[показать]
Пищевая ценность круп зависит от вида зерна и способа его переработки, а макаронных изделий — от сорта муки. После удаления оболочки и полировки круп количество витаминов, минеральных солей и клетчатки в них уменьшается, а усвояемость углеводов и белков повышается. В состав круп и макаронных изделий входит около 70% углеводов (преимущественно крахмал), 7–13% недостаточно полноценных белков, от 0,6 до 6% жиров.
Энергоценность 100 г круп и макаронных изделий составляет 325–350 ккал. Эти продукты, особенно овсяная, гречневая,ячневая крупы и пшено, являются хорошим источником витаминов В1, В6, РР, магния, фосфора, калия.
Наибольшим содержанием липотропных веществ отличается овсяная крупа, за ней следуют гречневая и пшено.
Из всех круп и макаронных изделий содержат меньше клетчатки и, следовательно, легче всего перевариваются: саго, манная крупа, рис, овсяные хлопья «Геркулес», толокно, вермишель, диетическая мука из круп (гречневой,овсяной, рисовой). Больше всего клетчатки в пшене, овсяной, гречневой,перловой, ячневой и полтавской крупах.
Пищевая ценность и кулинарные достоинства кукурузной крупы ниже других: в ней много углеводов (75%) и всего 8% белка плохо усваиваемого, бедного незаменимыми аминокислотами, мало витаминов и минеральных веществ; она долго варится, из нее получается жестковатая и быстро портящаяся каша, так как белки плохо развариваются, а крахмал быстро отдает воду. Однако блюда из кукурузной крупы способствуют торможению процессов брожения и гниения в кишечнике, что позволяет использовать их в диетическом питании при энтероколитах. Из кукурузы получают хлопья, воздушную кукурузу, палочки, пропитанные растительным маслом, — эти крупяные изделия употребляют без варки, с молоком, киселем и т.д.
Для получения крупяных отваров и протертых каш в механически и химически щадящих диетах очень удобно использовать диетическую муку из круп. В муке несколько больше белка и крахмала и меньше витаминов, минеральных веществ и клетчатки по сравнению с исходной крупой.
В макаронных изделиях (макароны, рожки, вермишель, лапша, фигурные изделия) содержится 10% белка, 74% углеводов (в основном крахмал), небольшое количество витаминов и минеральных веществ, очень мало клетчатки. Повышенную пищевую ценность имеют изделия из витаминизированной муки.
В виде круп в кулинарии используют также бобовые — лущеный горох, фасоль и др. В бобовых в среднем 23% белка, 57% углеводов, много витаминов и минеральных веществ, особенно витамина В1 и калия, много клетчатки. Однако они плохо перевариваются, вызывают вздутие кишечника, в них много пуринов. В связи с этим бобовые исключают из рациона питания при заболеваниях органов пищеварения, сердечно-сосудистой системы с недостаточностью кровообращения, острых инфекциях, подагре.http://www.millionmenu.ru/