Кулинарная азбука. Рис
Рис - один из самых популярных продуктов питания в мире. Но, несмотря на это, вопрос “как правильно варить рис” продолжает тревожить умы готовящих людей. И советами на эту тему интернет набит, как огурец семенами. Но самое главное в этих советах чаще всего пропущено: сорт риса.

На самом деле, в какой-то мере это можно понять - сортов риса существует около 8 тысяч. Но, конечно, не все из них попадают в наши закрома. В основном потому, что рынок практически захвачен азиатскими сортами. Впрочем, это тоже не означает, что все они готовятся одинаково.

Для начала, нужно понять, какой мы рис собираемся готовить и для каких целей - для плова один сорт, для пудинга другой, а для ризотто третий. Прежде всего, нежно обратить внимание на форму риса: круглые и овальные зерна отличаются большим содержанием крахмала, быстро набухают и склонны слипаться; длинные содержат меньше крахмала, поэтому он ведет себя иначе. Но это не 100% гарантия поведения риса при варке. Например, тайский липкий рис это сорт с длинными зернышками, но такой липкий, что некоторые сорта с круглыми зернами могли бы позавидовать. Если бы, конечно, рис обладал эмоциями.

Так же имеет значение и как он был обработан. Шлифованый, полированный или дробленый рис - это все влияет на то, что вы обнаружите в кастрюле. Из-за такого разнообразия вариантов универсальный рецепт, увы, не возможен. Так что главное правило - если вы пересыпали рис в красивую коробочку для хранения, то не забудьте сразу же подписать сорт. А еще лучше вырезать этикетку с названием и способ готовки с упаковки и положить ее к рису. Банально, но только это может вам гарантировать правильность приготовления.

Рис не зря так популярен - он богат витаминами, пищевыми волокнами и минералами. Но, увы, это все исключительно про рис не очищенный. Основная масса полезных веществ находится в кожуре и зародыше зерна, а их как раз и удаляют. Поэтому если важен не только вкус и быстрота приготовления, но и польза, то выбирайте шлифованный рис: он очищен не полностью.


Вы наверняка знаете, что лидер по пользе, это дикий рис. Но знаете ли вы, что дикий рис это… вообще не рис. Это совсем другое растение - цицания водяная. И хоть этот “не рис” не слишком красив, медленно варится, и дорого стоит, он заслуживает внимания. Ведь в 100 граммах сухих зерен цицании содержится 15 граммов белка, они богаты витаминами группы B, магнием (177 мг), фосфором (433 мг) и цинком (6 мг).

Дикий рис выделяется не только происхождением, но и цветом. Однако, не весь черный рис - дикий! Хотя наибольшее распространение в России получили белые и желтоватые сорта, рис бывает очень разнообразен в расцветке: тибетский рис фиолетовый, почти черный; сорта “самба” и “камарг” - красные; а незаменимая для плова “дев-зира” - коричневатая. Так что “рисовая палитра” очень велика.

Любопытно, что сам рис появился в России гораздо раньше своего названия - на кухнях он прописался с конца 17- начала 18 века, а слово “рис” прижилось только в 19 веке. До этого его называли “сарацинским пшеном”. Причем из какого именно языка пришло слово “рис” филологи так и не договорились: одни предполагают немецкий, другие английский. Но как бы то ни было, мы любим рис не за название, а за вкус. Поэтому пойдем и приготовим что-нибудь этакое. Например ризотто.


Ризотто с креветками и ароматом апельсина

очищение вареные креветки — 200 г апельсиновый сок — 60 г цедра апельсина — 5 г ползубчика чеснока тимьян, соль, перец белое вино — 120 г рис сорта "арборио" — 200 г рыбный бульон — 600 г томаты черри без кожицы — 10 шт. петрушка — 5 г оливковое масло — 40 г сливочное масло — 30 г лук шалот — 1 головка

На раскаленной сковороде обжарить до прозрачного состояния мелко рубленный лук, добавить рис и обсушить в течение 1 мин.
Добавить вино и выпарить его.
Постепенно добавлять бульон и, помешивая, готовить рис способом выпаривания.
Когда рис будет наполовину готов, добавить креветок, апельсиновый сок и цедру. Затем добавить чеснок, тимьян, петрушку, черри и сливочное масло.

Галина Замыслова
iledebeaute.ru