Это цитата сообщения Ганзя-птичка Оригинальное сообщение

Бездрожжевой ржаной хлеб с солодом и изюмом на закваске

Оригинал взят у lenkazhestyanka
Ржаной хлебушек без грамма пшеничной муки и дрожжей, не перекисший, хорошо подошедший, с приятной пористой структурой, с правильной ржаной кислинкой, на живой, собственноручно выращенной закваске!



[показать] [показать]

Для закваски:
200 гр. ржаной муки
200  мл. воды

Для первой подкормки:
100 гр. ржаной муки
100 мл. воды
1 ст. л. красного солода

Для окончательного замеса:
100 гр. ржаной муки
100 мл. воды
горсть солодового зерна
горсть изюма
1 ст.л. сахара
1 ч.л. соли
1 ст.л. кориандра в зернах
1 ст.л. растительного масла

Сначала закваска. Смешайте муку и воду в литровой банке, прикройте крышкой или полотенцем, но неплотно, и оставьте на сутки.
Через сутки закваска уже стала полноценным членом семьи: она живет, дышит, даже немного шевелится. А также пахнет спиртом :)

[показать]

Большую часть закваски вылейте в кастрюлю, где и будет происходить замес теста для хлеба, и подкормите мукой, водой и солодом. Кастрюлю закройте крышкой и оставьте на ночь бродить. Вот так выглядит закваска, в которую уже добавлен солод, как раз перед добавлением последней порции муки и всех остальных ингредиентов. Она вся пористая, за ночь выросла раза в два, а то и больше, пахнет спиртом и солодом. При перемешивании пружинит и сопротивляется. 

[показать]

Утром достаньте кастрюлю с солодовой закваской, добавьте муку, воду, сахар, соль, масло, изюм, кориандр и горсть солодового зерна. Как следует перемешайте. Должна получиться вот такая "замазка":

[показать]

Уложите ее в форму для выпечки и оставьте в теплом спокойном месте, пока тесто не вырастет примерно вдвое.
У моей ржаной биомассы на это ушло чуть более трех часов.

[показать] [показать]

Разогрейте духовку до 180 градусов и выпекайте 40 минут под крышкой (или укутав форму фольгой) и затем 15 минут без крышки.
Готовый хлеб достаньте из формы и оставьте остывать на решетке. Спиртом, кстати, готовый хлеб не пахнет, и кислятиной не пахнет, он благоухает рожью солодом )))

[360x480]

З.Ы. Если у вас нет солода, ржаной хлеб можно испечь и без него, просто по вкусу будет немного иным. При желании, красный солод можно заменить сухим натуральным квасом.