Пишет Светлана Ветка

Часть 1 ЗДЕСЬ
Когда я писала первую часть статьи про знаменитые торты мира, то, признаюсь, меня немного, но все же мучила совесть. Предлагать вашему вниманию калорийнейшие десерты, когда на улице почти лето – в этом есть некий вызов правильному питанию. Но сейчас можно не мучиться – холодный дождь за окном прямо-таки обязывает выпить горячего чая или кофе с чем-нибудь сладким и вкусным. А работающая духовка (мы ведь будем печь торт сами, правда?) поможет продержаться до начала отопительного сезона. И начнем мы, пожалуй, с одного из самых известных в России и на всем постсоветском пространстве торта – знаменитого «Наполеона».




Как любое растиражированное блюдо, «Наполеон» имеет множество рецептов, по крайней мере, половина которых претендует на звание классического. В различных рецептах варьируется количество слоев и ингредиенты для теста; заварной крем может быть заменен на сливочный или вовсе взбитые сливки, а в качестве дополнительной прослойки можно обнаружить повидло или джем, а также свежие фрукты или ягоды.



Как нетрудно догадаться, легенд о происхождении торта тоже немало. Из самых неправдоподобных - история о том, что Наполеон Бонапарт (который, как уверяют историки, гурманом не был и сладкое особо не любил), якобы сам придумал рецепт торта. Наполеон III и город Неаполь (есть и такие версии) к десерту тоже вряд ли имеют отношение. Самое вероятное, что название нежнейшего торта придумали российские кондитеры в 1912 году - при подготовке к празднованию столетия со дня победы над Наполеоном. Многие блюда с тех торжеств канули в Лету, а треугольное слоеное пирожное, напоминавшее головной убор французского императора, начало свой триумфальный путь в русской кулинарии.




Рецепт пирожного, впрочем, не был оригинальным. Скорее всего, русские повара позаимствовали его из французской кухни, где слоеный Мillefeuille прекрасно существовал уже не одно столетие. И поныне существует.





Я долго думала, стоит ли приводить тут рецепт «Наполеона», который хорошо известен, и в результате решила, что лишним он не будет – по крайней мере, вы сможете сравнить его с тем, что принят в вашей семье.

500 г сливочного масла 3 стакана муки 6 яиц 3 ст. л. коньяка 1 ст. л. уксуса 0, 5 л сливок (если хотите снизить жирность крема, можно заменить молоком) 1 стакан сахара ванильный сахар, соль, вода 1 ст. л. крахмала

Приготовим из 400 г масла, муки и 2-х яиц слоеное тесто на воде с добавлением коньяка, уксуса и щепотки соли. Охладим его в течение, как минимум, 1 часа и затем раскатаем на нужное количество коржей (от 2-х и до бесконечности). Выпекаются коржи в хорошо прогретой духовке довольно быстро. Заварной крем готовим из сахара, сливок, крахмала, 4-х яиц и ванильного сахара. Все это перемешиваем, греем на медленном огне, постоянно помешивая, доводим до кипения (но не кипятим!) и постепенно добавляем масло. Охлаждаем. Торт собираем из предварительно выровненных коржей, перемежая их кремом. Украшают «Наполеон», как правило, очень просто - посыпкой из измельченных обрезков коржей...



...но можно встретить и более нарядные варианты. Почему бы и нет?




Следующим тортом в нашей программе будет десерт с очень русским названием и чрезвычайно заморским происхождением. Вы, наверное, уже догадались: речь пойдет о знаменитом торте «Павлова». Кстати, в названии весь мир, кроме России, ставит ударение «по-английски» – «Pavlóva».



Нежный торт, состоящий из безе, взбитых сливок и фруктов с ягодами, появился благодаря знаменитой русской балерине Анне Павловой, которая гастролировала в 20-е годы по Австралии и Новой Зеландии. Кстати, эти далекие страны так и не договорились друг с другом, кто из них является родиной лакомства, «воздушного, как Павлова».



