Это цитата сообщения Смолька Оригинальное сообщение
Мясо"Веллингтон"
Новый год вот уже несколько лет подряд мы с супругой встречаем в гостях, в компании наших друзей, а дочка – со своими друзьями. По сложившейся уже традиции семейный ужин в честь Нового года происходит 1 января. Сначала меню ужина сложилось по предпочтениям и желаниям супруги и дочери: горячие бутерброды «по-беляевски» (так друзья прозвали мои бутерброды со шпротами под сырно-чесночной шубой), салаты « Оливье» и «Дуэт», а на горячее «рождественскую утку». Но тут попался в Интернете мне на глаза рецепт великолепного блюда английской кухни Говядина «Веллингтон», подумал и решил его сделать на горячее, но с поправками под мои возможности.
Ну и меню всего ужина поменялось: вместо салатов и горячих бутербродов сделал куриные палочки в беконе и закусочные пирожки с грибами и сыром .
Но вернемся к рецепту говядины. Вот что пишут о нем на кулинарных форумах: ***Говядина Веллингтон (Beef Wellington) — это очень красивое и вкусное блюдо, поистине достойное праздничного стола. Иногда его ошибочно ассоциируют с новозеландской кухней и столицей Новой Зеландии — Велингтоном. На самом деле происхождение названия связано с английским полководцем Артуром Уэлсли Веллингтоном, который одержал победу над Наполеоном при Ватерлоо (1815г.). Его повар немного переделал традиционное французское блюдо Filet de bœuf en croûte (филе в тесте) и назвал в честь решительного и способного военачальника.***
В холодильнике нашелся кусочек мякоти говядины примерно на 500-700гр и пакет с замороженными лесными грибами (белые, подосиновики и подберезовики) примерно на 800 гр. Также берем 2 репки лука, 1 упаковку теста слоеного бездрожжевого, 1 упаковка сырокопченого бекона, горчица, соль, перец, оливковое масло.
Ну что ж приступим…
Мясо присыпаем молотыми на мельничке морской солью и смесью перцев (розовый, зеленый, белый, черный), оставляем полежать на доске.
Хорошо раскалить сковородку, плеснуть немного масла и обжарить мясо со всех сторон (даже с торцов, придерживая мясо вилками, щипцами или лопаткой) до румяной корочки. Обжаривание нужно начинать при хорошем разогреве масла на сильном огне.
Почему так? Оно должно приобрести корочку, которая как бы запечатывает внутри куска мясной сок.
В случае если сковорода будет разогрета недостаточно, температура при обжарке будет недостаточно высокой, мясной сок успеет вытечь на сковороду.
[480x640]
После обжаривания мясо чуть остужаем и обмазываем со всех сторон зернистой горчицей (в оригинальном рецепте дижонской горчицей, но мне нравится именно зернистая Ротиссер). Остужаем наше мясо, и убираем, предварительно завернув кусок в пищевую плёнку, на часок в холодильник.
Пока мясо отдыхает в холодильнике, шинкуем мелко лук и грибы.
На сковородке на среднем огне разогреть немного оливкового (можно и растительного или подсолнечного) масла, и припустить (потушить) лук до прозрачности (можно и до золотистости, но при соединении с грибами лук, мне кажется, будет жестковат).
Вторым заходом на сковороде, обжариваем грибы. Для начала выпариваем из грибов всю влагу, а затем, добавив кусок сливочного масла (уж больно мне нравится его вкус в лесных грибах), обжариваем их. Лук и грибы у меня в двойной порции, т.к. вторая часть пошла на приготовление закусочных пирожков. Грибы можно дополнительно посолить и поперчить, но мне нравится их естественный вкус, т.к. при заморозке я прежде их подварил в солевом растворе, и они уже взяли соли ровно столько сколько нужно.
Грибы и лук решил пропустить через мясорубку, т.к. в исходном рецепте было сказано, что их нужно пробить блендером, а у меня как на грех он сломался, и мы не успели еще обзавестись новым. Прокрутил через среднюю решетку (других просто нет) один раз, т.к. консистенция мне понравилась – напоминает грибную икру. Пока остывала начинка и отдыхало мясо, занимался другими блюдами. Когда подошло время, вернулся снова к говядине.
Раскатал тесто в квадрат. Так как тесто купил готовое, понял, что лучше для этого блюда покупать листовое, а не завернутое в рулет. Из-за размера листа тесто раскатал слишком тонко – ну не дружу я с ним! А нужно чтобы его толщина была не менее 3 мм. Но делать нечего!
На тесто выложил пластинки бекона,
сделал подушку из луково-грибной смеси - примерно ¼ от общего количества,
и сверху водрузил кусок мяса. Тут я понял вторую свою ошибку! Мясо нужно было класть не по центру, а ближе к одному из краев теста, так удобнее его закрыть и защипить! Ладно проехали!
Обмазываем мясо оставшейся частью луково-грибной смеси. Смазываем края теста слегка взбитым яйцом (я использовал белок), аккуратно закрываем кусок тестом и произвольно защипываем пирожок.
Застелить противень пергаментом и смазать маслом или жиром. Выложить наш пирожок швом вниз. Теперь смазываем тесто яичным желтком и делаем прорези (как на хлебном батоне) острым ножом. Прорези нужны для того, чтобы лишний пар мог выходить.
Помещаем противень в разогретую до температуры 200ºС духовку. Запекаем около 20 минут, затем уменьшаем температуру до 170º градусов и запекаем ещё минут 20-30.
[480x360]
Достать мясо из духовки и дать ему отдохнуть 10-15 минут перед нарезкой. Переложить в блюдо или на доску (я пока перекладывал сломал наш пирожок – сказалась тонкость теста) Нарезать длинным острым ножом и подавать.
Лучше с бокалом хорошего красного вина. Приятного аппетита!
Ну а это наш столик с вечерним ужином.
Друзья мои поздравляю Вас!
Хочу сказать вам много добрых слов,
И пусть они запомнятся надолго.
Чтоб не было кошмарных в жизни снов,
“И совесть не взывала к чувству долга.”
Любовь, Надежда, Вера - это всё,
Что в этом мире надо человеку.
И тёплое, и светлое жильё,
Да, и поменьше бегали в аптеку.
И дети наши были при делах,
Красивых подарили крошек-внуков
Чтобы исчезло в мире слово страх,
И больше стало музыкальных звуков!
Новых идей, замыслов и воплощений!
С новым годом!
Серия сообщений "Русская кухня ":Блюда русской кухниЧасть 1 - Жаркое настоящее Русское блюдо приготовленное в печи.
Часть 2 - Рецепт верещаки (тушеная грудинка в квасу)
...
Часть 32 - Холодец - ну куды мы без него !
Часть 33 - Гусь с яблоками и клюквенным взваром от Иван Иваныча
Часть 34 - Мясо"Веллингтон"