"Вы не знаете, что такое гусь! Ах, как я люблю  эту  птицу!  Это  дивная  жирная  
птица, честное,  благородное  слово.  Гусь!  Бендер!  Крылышко! Шейка!Ножка!"Источник 
А это от меня 

Решение запечь гуся целиком казалось мне самым правильным. Поэтому натертую солью и перцем тушку поместил в разогретую до 200 градусов духовку, через 20 минут уменьшил нагрев до 130 градусов.

[600x450]

При 130 градусах выдерживал гуся около 4-х часов, периодически поливая его вытопившимся жиром. Жир вычерпывал из противня - из примерно 3-х килограммвой тушки его образовалось более полулитра.

[600x450]

Ориентировочно за 40-60 минут до конца готовки, т.е. через 3,5 часа после начала начинил гуся айвой.  Да еще положил две половинки айвы рядом.

[600x450]

В финале, примерно за 30-40 минут до окончания действа, смазал гуся соусом: красносмородиновое желе, мед, жир, сухая сладкая паприка в порошке, все по 1 ст.л.

[600x450]

Безжалостно расчленил и съел ножку, крылышко и кусочек грудки.
И все бы ничего, и все бы отлично, но ... При том, что мясо хорошо протыкалось ножом, из тушки при проколе сок вытекал прозрачный, мясо легко отделялось от костей - было оно жестковато.
По моему разумению причин две: 1. тушка от пожилого домашнего гуся  2. надо было на противень подливать воду, чтобы птица запекалась  в парах жира и воды.

[600x450]

Незамедлительно, т.е. на след день гуся порубил на куски (кости были крепкие, что подтверждало версию - гусь оказался довольно таки погулявшем на белом свете), сложил куски в чугунок, залил вытопленным ранее жиром и в духовку на 100-110 градусов. Через час добавил к гусю примерно 300 граммов говядины, положил в чугунок луковицу, морковку, стебель сельдерея и томил еще 5 часов. Потом снизил нагрев до 50-60 град. и выдержал еще 6 часов.
Остывшего гуся тупым путем (вилками) разобрал на волокна, сложил в стеклянную емкость и залил кипящим жиром.

[600x450]

Конфи через 7 дней выдержки в холодильнике.