[250x] Кулинарная азбука. Паста
Когда-то давно, когда деревья были большими, а мы маленькими, все было просто. Вот есть лапша, есть вермишель, есть “рожки”, есть “бантики” и “пружинки”. И макароны - толстые, длинные с дырочкой в центре или без дырочки. Впрочем “рожки”, “бантики” и “пружинки” - тоже макароны. А оказалось-то, что все гораздо сложнее! Макароны это только один вид макаронных изделий, которые во всем мире зовутся совсем иначе - паста.

Само слово “паста” произошло от позднелатинского слова “pasta" - в переводе это просто тесто или однородная кашица. Но в русском языке оно прижилось именно со вторым значением, а первое значение стали успешно заменять словом “макароны” или более развернутым словосочетанием “макаронные изделия”. Но пласт изделий, стоящих за этим словосочетанием огромен! И все эти названия могут встретиться нам в ресторане, особенно, если отправиться в Италию. Так что давайте разбираться в классификации! К сожалению, у меня нет возможности написать про каждый вид пасты отдельно. Но по официальной классификации виды пасты делятся на 7 больших групп, а внутри каждой группы я уже разделю их на несколько групп по своему усмотрению.


[показать]Длинная паста

Barbina - тонкая длинная паста свернута в “грнездо”.

Bucatini, Bigoli, Perciatelli, Matriciani - толстые длинные макароны с дырочкой в центре, биголи - традиционно с добавлением гречневой муки, остальные - без. Матрициани отличаются от остальных отсутствием дырочки в центре.

Capelli d’angelo, Capellini, Fedelini - очень тонкая паста.

Busiate, Fusilli, Fusilli bucati - спиралеобразная паста. Первая плоская, вторая округлая, третья - округлая с дырочкой.

Maccheroni alla molinara, Pici - очень толстые макароны (около 6 мм в диаметре)

Spaghetti, Spaghettini, Spaghettoni - три разновидности спагетти, но спагеттини потоньше обычных, а спагеттони - потолще и гораздо длиннее.

Vermicelli, Vermicelloni - паста немного толще, чем спагетти.

Ziti, Zitoni - паста в виде длинных, толстых трубочек.

Плоская паста

Pillus, Bavette, Bavettine, Scialatelli / scialatielli, Sagnette, Taglierini, Tagliatelle, Fettucce, Fettuccine, Fettucelle, Lagane, Pappardelle - паста в виде широких ленточек разной длины. В списке расположены по увеличению ширины.

Lasagne (Gravagna) , Lasagnette, Lasagnotte - паста в виде прямоегольных листов (стандартная, поменьше и побольше).

Linguettine, Linguine - плоские спагетти (поуже и пошире).

Mafalde, Mafaldine - паста в виде лент с волнистыми краями (первая короткая, вторая длинная).

Pizzoccheri - такая же по форме паста, как тальятелле, но сделана из 80% гречневой и 20% пшеничной муки.

Sagnarelli - тонкая прямоугольная паста с рифлеными краями.

Ciriole, Spaghetti alla chitarra - спагетти, но не с круглым, а с квадратным сечением.

Stringozzi - паста, похожая на шнурки для обуви - с узкими концами и более широким центром

Testaroli - плоская паста в виде ромбиков.

Trenette, Tripoline - плоская паста в виде сложенных пополам по длине лент.

Коротко нарезанная паста

Anelloni, Calamarata, Calamaretti, Ditalini, Fagioloni, Paccheri - паста в виде колечек разного диаметра и ширины.

Cannelloni, Manicotti, Fagottini, Occhi di lupo, Tufoli - широкие трубочки для фарширования.

Cavatappi, Cellentani, Gemelli, Girandole, Marziani, Rotini, Spirali, Spiralini (Scharfalini), Sagne ‘ncannulate - паста в виде спиралей и пружинок.

Chifferi, Elicoidali, Tortiglioni, Fideuà, Macaroni, Maccheroncelli, Maltagliati, Mezzi bombardoni, Mezzani pasta, Rigatoncini, Rigatoni, Tortiglioni, Tuffoli - паста в виде трубочек.

Mezze penne, Mostaccioli, Penne, Penne rigate, Penne lisce, Penne zita, Pennette,

Pennoni - паста в форме трубочек с косо срезанными краями.

Pasta al ceppo - паста в форме палочки корицы.

Trenne - паста в форме треугольной трубочки.

[показать] Фигурная паста

Фигурной пасты существует огромное количество, перечислить всю, пожалуй просто невозможно. Да и расшифровки каждого из названий займут слишком много места. Так что просто запомните эти названия - все это паста. А уж какой в итоге она будет формы - пусть будет сюрпризом!

Biciclette, Cacavelle, Campanelle, Capunti, Casarecce, Castellane, Cavatelli, Cencioni, Conchiglie, Conchiglioni, Corzetti, Creste di galli, Croxetti, Farfalle, Farfalline,Farfalloni, Fiorentine, Fiori, Foglie d'ulivo, Fusilli Avellinesi, Garganelli, Gigli, Gnocchi, Gramigna, Lanterne, Lumache, Lumaconi, Maccheroni al pèttine, Maltagliati, Mandala, Marille, Orecchiette, Pipe rigate, Quadrefiore, Radiatori, Ricciolini, Ricciutelle, Rotelle, Rotini, Sorprese, Sorprese Lisce, Strozzapreti, Torchio, Trofie, Tripolini.

Миниатюрная паста

Acini di pepe, Fregula, Pastina, Pearl pasta (piombi) - паста в форме бусинок.
Alfabeto - паста в виде букв.

Anelli, Anellini, Corallini , Ditali, Ditalini, Occhi di pernice, Stortini - паста в виде маленьких колечек или трубочек (иногда изогнутых).

Conchigliette - паста в виде ракушек.

Fideos, Filini - тонкая яичная паста.

Funghini - паста в форму грибов.

Grattini, Grattoni, Midolline, Orzo (risoni), Puntine, Risi, Seme di melone - паста, напоминающая по форму крупу (чаще всего рис).

Quadrettini - паста в виде маленьких квадратиков.
Stelle, Stelline - паста в виде звездочек.

Паста с начинкой

Agnolotti, Cappelletti, Casoncelli or casonsèi, Casunziei, Mezzelune, Sacchettini, Sacchettoni, Ravioli, Tortellini, Tortelloni - квадратные, треугольные или полукруглые кармашки из пасты с разнообразными начинками.

Caramelle - начинка завернута в квадратик пасты как в фантик.

Maultasche - очень большие конвертики из пасты с начинкой. В порции всего 2-3 штуки.

И, конечно же, наши любимые манты, пельмени и хинкали - это тоже паста с начинкой. Хотя уж их-то язык не повернется назвать макаронами.

Галина Замыслова
iledebeaute.ru