Пишет Светлана Ветка


В глазах гостей Италии она занимает весьма скромное место в блистательном ожерелье городов-шедевров. Туристы нечасто включают Болонью в свои маршруты, а путеводители уделяют ей от силы пару страниц – совершенно, на мой взгляд, напрасно, но это уже вопрос личных предпочтений. Однако есть категория путешественников, для которых посещение города является делом чести – в «жирную» Болонью приезжают те, кто неравнодушен к разнообразию и обилию итальянской кухни. Да-да, «жирная», или «толстая» - одно из трех «официальных» прозвищ Болоньи, и оно во многом отражает колоритную суть этого города. Два других, впрочем, не менее значимы: «красная» и «ученая».


«Красной» Болонью именуют по двум причинам. Во-вторых, до недавних пор на городских выборах с завидной регулярностью побеждали левые - социалисты и коммунисты. Но для города, измеряющего свой возраст парой тысячелетий, это дела относительно недавние, именно поэтому - всего лишь «во-вторых». А во-первых, название «красная» закрепилось за Болоньей уже со времен Средневековья - благодаря зданиям цвета охры и ярким черепичным крышам. В городе, пережившем немало трагических событий, чудесным образом сохранился очень цельный исторический центр со всем, что положено: древними церквями, средневековыми палаццо, зубчатыми башнями, мощными стенами, роскошными фонтанами и километрами аркад.



В преуспевающей Болонье богатство не скрывали – среди наиболее обеспеченных и знатных жителей города было принято возводить высокие башни, что символизировали мощь своих владельцев. Чем выше башня – тем богаче хозяин. Когда-то их было больше 100, но до наших дней дошла едва ли четвертая часть. Самые известные болонские башни – «падающие» Гаризенда и Азинелли.



На последнюю (высота 97 метров, лифта нет) можно подняться, насладиться роскошным видом и убедиться, что имя «красная» дано Болонье не напрасно. Только не повторяйте ошибок вашей покорной слуги, которая затеяла подъем на 500 ступеней после сытного болонского обеда…



К обеду, ради которого этот рассказ и затевался, мы еще обязательно вернемся, а пока выясним, почему Болонья еще и «ученая». Дело в том, что именно тут находится старейший университет Европы, основанный (страшно представить!) в 1088 году. Среди студентов и преподавателей знаменитого учебного заведения можно найти имена нескольких римских пап, Петрарки и Данте, Торквато Тассо и Эразма Роттердамского, Парацельса и Коперника, Маркони и Антониони, Армани и Феррари… А до недавнего времени в нем преподавал Умберто Эко… Университет функционирует в наши дни, и огромное количество студентов придает респектабельному облику благополучной Болоньи молодого задора, а веселый смех оживляет древние стены учебных корпусов. Особенно в обеденный перерыв. ( Мои мысли так и крутятся вокруг еды…)

«Сытое брюхо к ученью глухо» - точно не про Болонью, какой бы «ученой» она ни была. К тому же, студенты и ученые из разных стран обогащали кухню Болоньи, которая и так была весьма интересной, своими рецептами. Этот город с незапамятных времен славился кулинарными традициями. Здесь умели готовить и любили поесть – может, не слишком изысканно, но сытно, вкусно и разнообразно. Хотя если говорить об изысканности, то Болонья – третий в Европе город по количеству мишленовских ресторанов после Парижа и Брюсселя. Впрочем, чтобы хорошо покушать в Болонье, вовсе не обязательно идти в дорогой ресторан, здесь отлично накормят даже в самой скромной остерии. А как может быть иначе? Не случайно говорят, что Болонья в мире еды равна Милану в мире моды, и часто называют город гастрономической столицей Италии. Другие регионы, разумеется, с этим не согласятся, но болонцы даже спорить не будут. Они и так уверены в своем превосходстве. В Болонье чаще, чем где-либо происходят различные продуктовые выставки, праздники и фестивали - они могут быть посвящены колбасам, сырам, шоколаду, пасте, супам или всем любимым местным блюдам сразу.

Болонья – центр изобильной области Эмилия-Романья, издавна славной дарами своей земли.



Здесь сажают ту самую пшеницу для пасты, рис для ризотто, великолепные овощи и фрукты, выращивают самых молочных коров и «правильных» свиней, собирают трюфели и белые грибы. Именно отсюда происходят знаменитое Lambrusco (сладкие и полусладкие сорта, как правило, идут на экспорт, местные же предпочитают сухие, которые лучше подходят к блюдам региона)...



...«сладкая» соль из Червии (так ее называют из-за полного отсутствия горьковатого привкуса)...



...и всемирно известные бальзамические уксусы из Модены.



