Это цитата сообщения Edoran Оригинальное сообщение

Горячие соусы: секреты приготовления

[369x297]
Хороший горячий соус может стать вершиной вашего кулинарного искусства. Такой соус можно приготовить из различных продуктов, подвергая и варке или запеканию, руководствуясь некоторыми общими правилами. Вначале готовится так называемая основа для соуса. Она бывает светлой или темной, для этого берут овощи, мясо, птицу, дичь, рыбу или даже просто кости.

Такую основу можно заморозить и использовать при потребности. В продаже можно найти различные мясные экстракты, которые также используются как готовый продукт. Для соленых горячих соусов обычно берут темные или светлые заправки из муки, ею приправляют бульон из говяжьих костей, рыбы или из овощей.

Светлая бульонная основа. Для нее могут использоваться рыбные головы и кости, а также говяжье мясо или кости а также отварные овощи, которые следует длительное время варить вместе с приправами, зеленью и пряными травами. После охлаждения основа должна застыть в желе.

Темная основа (сок от жаркого). Во время ее приготовления следует учитывать, на сколько сильно было поджарено мясо. После добавления жидкости: воды, вина или бульона подливу требуется снова потушить, далее добавляем приправы и зелень. Чем большее количество раз это повторять, тем крепче и вкуснее будет основа.

Основу соуса приправляют различными вкусовыми добавками. В темный соус обычно кладут жареный лук, грибы, смородиновое или брусничное желе, апельсиновый или ананасный сок, измельченные можжевеловые ягоды, вишню, красное вино, мармелад, коньяк или горчицу.

Чтобы светлый горячий соус стал более вкусным, его заправляют желтком. Для этого один желток взбивают с 1 ст.л. сливок, сметаны или молока. Медленно вливают несколько ложек соуса, взбивают не останавливаясь, потом добавляют получившийся состав в горячий, но не кипящий соус. Безостановочно помешивают, чтобы желток не сварился и не затвердел..

Если в горячие соусы, согласно рецептуре, нужно добавлять сметану, сливки, вино, лимонный сок, горчицу, хрен, травы, то после этого соус уже не кипятят, поскольку это повредит вкусовым качествам блюда. Если вы хотите добавить в соус нарезанные свежие травы, делайте это в самом конце приготовления.

Готовый соус отлично хранится в холодильнике несколько дней. Если перед подачей на стол вы подогреваете соус, то в процессе разогрева, хорошо его перемешайте и приправьте еще раз. На четыре порции блюда нужно брать около 375 мл соуса.

Edoran

[435x12]
Бывают в жизни случаи, когда позарез требуется медицинская справка для гаи купить ее можно на сайте "Медицинский сервис". Заказав справку, вы ее получите быстро, с доставкой или забираете сами. Справка является настоящим документом.

Серия сообщений "Кулинария":

Рецепты Западноукраинской кухни

Часть 1 - Осень пахнет яблоками...
Часть 2 - Салаты
Часть 3 - Сало
Часть 4 - Горячие соусы: секреты приготовления