Какой-то энтузиаст из Новой Зеландии собрал более 600 рецептов торта «Павлова», но полагаю, что на самом деле, их еще больше.




Красиво, правда? А готовить эту красоту, кстати, совсем не сложно и очень интересно, особенно для тех, кто любит экспериментировать с разными вкусами.

4-5 белков (хорошо охладить) 1 стакан сахарной пудры (2 ст. л. оставить для взбитых сливок) 1 ч.л. лимонного сока 3 ч.л. крахмала 200 мл сливок (чем жирнее, тем лучше – не менее 30%) 2 ст.л. ванильной сахарной пудры (для взбитых сливок) ягоды или фрукты по вкусу (но не меньше 300 г)

Безе для нашего торта отличается от обычного (крепко взбитые белки и постепенно добавляемая сахарная пудра) дополнениями в виде лимонного сока и крахмала - они необходимы, чтобы при хрустящей корочке внутри оно осталось мягким. Выпекается безе около часа при низкой температуре, а потом оно должно остывать вместе с выключенной духовкой.

Полностью остывший корж из безе аккуратно уложить на блюдо, сделать в нем углубление, в которое выложить взбитые сливки и украсить торт ягодами или фруктами по вашему выбору. В Австралии, например, любят использовать клубнику и маракуйю, в Новой Зеландии непременно добавят киви, а в Англии и США предпочитают спелую малину и листочки мяты.




Важно: торт собирают непосредственно перед подачей на стол, и дальнейшего хранения в холодильнике воздушный десерт не любит. Впрочем, обычно убирать в холодильник и нечего – в моем доем «Павлова» исчезает почти мгновенно!

После экзотической географии торта «Павлова» американское происхождение чизкейка кажется вполне обыденным.




Впрочем, ни название знаменитого классического чизкейка «Нью-Йорк», ни классический же сливочный сыр «Филадельфия» не должны вводить нас в заблуждение. Пироги с сыром/творогом/творожным сыром были придуманы задолго до начала до начала XX века (лет эдак на пару тысяч) и, естественно, не в Новом, а в Старом Свете. Но отдадим американцам должное (не так уж много блюд американской кухни стали мировыми знаменитостями, так что, пусть) - традиционный рецепт торта, который сейчас мы знаем под именем чизкейка, сформулировали именно они.



К классическому рецепту приготовления чизкейка в домашних условиях мы обязательно вернемся. А пока можно полюбоваться огромным разнообразием этого десерта. Самые разные ягоды, фрукты, шоколад, карамель, орехи, цукаты, маковая прослойка – чего только не добавляют в чизкейки!





Делать чизкейк довольно долго, но (если учесть некоторые нюансы) довольно просто. Попробуем приготовить?

300 г песочного печенья 150 г сливочного масла 800-900 г сливочного сыра 5 яиц 1, 5 стакана сахара корица, ванильный сахар, лимонная цедра, лимонный сок, соль – по вкусу и желанию

Печенье измельчаем и смешиваем его с размягченным маслом, можно добавить немного сахара и корицы. Укладываем полученную массу в разъемную (это важно!) форму и утрамбовываем. Выпекаем основу для нашего чизкейка около 10 минут при средней температуре и оставляем охлаждаться, не вынимая из формы. Все остальные ингредиенты аккуратно смешиваем миксером, но не взбиваем! Выливаем получившуюся смесь на остывшую основу. Выпекать это можно на водяной бане или просто в духовке при низкой температуре не меньше часа (у меня получается около 80 минут). После выключения духовки оставляем чизкейк там – пусть остывают вместе! Таким образом, мы избежим растрескивания нашего торта. Перед подачей на стол вынутый из формы чизкейк нужно как следует охладить (так его будет удобнее резать, да и вкус получается более нежным) и украсить по вашему усмотрению.




Чем еще хорош чизкейк, так это возможностью экспериментировать – добавляйте ингредиенты по вашему вкусу! У меня дома оценили варианты с какао, свежей черникой или клубничным пюре.

Всем приятного аппетита! И до новых кондитерских встреч

iledebeaute.ru