Пишет Светлана Ветка

Так исторически сложилось, что с кухней Нормандии я познакомилась раньше, чем полюбила французскую кулинарию, и даже раньше, чем увлеклась национальными кухнями вообще. Что делать с камамбером, устрицами и прочими непривычными продуктами, знакомыми до тех пор только по книгам, я училась по ходу дела, глядя на суетящуюся у плиты маму своей французской подруги. Именно ей, истинной фермерше из-под Руана, матери семерых детей и прекрасной хозяйке, я обязана всем тем, что знаю о приготовлении блюд по-нормандски. И если вы попробуете освоить рецепты, что приведены в этой статье, я надеюсь, вы оцените всю их «домашность».






Действительно, кухню Нормандии определяют не роскошные рестораны (они тоже есть, куда же без этого, особенно в туристических местах и на модных курортах), а простые блюда, что готовят дома или в небольших заведениях для своих. Местная еда берет не изысканностью, а свежестью (рыба утреннего улова, мясо и молочные продукты – только что с ферм), не какой-нибудь новомодной сбалансированностью, а сытностью.



«По-нормандски» в меню будет означать что-нибудь в сливках или с яблоками, а чаще – и с тем, и с другим вместе.





Здесь любят рыбу и морепродукты, сочетая их не со средиземноморским оливковым маслом , а с жирными сливками, мясо и птицу, готовят которые тоже не слишком диетическим образом, выпечку самых разных видов...





...и сыры – конечно же, сыры!





А запивают все это калорийное великолепие местным сидром, который в Нормандии любят, пожалуй, не меньше, если не больше вина, и крепким кальвадосом – тоже, разумеется, местным.



Кофе и круассан – это очень французское утро, не так ли? Но не в Нормандии – здесь предпочитают завтраки поплотнее. Кофе можно оставить (сливки, разумеется, местные), круассан - намазать нормандским сливочным маслом, которое считается лучшим во Франции, но добавить ко всему этому еще и омлет – приготовленный по традиционному рецепту мамаши Пуляр. Этот нежный воздушный омлет появился на свет в позапрошлом веке (история рождения блюда существует в нескольких полулегендарных вариантах) в одном из самых достопримечательных мест Нормандии, да и Франции вообще – Мон-Сен-Мишель.



Полюбоваться на старинное аббатство, что стоит на скалистом острове, ежегодно приезжают сотни тысяч туристов. Как известно, активный осмотр достопримечательностей способствует хорошему аппетиту, так что кафе и рестораны острова не пустуют, несмотря на весьма негуманные цены. Исторический ресторан мамаши Пуляр существует и по сей день, как и исторический омлет, который там подают.





На самом деле, приготовить такой омлет совсем не сложно, нужно только приноровиться.



Попробуем?

4 яйца 2 ст. ложки молока или сливок соль и черный перец - по вкусу, можно добавить и другие приправы

Отделить белки от желтков, последние взбить с молоком, солью и перцем. Белки тоже взбить с добавлением соли. Но, в отличие от желтков, взбивать нужно тщательно – до крепкой пены. Вылить желтковую массу на горячую сковороду (в оригинальном рецепте ее ничем не смазывают, но я бы не стала рисковать). Подождать, пока желтки немного затвердеют, убавить огонь, вылить белки и хорошо разровнять. Жарить без крышки до упругого состояния. Омлет подают сложенным пополам – белком внутрь. По желанию и вкусу добавляется любая начинка: от сыра и бекона до грибов и морепродуктов. Bon appétit, как говорят французы!


