[250x] Кулинарная азбука. Паштет
Пашет для нас явление не удивительное - его легко можно купить в магазине. И существует это блюдо с незапамятных времен, так что даже его история давно забылась. Перетертые мясные пасты (ставшие привычным нам паштетом) ели еще в Древнем Египте.

Но с течением времени вкус становился все изысканнее: к мясу и субпродуктам стали добавлять разнообразные пряности, грибы (в том числе белые и трюфели), вина, крепкие напитки… В современном мире разнообразие паштетов столь велико, что перечислить и невозможно. И во многом изменился способ поедания этого блюда: в предыдущие века паштеты подавались нарезанными на ломтики с гарниром из овощей на тарелке - как отдельное изысканное блюдо, а современный же человек всегда спешит, и паштет переместился на хлеб и в состав разнообразных сэндвичей.

С одной стороны это влияние времени, а с другой - почти возврат к истокам: в средние века паштеты чаще всего запекали в корочку из теста. Она, кстати, была практически несъедобной, и служила для дольшей сохранности продукта. Это было действительно важно - холодильников не было, найти способ упаковки было сложно, а плотное жесткое после запекания тесто отлично выполняло роль герметичной упаковки. Такие пироги доставлялись из Парижа, кулинарной столицы мира, ко дворам самых знаменитых особ. Ценное блюдо везли в ящиках со льдом.

Кстати, отталкиваясь от такого способа перевозки, в 1782 году знаменитый нормандский повар Жан-Жозеф Клозом придумал “Страсбургский пирог” - в нем так же была корочка, но она была вполне съедобной и готовилась из слоеного теста, а начинка состояла из паштета, фуа-гра, трюфелей и рябчиков. Популярность этого пирога была огромной, недаром его упоминают в своих произведениях известнейшие писатели - Ульям Теккерей (“Ярмарка тщеславия” ) и Александр Пушкин (“Евгений Онегин).

Ну а теперь попробуем приготовить паштет самостоятельно? Правда, вряд ли мы так просто найдем рябчиков и трюфели, так что наш паштет будет попроще, но тоже очень вкусным.


[показать] Паштет из куриной печени

450 г куриной печени 50 г лука-шалот 1 ч ложка сушеного тимьяна 4 ст. ложки сладкого вермута (также можно использовать коньяк - это придаст другой аромат) 175 г сливочного масла

Нарежьте шалот кольцами и положите на сковороду с небольшим количеством сливочного масла. Поджарьте до золотистости, непрерывно помешивая. Добавьте тимьян и тушите еще пару минут.
Добавьте в сковороду печень. Жарьте до тех пор, пока внутри кусочки не станут чуть розоватыми (примерно 6 минут). Добавьте алкоголь и тушите еще 2 минуты. Если используете коньяк, то сразу после вливания его в сковороду, подожгите его и дайте выгореть лишнему спирту.
Готовую печень с луком измельчите в блендере. Добавьте масло и размалывайте еще несколько минут до однородности. Готовый паштет перелейте в форму, накройте фольгой и уберите в холодильник до подачи на стол ( но не меньше, чем на 40 минут). Если паштет совсем застыл, то нужно просто дать ему постоять около полчаса при комнатной температуре.

Галина Замыслова
iledebeaute.ru