[250x] Кулинарная азбука. Пломбир
Мороженое-пломбир для многих остается самым любимым лакомством. Но вокруг него есть и масса заблуждений. Например, многие считают, что пломбир может быть только ванильным, максимум - шоколадным. А это совсем не так.

На самом деле самый первый пломбир, приготовленный в 1798 году, был приготовлен с большим содержанием яиц и сливок. И автор рецепта - знаменитый в то время в Париже мастер Тортони, владелец одного из самых модных кафе - готовил его с добавлением засахаренных фруктов и орехов. А вот сама основа могла быть разной. Сохранились упоминания о ванильном, шоколадном, кофейном, и даже ромовом мороженом. Не удивительно, что вкуснейший десерт быстро завоевал популярность - секреты приготовления мороженого передавались в семье Тортони из поколения в поколение. А ведь и в современном мире итальянское мороженое считает одним из лучших. Пломбир же - это усовершенствованное итальянское gelato.


[показать]
Café Tortoni, Eugene von Guerard 1856

Кстати, интересна и путаница в названии. Часто встречается теория, что этот тип мороженого получил свое наименование от города Пломбьер-ле-Бен, где им угощали Наполеона III. В общем-то такой эпизод действительно имел место. Но было это гораздо позже - в 1858 году. А еще за 11 лет до этого в 1847 Оноре де Бальзак писал в романе “Блеск и нищета куртизанок”:

“В конце ужина подали мороженое, так называемый пломбир. Все знают, что этот сорт мороженого содержит мелкие, засахаренные плоды, чрезвычайно нежные, расположенные на поверхности мороженого, которое подается в бокале и не притязает на пирамидальную форму. Мороженое было заказано г-жой дю Валь-Нобль у Тортони, знаменитое заведение которого находится на углу улицы Тетбу и бульвара.”

Так что красивая история про Наполеона это немножко миф. Еще позже, 1882 году М. Филлипс, кондитер из того самого Пломбьер-ле-Бен, взял рецепт Тортони и немного изменил его - он стал вымачивать цукаты в сладком вине, прежде, чем добавлять в мороженое. И начиная с 1883 года, вместе со своими коллегами из соседних городов начал активно продвигать легенду, что пломбир был придуман именно здесь. На самом же деле, как мы уже знаем, придумал десерт вовсе не месье Филлипс. А название пломбир происходит от французского слова plomb, что значит…. свинец! Все дело в том, что большие глубокие прямоугольные формы, в которых замораживали десерт в то время отливали из свинца - они хорошо хранили холод и плохо пропускали тепло.

К счастью, сегодня нам уже не надо искать свинцовую форму, тем более, что мы знаем - отравление свинцом опасная штука. Мы можем заморозить десерт в любой удобной нам форме: спасибо прогрессу, у нас есть морозильные камеры.

Но, возвращаясь к любимому десерту детства, надо заметить, что советский вариант пломбира был значительно упрощен: из него исчезли цукаты, вино и даже ваниль. Ее в советском пищепроме заменяли более дешевым искусственным ванилином. Но в поваренных книгах, предназначенных для ресторанов, тем не менее в рецепте все же была ваниль. А теперь за дело! Будем готовить пломбир!

[показать] Мороженое-пломбир (по стандарту 1969 года)

Сливки 500 мл Сахар 107 г Молоко 107 мл Яичные желтки 65 г 0,10 стручка ванили или ванильный сахар по вкусу

1. Смешайте желтки с сахаром и ванилью, смешайте с горячим молоком. Варите до загустения. Не забудьте помешивать все время.
2. Отставьте в сторону, чтобы охладить смесь, а тем временем взбейте сливки до жестких пиков.
3. Добавьте желтки во взбитые сливки, тщательно и аккуратно перемешайте.
4. Теперь вы можете поместить смесь в мороженицу или продолжить с чашей и миксером. Положите смесь в миску и замораживайте около 60 минут. После этого взбейте замороженную смесь и повторите этот шаг 3-4 раза.
5. Вы можете подать мороженое с любым соусом, со свежими фруктами или вафлями.

Галина Замыслова
iledebeaute.ru