Часть 1 ЗДЕСЬ
Пишет Светлана Ветка

В Нормандии любят хорошо поесть и знают в этом деле толк. Я думаю, вы в этом уже убедились, завтракая омлетом мамаши Пуляр и перекусывая в середине дня «дьеппским чугунком» или гречневыми galettes. Пожалуй, еда – последнее, на чем настоящий нормандец решит сэкономить, причем касается это не только денег, но и времени. Пожертвовать деловой встречей или неплохим клиентом, выбрав вкусный неторопливый обед – это очень по-нормандски. Впрочем, современный ритм жизни накладывает свой отпечаток на патриархальную Нормандию – иногда (повторю, иногда и не везде!) и здесь могут предпочесть дела обеду, сократив и упростив его, но не отменив, разумеется! Впрочем, подобное возможно только днем, вечерняя трапеза – по-прежнему святая святых, и это даже не обсуждается.


Что же из обширного нормандского меню мы приготовим на ужин? Выбор «исходных материалов» огромен: мясо и птица, рыба и морепродукты, сыры, масло и сливки, овощи и грибы, фрукты, ягоды и мед…Подавляющее большинство продуктов – местные и свежие, чем нормандцы очень гордятся.








Рыбу с морепродуктами мы, если вы не забыли, готовили на обед, так что на ужин для разнообразия предлагаю что-нибудь из мяса или птицы. Например, утку по-руански!



На аутентичности и правильности рецепта прошу не зацикливаться – официально это блюдо имеют право готовить всего около 200 поваров во всем мире, с соблюдением множества всяких нюансов. За самой знаменитой уткой по-руански нужно отправляться в ресторан «Корона» (La Couronne) – самый старый во Франции, что подтверждено совершенно официально.



Рассказывают, что из окон трактира, который и в те времена звался «Короной», можно было увидеть тот самый костер, о котором в Руане помнят все. Но не будем об этом, не за едой.

Приготовление утки в La Couronne – это настоящее представление, которое шеф творит на ваших глазах. Получается очень интересно, очень вкусно и относительно недорого, что особенно удивляет.



К сожалению, точный рецепт хранится в тайне, но это не помешает нам приготовить утку в нормандском стиле – вариантов множество, у каждой нормандской хозяйки имеется свой собственный рецепт. Предлагаю вам один из них, за древность которого могу поручиться – говорят, что по нему в семье моей подруги готовили еще в позапрошлом веке.

средних размеров утка (если она слишком жирная, то излишки жира лучше удалить) 5-6 крупных кислых яблок (предварительно очистить от кожуры) небольшой вилок молодой капусты 1 луковица 4-5 долек чеснока 3/4 литра сидра (можно взять несладкий яблочный сок, к которому добавить немного крепкого алкоголя) сливочное масло для жарки 2 ст. ложки муки 1 ст. ложка коричневого сахара (можно заменить медом) 4 ст. ложки золотистого изюма соль, перец, тмин, мускатный орех

Промытую и просушенную утку натереть солью и обжарить на сливочном масле до золотистой корочки. Капусту тонко нашинковать и слегка припустить, обжарить лук, нарезанный кольцами, и тонкие ломтики яблок, спассеровать муку – все это делается на сливочном масле. Смешать все ингредиенты, добавить измельченный чеснок, предварительно распаренный и высушенный изюм, сахар, соль и специи, немного сидра, если начинка слишком сухая. Начинить утку, зашить или закрепить зубочистками, уложить в глубокую толстостенную посуду, залить оставшимся сидром и тушить до готовности. Как вариант: тушение можно заменить запеканием в рукаве, добавив немного больше сидра в начинку.




К такой утке отлично подходят соусы кислого вкуса, а в качестве гарнира – зеленый салат и картофельное пюре или молодой печеный картофель. Bon appétit!




Любителям мясных блюд в Нормандии тоже понравится – здесь умеют и любят готовить и говядину, и свинину, и баранину.




«Главное, чтобы мясо было хорошее!»- говорила мама моей подруги, когда я пыталась выяснить, что же лучше готовить по ее рецепту: телятину или свинину? Я пробовала и то, и другое – получается немного по-разному, но очень вкусно.

