Кулинарная азбука. Уха
Уха - по праву одно из самых любимых и известных блюд русской кухни. Но говоря про уху, нередко мы не понимаем друг друга и имеем в виду совсем разные супы. Почему же так происходит?

Во-первых, конечно, нужно помнить, что называть ухой любой рыбный суп - ошибка. Уха это довольно большая группа супов из рыбы, но все они объединены технологией приготовления.

Во-вторых, не любая рыба может быть использована для ухи. Например, плотва, лещ, пескарь, уклейка, вобла, тарань, скумбрия, чехонь и бычки не могут использоваться для ухи вообще. Для классической ухи важно использовать рыбу с нежным, клейким мясом и сладким вкусом. Так что идеальные сорта это судак, окунь, ёрш и сиг. А вот жерех, сазан, голавль, карась, карп и краснопёрка тоже подходят, но чуть меньше.

В чем же основное отличие ухи от других рыбных супов? Самое главное то, что уха это очень насыщенный, тягучий рыбный отвар с кусками рыбы. В общем-то все. Разнообразен набор специй (в зависимости от сорта рыбы). Несмотря на то, что уха варится не на воде, а на обозном бульоне, используемые в нем лук и морковь выбрасываются. Остается только картофель и сама рыба. Конечно, есть разные региональные разновидности ухи, например донская (с помидорами) или поморская (с молоком), но все добавочные компоненты добавляются к вышеописанной основе.


Из совершенно особенных видов ухи, стоит отметить следующие:

1.Красная уха (готовится из красной рыбы, если бульон подкрашивают шафраном, то тогда эта уха называется янтарной). 2.Опеканная уха (уха с добавкой яйца. Может готовиться двумя способами: либо полуготовая рыба извлекается из бульона, планируется в муке и яйце, обжаривается и возвращается в бульон, или взбитое с мукой или без яйцо аккуратно вливается поверх ухи так, чтобы оставаться на поверхности до полной готовности ухи) 3.Онежская (ланчская) уха (уха из мелкой сушеной рыбы с добавлением соленых рыжиков).

Иногда ухой называют и рыбные супы других кухонь, но это в большинстве случаев не верно, поскольку эти супы готовятся по совсем другим правилам.

Ну а теперь, когда мы выяснили все про технологию, пора готовить обед!

Уха рядовая из морской рыбы

1,5 кг рыбы или 1,25 кг филе (примерно по 0,5 кг трески, палтуса, морского окуня) 1,75 л воды 2 луковицы 0,5 моркови 3 картофелины 4 лавровых листа 10 – 12 горошин чёрного перца 1 лук-порей 1 петрушка 2 ст. ложки укропа 4 – 5 тычинок шафрана 2 ч. ложки соли 4 ломтика (кружочка) лимона

В подсоленный кипяток положить нарезаный кубиками картофель, соломкой нарезаные морковь и петрушку, мелко нарезаный лук, прокипятить 10 – 15 мин на умеренном огне до полуготовности картофеля, затем заложить все пряности, кроме укропа и части порея, а через 3 мин – нарезаную крупными кусками рыбу и продолжать варить ещё 8 мин на умеренном огне. Если надо, досолить. За минуту до готовности засыпать укроп, лук-порей. Дать настояться, положить лимон.

Уха опеканная

1,5 кг рыбы 1,75 л воды 2 луковицы 0,5 моркови (небольшой) 1 петрушка (корень и зелень) 1 корень пастернака 2 картофелины 1 ст. ложка укропа 3 лавровых листа 8 горошин чёрного перца 1 ст. ложка эстрагона 2 ч. ложки соли 1 яйцо 1 ст. ложка муки

Вариант 1: Головы, хвосты, кости от разделанной рыбы сварить в течение 20-30 мин на умеренном огне, бульон процедить и отварить в нем в течение 5 мин крупные куски филе рыбы. Затем рыбу вынуть, обмакнуть во взбитое с 1 ч. ложкой муки яйцо, слегка обжарить в сковороде на сливочном масле и вновь погрузить в кипящий рыбный бульон для доваривания еще на 3-5 мин.

Вариант 2: Рыбу, овощи, пряности положить в глиняный горшок, залить кипятком, закрыть, поставить в нагретую духовку на большой огонь на 15 мин. Когда уха начнет кипеть, вынуть из духовки, добавить 1 ст. ложку сливочного масла, поверх налить хорошо взбитые 1 -2 яйца и вновь поставить в духовку на 15 мин — до полного запекания (спекания) яиц.

Галина Замыслова
iledebeaute.ru