Пишет Светлана Ветка

Часть 1 ЗДЕСЬ
Часть 2 ЗДЕСЬ
Разговаривать о тортах, делиться семейными рецептами и обсуждать лакомства – это замечательное занятие.
А если при этом вспоминать не просто торты, а торты нашего детства советской эпохи, то занятие это может стать еще лучше!
Умеренная ностальгия – отличная вещь…




Сегодня мы будем вспоминать советские кондитерские легенды, настоящие символы «сладкой жизни» – торты «Прага», «Птичье молоко» и «Киевский». Первые два неразрывно связаны со знаменитым рестораном «Прага», который, увы, в наши дни закрыт, и его магазином-кулинарией. Еще в XIX веке в здании в начале Арбата открылся трактир «Прага», превратившийся затем в первоклассный ресторан, а после революции ставший образцовой столовой Моссельпрома, в которую волей авторов «Двенадцати стульев» Киса Воробьянинов возил Лизу, а Маяковский посвящал ей стихи:

Здоровье — радость, высшее благо,
В столовой Моссельпрома — бывшая «Прага».
Там весело, чисто, светло и уютно,
Обеды вкусны и пиво немутно!



Свой ресторанный статус и прежнее имя «Прага» обрела снова только в 1954 году, тогда же открылся и популярный у москвичей магазин-кулинария. Именно тут родились торты «Прага» и «Птичье молоко», а их отцом можно назвать начальника кондитерского цеха ресторана Владимира Гуральника, автора более 30 оригинальных кондитерских рецептов



Торт «Прага» вопреки распространенному мнению никакого отношения к столице братской Чехословакии не имеет, хотя его автор и изучал чешскую кухню. Скорее, этот шоколадный торт – оригинальная вариация на тему австрийского «Захера» или немецкого «Шварцвальда», о которых мы уже говорили.


Новый торт быстро стал пользоваться огромной популярностью в Москве, да и во всем СССР – благо, рецепт не был запатентован и активно тиражировался кондитерскими фабриками страны. Исторической правды ради расскажу о «правильном» (по ГОСТу) рецепте замечательного торта, который состоит из 3-х бисквитных коржей (в тесто включали сливочное масло и какао-порошок), прослоек масляного крема с добавлением желтков и какао, а покрывает всю эту красоту шоколадная помадка. Украшения торта – дело вкуса. Можно лаконично и традиционно, можно – попышнее.



Но рецепт я приведу не «гостовский», а родной, домашний, по которому «Прагу» делали мои бабушки, мама, а потом и я.

2 яйца 1, 5 ст. муки 1,5 ст. сахара 1 ст. сметаны (жирность не меньше 20%) 1 банка сгущенного молока 300 граммов сливочного масла 3 ст. л. молока 6 ст. л. какао-порошка 1 ч. л. гашеной соды

Готовим тесто из одного стакана сахара, сметаны, половины банки сгущенки, муки, яиц, 2-х столовых ложек какао, смешивая все ингредиенты миксером, добавляем гашеную уксусом соду (современные разрыхлители делают тесто не таким!) Выпекаем примерно полчаса при температуре 180-200 градусов, ни в коем случае не открывая духовку в процессе выпечки! Корж остужаем и разрезаем на 3 пласта. Промазываем пласты кремом, который предварительно приготовили из половины банки сгущенного молока, 220 граммов сливочного масла и 1 столовой ложки какао. Сверху заливаем еще горячей шоколадной глазурью, которую мы сварили , не доводя до кипения, из молока, половины стакана сахара и 2-х столовых ложек какао-порошка, а затем добавили в нее оставшееся сливочное масло.


В последнее время я позволяю себе вольности с семейным рецептом – так, мне и моим домашним очень понравилась вариация на тему «Праги» с вишней. Для ее создания нужно примерно полкило свежей или размороженной вишни без косточек выложить на пласты до крема. Вишня привносит очень приятную кислинку в симфонию шоколадного вкуса, а коржи, пропитываясь соком ягоды, становятся нежнее и мягче.

Если «Прага» из «Праги» была известна и любима и москвичами, то торт «Птичье молоко», придуманный в 1978 году был не просто известен – он был мега-популярен! За ним выстраивались длинные очереди, а номер в очереди продавали на 3 рубля – немалые по тем временам деньги.



«В 1977 году мы поехали на фабрику «Красный Октябрь» посмотреть, как работают коллеги — там в это время как раз стали выпускать конфеты «Птичье молоко». Вернувшись, решили попробовать сделать похожий торт. Самым сложным моментом оказалось производство суфле; для него в цеху был разработан агаро-паточный сахарный сироп — самая трудозатратная деталь торта. Дальше придумали особое тесто: сдобно-взбивное, чем-то оно похоже на тесто для кексов. Форма у торта прямоугольная, что по тем временам выбивалось из стандартов», - так рассказывает об изобретении «Птичьего молока» его автор, Владимир Гуральник. Получилось вкусно! Кстати, патента на знаменитый и необычный торт у Гуральника не было – его рецептуру щедро раздавали кондитерским страны.




