Классические рецепты хороши тем, что в них отработан каждый шаг.
Не надо ничего выдумывать, надо всего лишь четко следовать инструкции.
Вся задача повара состоит в выборе хороших продуктов, которые всего лишь надо не испортить.

 бульон - овощной или куриный, лучше не соленый, либо посоленный вполовину, примерно 2 л.
 рис  арборио или карнаролли  400 гр.
Оливковое масло - 3 ст.л.
Сливочное масло - 120 гр.
Сыр пармезан - 12 ст.л. в натертом виде.
Шафран - 0,3 гр.
Лук-шаллот - 80 гр.
Грибы, шампиньоны - 200 гр.

Налейте в сотейник 2 ст.л. оливкового масла.
Добавьте 40 гр. сливочного масла.
Сразу же опускайте мелко порезанный лук-шаллот.
Жарьте лук на среднем огне 2 мин.
Всыпайте сухой рис, не промывая и не замачивая.
Обжаривайте рис 5 мин. постоянно помешивая, до тех пор, пока он не станет полупрозрачным, а отдельные зерна изменят цвет на золотистый.
После этого влейте в рис 150 мл сухого белого, желательно молодого вина и дайте выпариться алкоголю полностью, продолжая помешивать.
Влейте в рис 2 половника кипящего бульона и перемешивайте до тех пор, пока рис не впитает весь бульон.
Далее продолжайте вливать бульон по 1 половнику и готовьте постоянно перемешивая, до тех пор пока не впитается вся влага.

После этого вливайте следующий половник бульона.
Одним половником бульона заварите шафран и дайте настояться, как чаю, примерно 10 мин.
Грибы протереть влажной тряпочкой или очистить, но ни в коем случае не мыть.
Порезать грибы дольками, как у мандаринов.
В сковородку налить 1-2 ст. л.  оливкового масла.
Обжаривайте грибы до тех пор, пока они впитают в себя все масло и зарумянятся.
Вместо последнего половника бульона влейте настой шафрана вместе с пестиками.
Не дожидаясь, пока бульон впитается, уберите нагрев.
Опустите оставшиеся 80 гр. масла.
Опустите весь пармезан.
Начинайте взбивать масло и сыр до тех пор, пока в ризотто не образуется полностью однородная эмульсия.
Не медля раскладывайте ризотто по плоским тарелкам ровным, относительно тонким слоем.
Оставлять ризотто в сотейнике нельзя, так как еще горячий рис продолжит впитывать влагу и ризотто в результате станет очень густым, а рис потеряет свою текстуру.
Зерна риса должны быть мягкими снаружи, но сопротивляться зубам внутри зерна, при этом блюдо по консистенции должно напоминать кашу средней густоты.
Обжаренные грибы можно было вмешать в ризотто, можно выложить их поверх риса, но можно вмешать в рис половину грибов, а оставшимися дольками украсить.

https://www.youtube.com/channel/UCO8YHPk43zHgfUFWv9FUttg - подписывайтесь на канал, чтобы не пропустить много нового и интересного!
https://stalic.livejournal.com/876953.html