В предыдущем посте я рассказывала о мастер-классе, который посетила и именно по рецепту Людмилы Казмерчук я и приготовила эти пирожные, немного меняя под себя рецепт малинового конфи на клубничный соус:) В рецепте я напишу ее вариант малинового конфи, но так как ни малины ни пектина у меня нет, я решила отталкиваться от замороженной клубники, которая была у меня в морозилке и вышло просто чудесно. Думаю с ягодами экспериментировать не только можно, но и нужно. Особое внимание обратите на крамбл, которые сверху пирожного, он действительно стоит того, чтобы повозиться и все-таки сделать с ним.

[показать]

Рецепт я переполовинила и в итоге у меня получилось 23 пирожных, так что кому нужно меньше, можете мои пропорции еще раз переполовинить:)

Советую придерживаться четкости грамм в рецепте, так как заварное тесто получается идеальным, как впрочем и крамбл.

Ингредиенты:

Сначала делаем крамбл

Крамбл

• 60 г муки
• 60 г коричневого сахара ( у меня обычный белый)
• 50 г холодного сливочного масла

Все ингредиенты смешать в чаше блендера до однородной массы. Раскатать на пекарской бумаге в пласт толщиной 2 мм и поставить в холодильник. Дальше делаем заварное тесто.

 

Заварное тесто

• 100 г молока
• 150 г воды
• 5 г соли
• 10 г сахара
• 100 г масла
• 160 г муки
• 250 г яиц ( у меня получилось 5  1/2 шт, но рекомендую взвесить на граммы)

Поместить в кастрюльку молоко, воду, соль, сахар и масло, довести до кипения. Просеянную муку добавить в кастрюлю и быстро вымешать до однородного теста. Подержать еще на небольшом огне массу несколько минут постоянно мешая ( я держала мин 3-4), так сказать просушить ее немного. Потом переложить это тесто в другую емкость и дать немного остыть, чтобы можно было ввести яйца ( я переложила в чашу миксера и просто оставила на небольшой скорости миксер включенным). Масса немного остынет и ввести яйца по одному. С помощью кондитерского мешка и насадки 10 мм на противень, покрытый пергаментной бумагой, отсадить шу диаметром 5 см. Дальше, достаем раскатанный крамбл из холодильника и вырезаем кружочки примерно 4 см ( это если вы шу делаете размером 5 см), кружочек я вырезала рюмкой. Сверху на шу выложить кружок крамбла. Готовить при 180 С ок. 20 мин.

Ниже привожу фото из мастер-класса как выглядят шу с крамблем до отправления в духовку и мои уже готовые.

 

 

 

 

[показать]

Пока наши шу пекутся и остывают мы делаем крем.
Крем Дипломат

• 150 г молока
• 45 г сливок (33%)
• 1/2 ванильного стручка
• 32 г сахара
• 30 г желтка
• 12,5 г кукурузного крахмала (если используете другой крахмал, то лучше вводить постепенно в массу и смотреть на густоту. Крем должен получится густым, особенно когда остынет.
• 250 г сливок ( 35% и выше, если берете 33% то нужно будет добавить желатина больше, так как у меня крем не получился такой консистенции как на мастер-классе)
• 50 г сахара 
• 15 г желатиновой массы (2,5 г желатина, но если сливки 33% то рекомендую взять желатина ок 4-5 г). Желатиновая масса это желатин разведенный в воде.

Молоко, сливки и ваниль довести до кипения. Желтки с крахмалом и сахаром взбить до бела ( если используете другой крахмал, рекомендую изначально на этом этапе ввести меньше, а потом если что подмешать). В яичную смесь добавить половину горячего молока, перемешать и перелить в кастрюлю к остальному молоку. Вернуть на средний огонь, готовить до закипания и загустения массы, постоянно мешая. Крем остудить в холодильнике.
Желатин разведенный в воде добавить в остывший крем и хорошо смешать миксером или блендером. Взбить сливки с сахаром и ввести в крем. Все отправить в холодильник пока готовим клубничный соус.

В оригинальном рецепте у нас малиновое конфи, я же делала клубничный соус.
Ингредиенты:

• 300 г клубники( у меня замороженная, я разморозила,  но думаю подойдут и другие ягоды)
• сахар по вкусу
• пару капель лимонного сока
• 2 ст л кукурузного крахмала ( добавлять постепенно, соус должен быть густой, но не кисель)

Клубнику измельчить в блендере в пюре, добавить сахар и поставить на огонь, подождать пока сахар полностью растворится, добавить лимонный сок и крахмал. Когда соус загустеет снять с огня и остудить.

Малиновое конфи по рецепту Л.Казмерчук

• 375 г малинового пюре
• 70 г сахара
• 20 г сахара смешанного с 6 г пектина NH
•  6 г лимонного сока

Малиновое пюре с 70 г сахара нагреть до 40 С, добавить сахар с пектином, довести до кипения и влить лимонный сок. Остудить.

Сборка пирожного
Срезать верх у пирожного, Отсадить немного крема, выложить клубничный соус (малиновый конфи) ок. 1,5 ч л. Сверху с помощью конд.мешка и насадки звездочка 10-11 мм выложить красиво крем, закрыть срезанной верхушкой и присыпать сахарной пудрой.

Писала наверное дольше чем делала... Получается очень вкусно! С обычными заварными просто не сравнить!

P.S. до макарунс все никак руки не дойдут:))))