Кулинарная азбука. Суфле
Суфле - воздушное запеченное блюдо на основе яиц. Оно может быть сладким или не сладким, но в любом случае оно украсит любой стол. Самое раннее упоминание о суфле было сделано в кулинарных книгах начала 18-го века, но популярность оно стало завоевывать лишь в 19 веке...


Суфле всегда основано на двух базовых составляющих:
1. заварной крем, соус бешамель, сливочный соус или пюре
2. яичные белки, взбитые до мягких пиков
Благодаря взбитым белкам, при запекании суфле поднимается очень высоко, но довольно быстро опадает. Впрочем, это не влияет на вкус.

Сегодня существует огромное количество вариантов суфле: и десерты, и закуски, и основные блюда. Попробуем приготовить несколько?
Шоколадное суфле

1 пакет горького шоколада (100 гр) 2 столовые ложки сливочного масла 1 столовая ложка муки 3 яйца 1 чайная ложка ванилина 1 кофейная чашка сахара 1 яичный белок 1 кофейная чашка сахарной пудры

Равномерно смазажьте формочки для суфле подтаявшим при комнатной температуре сливочным маслом. Посыпьте формочки сахаром, излишки сахара удалите, перевернув формочку
Наполните противень наполовину водой и поставьте нагреваться в предварительно разогретую до 150С духовку.
Отделите белки от желтков. Молочный шоколад и сливочное масло растопите на среднем огне, при этом тщательно перемешивая. Смешайте теплый шоколад и взбитый белок.
Нагрев шоколадную массу, добавьте желтки, после чего взбейте до консистенции крема.
Добавляя понемногу сахар, взбейте белки до мягких пиков.
Плавно перемешивая крем деревянной ложкой, добавьте четвертую часть взбитого белка, после чего перемешайте до однородной массы. Добавьте еще одну часть белка, так же тщательно перемешивая. Таким образом, постоянно помешивая переложите весь белок в желтковый крем.
Приготовленный состав переложите в формочки для суфле , заполнив их на ѕ . Если есть возможность, нагрейте суфле на водяной бане при температуре 80 градусов в течение 30 минут.
Поместите формочки в противень, наполовину наполненный водой, затем поместите в предварительно разогретую до 180 градусов духовку. Готовьте не открывая дверцу духовки приблизительно 25-30 минут пока суфле не поднимется из формочки на 1 см.

Мясное суфле

150 г телятины 1 яйцо 1 ч.л. сметаны 20 г масла сливочного соль

Мясо тщательно промыть, разрезать на мелкие куски, залить холодной водой (l,5 стакана) и варить до готовности. Вареное мясо дважды пропустить через мясорубку, добавить масло, сметану, желток яйца, соль и размешивать, разбавляя бульоном, пока не образуется пюреобразная масса.
Затем добавить круто взбитый белок, всю смесь выложить на сковороду, смазанную маслом, и запечь в духовом шкафу.

Сырное суфле

5 крупных яиц 30 г сливочного масла 250 мл молока 30 г муки 150 г сыра Конте соль и перец

Яйца разделите на белок и желток. Натрите сыр на терке. Приготовьте соус бешамель: растопите сливочное масло, постепенно добавьте муку, постоянно размешивая венчиком. Добавьте молоко тонкой струйкой, постоянно взбивая венчиком до получения однородного соуса. Добавьте соль, перец, снимите с огня.
Добавьте в соус яичные желтки и затем сыр. Белки взбейте до устойчивых пиков, добавьте в соус, аккуратно перемешайте. Приготовленную массу вылейте в смазанную маслом жаропрочную форму.
Пеките в разогретой до 160C духовке, около 45 минут до золотистого цвета.

Галина Замыслова
iledebeaute.ru