После плотного завтрака с омлетом, казалось бы, не проголодаешься долго – но прогулки под бодрящими нормандскими ветрами и холодные морские купания очень стимулируют аппетит разыграться. Трапеза в середине дня – святое для истинного нормандца. Не будем и мы ею пренебрегать. В качестве быстрого перекуса в этих краях очень популярны блины: сладкие крепы (crêpes), которые уже давно известны во всем мире как французский бренд и несладкие галеты (galettes) из гречневой муки. За высокое звание родины этих самых galettes Нормандия и Бретань соревнуются уже давно и с переменным успехом, но мы в эти тонкости вдаваться не будем. Поверьте мне. В Нормандии это блюдо очень популярно, и, кстати, одно из самых недорогих местных фиксированных меню состоит из двух блинчиков (сладкого и несладкого) и бокала сидра.





Учить русских хозяек готовить блины – дело, соглашусь, странное, но я все же рискну и приведу самый-самый простой рецепт гречневых блинчиков с начинками.

2 стакана гречневой муки 3 стакана воды 1 яйцо морская соль грубого помола – по вкусу

Сначала немного об ингредиентах: часть гречневой муки (до половины) можно заменить пшеничной, а часть воды – молоком, Кроме того, яйцо в классический рецепт не входит, но без него у меня лично блины получаются слишком хрупкими.

Муку смешать с солью, затем постепенно добавлять воду, доводя тесто до однородной консистенции жидкой сметаны, в последнюю очередь ввести яйцо и поставить тесто на час-два в холодильник. Выпекать на прогретой промасленной сковороде или, по классике, на специальной блиннице, не переворачивая.


Традиционная начинка для такого блинчика, что в Нормандии, что в Бретани - ветчина, тертый сыр и яйцо, которое запекают непосредственно в «конвертике».


Но вообще-то вариантов начинок множество – фантазию свою не ограничивают ни французские хозяйки, ни владельцы блинных ресторанчиков. В семье моей подруги, например, большие любители рыбы и морепродуктов готовили блинчики в соответствии со своими пристрастиями. Я вывезла из-под Руана рецепты начинок из припущенной в сливках трески с жареным луком и тертым сыром и из смеси копченой рыбы, лука порея, зелени и отварных яиц, а также с креветками в сливках с пряными травами. Проверьте: это очень вкусно! Voilà!





В сырой и прохладный день (увы, в Нормандии это не редкость даже летом) в середине дня хочется чего-то более существенного и горячего. Вполне понятное желание, которое можно удовлетворить, приготовив что-либо из свежевыловленной рыбы, местных птицы или баранины. Я предлагаю вам приготовить «дьеппский чугунок» («marmite dieppoise»).





Замечу сразу, что точного рецепта этого блюда не существует и не может существовать – в «чугунок» можно отправить все многообразие морской живности, которая водится у берегов Нормандии: любые виды рыбы, мидии, креветки, морские гребешки…Кстати, в наших реалиях его тоже вполне можно приготовить, проверено.

300 граммов филе трески (или любой другой морской рыбы) 300 граммов семги (аналоги тоже подойдут) 300 граммов крупных креветок (в оригинале - лангустинов, если вдруг найдутся) 10-15 штук мидий в раковинах (или в 2 раза больше – чищеных) 0, 5 л сидра (или сухого белого вина) 1 л рыбного бульона (вполне подойдет тот, где варились креветки и мидии) 100 мл жирных сливок 1 морковь 1 луковица (можно лук-шалот) 2 дольки чеснока соль, перец, пряные травы, зелень – по вкусу 2 ст. ложки сливочного масла

Сварить креветки и мидии, вынуть из бульона, креветки очистить. Лук, морковь и чеснок припустить на сливочном масле. В процеженный бульон добавить соль, сидр или вино, травы, морковь, чуть позже – рыбу и остальные овощи. Когда рыба сварится, добавить сливки, креветки, перец и поварить еще немного. Перелить в горшочек, который можно ставить в духовку, посыпать зеленью, украсить мидиями в раковинах (или добавить очищенные) и запечь в течение 5 минут. Подавать прямо в чугунке с хлебом и чесночным маслом.





Блюдо очень вкусное и очень сытное – как раз для Нормандии! Продержаться до ужина оно точно поможет. Но про ужин по-нормандски – это уже другая история.

iledebeaute.ru