А можно ли приготовить «Птичье молоко» дома? Можно! Правда, агар-агар, скорее всего, придется заменить желатином, но поверьте мне, так тоже получается неплохо.

Для приготовления домашней «Птички» (так ласково назвали этот торт в 1980-е) нам понадобятся:

1 стакан муки 7 яиц 2 ст. сахарного песка 300 г сливочного масла 1 ч. л. гашеной соды 20 г желатина 1\2 банки сгущенного молока 5 ст.л. какао-порошка 3 ст. л. молока 1\4 ч. л. лимонной кислоты

Размягченное масло (100 г) нужно взбить с сахаром (примерно стакан), добавить желтки от всех 7 яиц, муку и разрыхлитель. Хорошо перемешать и выпекать при температуре 150-160 градусов не больше 20 минут. Остудить, разрезать на 2 пласта. Суфле приготовить немного сложнее, но, уверена, что опытная хозяйка с этим прекрасно справится. 150 г масла взбиваем со сгущенкой, отправляем на холод и занимаемся желатином. Его нужно замочить минут на 20, потом добавить стакан сахара и нагреть, не доводя до кипения. Оставшиеся 7 белков взбиваем в крепкую пену с лимонной кислотой и постепенно вводим в нее горячую желатиновую смесь, а потом – остывшую смесь масла и сгущенки. Собираем торт из двух пластов теста, перемежая их получившимся суфле – это может быть не слишком быстро – чтобы суфле на тесте успело схватиться. Глазурь для заливки нашей «Птички» готовим так же, как и для «Праги»- из оставшихся сахара и масла, какао-порошка и молока. Украшаем, как нам вздумается!


Рецепт живет в нашей семье с советских времен (хотя я видела очень похожие в сети) и неоднократно опробован в деле. Приятного аппетита!

Кстати, несмотря на то, что ресторан «Прага» сейчас закрыт, а его будущее неизвестно, кулинария работает! Там и сейчас можно купить традиционные торты-легенды. Впрочем, многие уверяют, что это уже не то…



А теперь предлагаю, оставшись в тех же советских временах, переместиться из прекрасной Москвы в прекрасный же Киев...



...одним из символов которого был «Киевский» торт, производимый с 1956 года на фабрике имени Карла Маркса.



В те времена «Киевский» делали только в Киеве, и все туристы и командировочные везли из украинской столицы заветную бело-зеленую круглую коробочку (а то и несколько)!




Существует легенда об изобретении работниками кондитерской фабрики этого замечательного торта, которая гласит, что сладкий шедевр родился в результате ошибки. Якобы кондитеры забыли на ночь убрать в холодильник взбитые яичные белки, а утром использовали застывшие «коржи» для нового торта. На самом деле, это выдумка – торт родился в результате большого труда и долгих экспериментов начальника бисквитного цеха Константина Петренко и его юной помощницы Надежды Черногор. Знаменитый «Киевский» состоял из воздушно-ореховых коржей, для приготовления которых использовались предварительно заквашенные белки и разные сорта орехов (классическим считался фундук). Первоначально для торта использовали яичный крем Шарлот, но потом он сменился сливочно-масляным, а еще позднее – в крем стали добавлять дешевые растительные жиры. А вместо фундука использовать арахис… Так что, классический «Киевский» советских времен застоя нам вряд ли удастся попробовать…



Разве что приготовить самим. А почему бы и нет? Предлагаю вам рецепт, который был лет 30 назад получен от киевской кузины и с тех пор бережно хранится в нашей семье.

7 яиц 450 г сахара 50 г муки 150 г орехов 250 г сливочного масла 150 г молока 2 ст. л. какао-порошка коньяк ваниль или ванильный сахар

Отделить белки от желтков у 6-ти яиц и оставить белки на 12-24 ч при комнатной температуре. Орехи (фундук или кешью) мелко порубить и слегка обжарить, затем остудить и смешать с мукой и 200 г сахара. Белки взбить с 50 г сахара, добавить ваниль или ванильный сахар и ореховую смесь, аккуратно перемешать, не взбивая. Разделить тесто на 2 части и выпекать не меньше полутора часов при низкой температуре. Остужать в выключенной духовке. Собирают торт обычно на следующий день – считается, что коржи должны созреть. Крем для торта делают из молока, 1 цельного яйца, 200 г сахара и сливочного масла. Для этого молоко нужно взбить с яйцом, добавить сахар, медленно довести до кипения и варить пару минут. В остывшую массу, взбивая, добавить масло, коньяк и ваниль. Часть крема смешать с какао. Собирают торт из коржей, перемежая их белым и коричневым кремом, украшают – по желанию и настроению.




Два дня готовки, конечно, слегка утомительно, но результат, уверена, вас порадует. И вообще я надеюсь, что наше ностальгическое сладкое путешествие пришлось вам по вкусу.

iledebeaute.ru