяца
(100 гр. щепы на 1 л уксуса).
После такой процедуры уменьшается резкий уксусный аромат,
а вкус становится намного мягче.
Кстати, Макаленни используют в своих соусах уксус,
настоянный на буковой щепе.
Все это перебивается в блендере.
Перебивать нужно в несколько приемов на максимальных оборотах.
После этого полученную массу протираем через сито.
Процент выхода жидкой фракции зависит от качества измельчения и от размера ячейки сита.
У меня получилось 280 мл готового соуса.
В оригинальной рецептуре присутствуют еще кукурузный крахмал, ксантановая камедь в качестве загустителей и стабилизаторов и аскорбиновая кислота в качестве антиокислителя.
Но для домашнего соуса это лишнее. Тем более там используется кукурузный крахмал холодного набухания.
Готовый соус не подвергается термической обработке для сохранения свежести и зеленого цвета. Аромат у соуса получился яблочным, точнее, аромат зеленого яблока, как и у оригинального.
Хранить в холодильнике. Перед использованием взбалтывать.
Маккаленни предлагает множество вариантов использования этого соуса,
но я его вижу, в основном, как заправку для свежих салатов.
А оставшийся жмых можно использовать для других соусов.
Если в него добавить по пучку кинзы и петрушки,
зубчиков 5 чеснока,
молотого кориандра и зиры
и 50 мл оливкового масла, еще раз перебить в блендере,
то получится йеменский зеленый схуг .
Я из оставшегося жмыха сделал немного другой соус.
Добавил лук, чеснок, пучок кинзы, соль,
100 мл раст. масла и 500 гр. протертых помидоров.
В итоге получилось 280 мл жидкого соуса
и 1 л сальсы с протертыми томатами.