В часе езды от Болоньи расположена очаровательная Парма, известная не только Пармской обителью и пармскими фиалками, но и Prosciutto di Parma – пармской сыровяленой ветчиной с более чем двухтысячелетней историей. Согласно легенде, такой окорок подавали римским полководцам, с триумфом возвращавшимся на родину.



Из этих же краев происходит и самый известный итальянский сыр, который весь мир знает под французским вариантом названия – пармезан. За право называться родиной твердого ломкого Parmigiano, ведущего свою историю как минимум с XIII века, долгое время боролись собственно Парма и Реджо-нель-Эмилия, так что сейчас сыр официально именуется Parmigiano-Reggiano.



Римини и Равенна считаются родиной древнего хлеба региона Романья - пьядины, которая стала популярна во всей Италии, да и не только в ней. В прежние времена лепешку из муки и свиного жира подавали на стол в самых бедных семьях, а в наши дни она, наполненная разнообразными начинками, стала самым известным итальянским «фаст-фудом». Современная рецептура варьируется – поборники здорового образа жизни свиной жир могут заменить более легким и полезным оливковым маслом.



Все это и многое другое гастрономическое великолепие щедро разложено на прилавках рынков и лавок Болоньи, чтобы потом переместиться в кухни болонских хозяек и ресторанов и, превратившись во вкуснейшие блюда, явиться к столу.





Какие же блюда нужно попробовать в Болонье? Разумеется, традиционные, которых немало. Закуски, с которых принято начинать трапезу, здесь предлагают самые разнообразные – что называется, на любой вкус. Но все же болонцы, сторонники сытной еды, предпочитают те, что содержат мясо.



И без местного деликатеса тут не обойтись. Главная гордость Болоньи – Mortadella – вареная свиная колбаса, первый «официальный» рецепт которой относится к XVII столетию, а история вообще теряется где-то в римских временах. Нежную, розовую и ароматную мортаделлу делают из свиного фарша с обязательным добавлением сала и специй, иногда – кусочков фисташек, оливок, горошин зеленого перца, или, по старинке, ягод мирта. Некоторые экземпляры мортаделлы вызывают легкую оторопь своим размерами – они могут достигать пары метров в длину и весить больше центнера.



Первое блюдо – это, как правило, паста, и в ней Болонья толк знает! Одна из кулинарных «специальностей» города – свежая паста, приготовленная без воды, только из муки, яиц и соли. Существует малоправдоподобная легенда о том, что самая известная болонская паста - tagliatelle (тальятелле) - была придумана поваром, влюбившимся в Лукрецию Борджиа – на создание шедевра его-де вдохновили золотистые кудри красавицы



Впрочем, в наши дни в тесто для тальятелле часто добавляют измельченный шпинат или листовую свеклу, получая блюдо красивого зеленого цвета. Лукреция Борджиа была бы в ужасе…



Плоскую длинную лапшу, закрученную в красивые гнезда, как правило, не покупают в магазине, а готовят сами. На самом деле, это несложно – обычная домашняя лапша. Попробуем?

½ кг муки из мягких сортов пшеницы 5 яиц соль

Просеянную муку насыпать горкой, сделать углубление, в которое добавить взбитые яйца и соль, и замесить крутое тесто. Если тесто слишком тугое, можно добавить немного оливкового масла, если недостаточно – еще муки. Тесту нужно дойти примерно полчаса в прохладном месте, потом его нужно раскатать (тонко-тонко, но аккуратно, чтобы не порвалось), нарезать на тонкие полоски и немного подсушить. Ширина лапши (так официально зарегистрировано в Торгово-промышленной палате Болоньи) должна быть ровно 7,92 мм, что составляет 1/12270 часть от высоты башни Азинелли. Все серьезно – а вы как думали?

Тальятелле с их пористой поверхностью прекрасно подходят для густых мясных и сливочных соусов. Именно этот вид пасты, а вовсе не спагетти, как принято во всем остальном мире, подают с соусом Bolognese. Для болонца сочетание соуса его родины и спагетти – настоящее оскорбление. Ну не впитывает паста из твердых сортов пшеницы соус как следует! Кстати, знаменитый соус полностью называется Ragù alla Bolognese или Ragù Bolognese, или даже просто Ragù. И так понятно, что по-болонски! Рецептов рагу по-болонски существует множество – попробуем приготовить блюдо по одному из них?

150 г говяжьего фарша 100 г свиного фарша 1 крупная морковь 1 стебель сельдерея 1 крупная луковица 5 ст. ложки соуса из помидоров (помидоры в собственном соку тоже подойдут) 1/2 стакана сухого красного вина 2 ст. ложки оливкового масла 1 ст. ложка сливочного масла 1 стакан воды или бульона соль, перец, мускатный орех

Нарезанные мелкими кубиками морковь, лук и сельдерей обжарить в сотейнике в смеси сливочного и оливкового масел, не допуская пригорания. Добавить фарш и обжаривать, пока не подрумянится. Влить вино и половину бульона, хорошо перемешать и убавить огонь. Когда жидкость выпарится, добавить остальной бульон, соль, томатный соус и специи. Продолжать тушить, закрыв крышкой, не менее часа. Теперь не хватает только отваренных аль денте тальятелле, тертого пармиджано и веточки базилика для украшения.



