[550x372]

Фаршированные жареные перепела мадам Брассар
Это удивительно вкусное блюдо из фаршированных перепелов названо в честь основательницы Le Cordon Bleu мадам Брассар. Это блюдо подают с двумя соусами.Итак, рецепт школы Le Cordon Bleu:
-4 перепела
-гусиный жир или смесь сливочного и растительного масла
-соль, черный перец
Для начинки:
-90г канадского риса
-300мл куриного бульона
-100г гусиной печенки, нарезанной мелкими кубиками.
-150г свежих белых грибов, очищенных и мелко порезанных
-2 луковицы-шалот, мелко нарезанные
-30г смеси свежей зелени(петрушка, базилик, кервель)
-1-2 ст.л портвейна
Приготовление:
1.   Извлеките кости из перепелов. Обжарьте кости при 200С 10 мин., используйте для приготовления соуса из портвейна.
2.   Начинка:
       а) Отварите рис в бульоне на медленном огне 30-40 мин.
       б) Приправьте печенку солью с перцем и потушите в сотейнике
       в) Соедините печень с рисом
       г) Нагрейте в сотейнике 1 ст.л гусиного жира и тушите белые грибы до мягкости.
           Добавьте шалот и зелень и готовьте, пока лук не станет мягким.
       д) Добавьте грибы к рису вместе с портвейном и пряностями. Посолите и
            поперчите, затем охладите
3.   Приправьте солью и перцем внутреннюю  часть перепелов, заполните начинкой и перевяжите.
4.   Разогрейте в жаровне 3 ст.л гусиного жира и подрумяньте перепелов со всех сторон, затем жарьте в духовке 200С 15-20 мин., поливая жиром.
5.   Выньте из духовки и выложите перепелов на блюдо. Нагрейте соус из портвейна и налейте вокруг перепелов. Подайте чесночные сливки.
Соус из портвейна
-200г лука-шалота
-60 сливочного масла
-4 жареных перепелиных остова
-50мл уксуса из хереса
-250 мл портвейна
-750 мл куриного бульона
-1 веточка свежего тимьяна
  Спассеруйте шалот в масле. Добавьте остов птиц и уксус и кипятите, пока не испарится вся жидкость. При помешивании влейте портвейн и уварите наполовину, затем добавьте бульон и тимьян и варите 20 мин. Процедите и приправьте по вкусу.
Чесночные сливки
-12 зуб.чеснока
-200мл жирных сливок
Сбланшируйте чеснок, слейте воду и сполосните. Положите в кастрюльку со сливками. Варите в течение 10 мин., пока чеснок не размягчится. Уварите наполовину, а затем пюрируйте. Если сливки чересчур загустятся, разбавьте куриным бульоном. Посолите и поперчите по вкусу.  

[560x422]
3-4 порции:
Для гратена:
1 маленькая груша, очищенная, тонко порезанная (пластинками)
1 картофелина, очищенная, тонко порезанная (пластинками)
2 ст.л. сливочного масла
1 зубок чеснока, разрезанный пополам
1 небольшая луковица, измельченная
50 гр сыра с голубой плесенью
120 мл сливок
1 зубок чеснока, измельченный
Щепотка кайенскаго перца
60 гр сыра, тертого (Грюйер, Гауда, Чеддар)
Соль, перец по вкусу
Сливочное масло для смазывания форм для гратена
Для перепелов в цитрусовом маринаде:
Цитрусовый маринад:
6 шт. перепелов (по желанию разрезать вдоль пополам)
6 ст.л. смеси трав (прованские травы)
2 ст.л. сладкой (дижонской) горчицы
1 ст.л. цедры апельсина, натертой на мелкой терке
2 зубка чеснока, измельченных
125 мл сидра (яблочного, грушевого)
125 мл апельсинового сока
60 мл бренди
1 ст.л. растительного масла (масла грецкого ореха)
3 ст.л.+2 ст.л. растительного масла (гусиного жира), для обжарки перепелов
Соль, по вкусу
Для подачи:
Зеленый салат
Подготовить перепелов:
Смешать все ингредиенты для маринада.
Добавить перепелов. Хорошо перемешать.
Убрать в холодильник на 2 часа.
Приготовить гратен:
Разогреть духовку до 180-200 градусов.
Смазать индивидуальные формы сливочным маслом.
«Натереть» формы (дно и стенки) чесноком. Отставить формы в сторону.
Собрать гратен: на дно каждой формы положить по маленькому кусочку сливочного масла.
Затем выложить тонкий слой картошки, приправить солью и перцем.
Затем - слой груши, приправить солью и перцем.
Посыпать небольшим количеством лука и покрошить «голубой» сыр.
Выложить далее тонкий слой картофеля и, по желанию, продолжить – груша, лук.
Закончить можно любым слоем.
В небольшом сотейнике нагреть сливки, добавить измельченный чеснок и кайенский перец.
Довести до кипения. Снять с огня.
Добавить по 2-3 ст.л. чесночных сливок в каждую форму.
Посыпать сверху тертым сыром.
Поставить формы на противень и запекать в разогретой духовке 40-60 минут, до готовности.
Приготовить перепелов:
Приправить перепелов солью.
Обжарить на хорошо разогретой сковороде, на растительном масле (гусином жире) (3 ст.л.), со всех сторон, до золотистого цвета, затем выложить перепелов грудкой вверх в глубокий противень, добавить немного масла (жира) и жарить в духовке при 200°С 20-30 мин, поливая их жиром.
Вынуть из духовки и сохранить в тепле.
Для подачи:
На тарелку выложить по 2 перепела, поставить форму с гратеном. Гарнировать зеленым салатом.
Можно попробовать приготовить перепелов и гратен одновременно. Сначала начать запекать гратен, а через 20-30 минут после начала приготовления гратена, поставить в духовку (к гратену) противень с перепелами и готовить еще 30 минут. Время приготовления можно регулировать «под себя». Если гратен будет сильно зарумяниваться следует прикрыть его неплотно фольгой.
[301x246]

[показать]
На 2 порции:
4 перепёлки (125 гр каждая)
1 твердая груша
0,5 ч.л. мёда
0,5 ч.л. зерен кориандра (предварительно растолочь в ступке)
2 веточки розмарина
2 ч.л. оливкового масла
соль, свеже молотый перец по вкусу
Перепелки помыть и обсушить бумажным полотенцем. Приправить кориандром, солью и перецем, обмазать мёдом и оливковым маслом.
Грушу разрезать на 8 частей и положить на дно формы для запекания (лучше всего использовать с крышкой), предварительно смазанное маслом. Немного добавить соли и перца, положить веточки розмарина.
Сверху груши разместить перепёлки, закрыть крышкой и готовить в предварительно разогретой духовке до 180 градусов в течение 40 минут, после чего снять крышку и готовить еще 10 минут с конвекцией, увеличив температуру до 200 градусов (или под грилем) для получения румяной корочки.