1 кг нежирной свинины или телятины 2 средние моркови 2 луковицы (будет очень неплохо заменить репчатый соответствующим количеством лука-шалота) 3-4 средних яблока (для свинины желательно брать очень кислые, для телятины лучше подойдут кисло-сладкие) 1-2 молодые репы и/или крупный корень сельдерея ½ литра сидра (несладкого яблочного сока) 200 мл жирных сливок сливочное масло соль, перец - горошек, лавровый лист зелень

Мясо нарезать небольшими кубиками и обжарить на сливочном масле до образования румяной корочки, посолить и переложить в сотейник. Морковь нарезать соломкой, лук и репу – мелкими кубиками, яблоки – крупными ломтиками, все овощи и фрукты припустить на сливочном масле, добавить к мясу. Залить сидром, добавить соль и тушить на слабом огне 20-30 минут. Добавить перец, лавровый лист, сливки и тушить еще 10-15 минут.


Это сытное блюдо, в котором приятная кислинка яблок и сидра придает мясу нежный и пикантный вкус, подают, посыпав рубленой зеленью, как правило, без гарнира, но особо голодным можно предложить, например, запеченный картофель. Почти уверена: вам понравится!




Вам кажется, что после утки или свинины по-нормандски вы уже не сможете проглотить ни кусочка? Так не пойдет – без десерта вас в Нормандии не отпустят! А десерты тут готовят великолепные (считать калории не рекомендуется.)




Первый десерт, рецепт которого я хочу предложить вашему вниманию, сочетает в себе, два главных нормандских бренда – камамбер и яблоки. Звучит, на первый взгляд, несколько пугающе, но на самом деле, это совсем не страшно.

на 1 круг камамбера (можно и бри, тогда вкус блюда будет менее острым) 1 кисло-сладкое яблоко 1 ст. ложка темного меда (коричневого сахара) сливочное масло для обжарки кальвадос (или коньяк) корица, лимонный сок, рубленые орехи, ягоды, изюм - по вашему вкусу

Камамбер надрезать сегментами, оставив середину целой. Очищенное яблоко нарезать на тонкие ломтики и слегка обжарить их на сливочном масле с добавлением лимонного сока, алкоголя и половины меда. Немного остудить и вставить ломтики в надрезы сыра. Полить остатком меда, сбрызнуть лимонным соком, посыпать корицей и запекать в хорошо прогретой духовке в фольге или жаропрочной форме 10-15 минут. Десерт подают горячим, посыпав рублеными орехами, можно также предложить кисло-сладкий соус или, например, сливовый джем. К кофе – просто отлично!




Самый популярный десерт Нормандии – яблочный пирог, вариантов которого существует несколько сотен. Каждая кондитерская, каждый ресторанчик и каждая хозяйка имеют в своем распоряжении не по одному историческому рецепту, а по 2-3 минимум.




Но так как яблоки в нашем десерте мы уже использовали, я хочу предложить вам испечь пирог с другим фруктом, который тоже очень популярен в Нормандии - с грушей.

2 яйца 100 г сливочного масла ½ стакана жирных сливок 1 стакан сахарной пудры 1 ½ стакана хорошо просеянной муки немного соли, разрыхлитель около 1 кг груш 2-3 ст. ложки миндальных лепестков немного сливочного масла, лимонного сока, меда, кальвадоса (или коньяка), молотая корица

Размягченное сливочное масло взбить с сахарной пудрой, добавить яйца, муку, сливки, соль и разрыхлитель. Хорошо перемешать и поставить на полчаса в холодильник. Пока тесто остывает, подготовить груши – очистить, нарезать ломтиками и бланшировать на сливочном масле с добавлением небольшого количества лимонного сока, меда и корицы. Тесто выложить в смазанную маслом форму, сверху разложить ломтики груш, посыпать миндальными лепестками и выпекать около 40 минут на среднем огне. Если груши будут пригорать, сверху прикрыть фольгой. Во время выпечки подготовить заливку – для этого смешать мед, лимонный сок и кальвадос примерно в равных пропорциях (всего должно получиться чуть больше, чем полстакана). Пропиткой залить горячий пирог, проткнув его в нескольких местах, и остудить.


Подают грушевый пирог с взбитыми сливками – но ни в коем случае не используйте те, что из баллончика! Нормандцы предадут вас анафеме.



Впрочем, после такого ужина, который завершится десертом, смягчатся даже самые суровые гурманы Нормандии… Хотя… с готовыми сливками я бы все равно не стала рисковать. Кулинария для истинного нормандца – это серьезно!

iledebeaute.ru