Еще одна гордость болонской кухни, распространившаяся по всей Италии и за ее пределами, – Tortellini – маленькие пельмешки забавной формы с различными начинками. Они могут быть и цветными – на вкусе это особо не отражается, но смотрится красиво.



Их готовят из пресного теста (мука, вода соль) и начиняют мясным фаршем, курицей, ветчиной, грибами, мягким сыром или шпинатом – перечень можно продолжать. Подают тортеллини под различными соусами для пасты или в бульоне (по-болонски – так непременно из каплуна). Очень вкусно, и, по мне, так заменяет целый обед.





Кто и когда изобрел тортеллини, неизвестно, но легенда на этот счет (кто бы сомневался) имеется. И даже в двух вариантах. Согласно одному, влюбленный повар скопировал форму тортеллини с …пупка любимой женщины – вы не находите, что любовь творила с болонскими кулинарами чудеса? Второй вариант легенды обращается к мифологии – дескать, повар подглядел пупок самой Венеры, когда богиня раздевалась, и вдохновился совершенством его формы. Впрочем, натуры поэтические уверяют, что тортеллини похожи на бутоны розы.

Справившись с отменной пастой (на самом деле, ее разновидностей гораздо больше, одна зеленая лазанья по-болонски чего стоит!), можно переходить ко второму блюду. Если у вас еще есть силы, конечно. У меня их, как правило, на полный итальянский обед не хватает, тем более в Болонье, где на второе предпочитают есть мясо. Bollito misto, или просто Bollito – ярчайший пример болонской мясной кухни.





Это ассорти из различных видов мяса, которые варились в течение нескольких часов вместе с овощами, подается с набором соусов, в том числе, с так называемой «фруктовой горчицей» (Mostarda di frutta) - острым соусом из фруктов с горчичной эссенцией. Мне кажется, что под это мясное великолепие хорошо подойдет какое-нибудь солидное полнотелое красное вино… Настоящий пир для любителей мяса, но размеры порций и калорийность блюда ужасают. Признаюсь, я не успела (честнее, пожалуй: не рискнула) попробовать… Но, если меня еще раз занесет в Болонью, я, предварительно поголодав денек или обзаведясь компанией, с которой можно поделиться, обязательно закажу это блюдо.

Но не все так страшно. Готовят в Болонье и что-то более легкое – особенно хороши куриная печенка в сливках, нежное филе индейки с трюфелями или эскалоп по-болонски из телятины в панировке, обжаренный в сливочном масле и доведенный до готовности в бульоне.





Второе блюдо позади… Но прежде чем приступать к чашечке кофе и дижестиву, нужно изучить десертное меню. Увы, десерты Болоньи легкими тоже не назовешь…Здесь любят печенье с миндалем, миндальные меренги, пирожные с заварным кремом и различные виды мороженого (особенно вкусным и необычным мне показалось каштановое). Но самые что ни на есть болонские сладости – это Certosino di Bologna и Torta di riso.

Чертозино из муки, сахара и меда с добавлением цукатов или глазированных фруктов, миндаля, кедровых орешков, изюма, сладкого крепленого вина и аниса традиционно готовили к Рождеству. Но, к счастью сладкоежек, сейчас его можно попробовать и в другое время. Средневековый рецепт монахов-картезианцев был утрачен, но заботливо возрожден и даже официально зарегистрирован в Торгово-промышленной палате!



Болонцы очень трепетно относятся к аутентичности рецептов, поэтому у рисового торта (Torta di riso), в основе которого, понятное дело, лежит рис, сваренный в молоке, а также миндаль, лимонная цедра и ликер, тоже имеется «официальная версия». Однако несмотря на это рецептов торта, внешне похожего на плебейскую рисовую запеканку, но восхитительного на вкус, множество. Недавно я обзавелась одним из них и, как только попробую воплотить его в жизнь, то обязательно им поделюсь.



Мне кажется, что эта сладкая нота вполне достойно завершает кулинарный экскурс в «жирную» Болонью – туда, где любят готовить и умеют наслаждаться едой. Всем приятного аппетита!

iledebeaute.ru

Фото: автора, ilturista.info, alchetron.com, cucchiaio.it, cervianotizie.it, nonnapaperina.it, mangiarebuono.it, italymagazine.com, bridgeapuliausa.it, ilrestodelcarlino.it, ricette100.it, cannamela.it, ricette.donnamoderna.com, cucchiaio.it