[250x] Кулинарная азбука. Паприка
Паприка - одна из самых популярных специй. Правда, чаще всего до этим словом имеют в виду только одну ее разновидность - красный сладкий молотый перец. На самом же деле, приправ с названием паприка гораздо больше.
Вообще, конечно, стоит начать с того, что паприка специя и паприка перец это пересекающиеся множества: все стручковые перцы - это паприка. И болгарский перец, и халапеньо, и чили. Просто паприка это общее название, а остальное - названия ее видов. Поэтому и вариаций специи много: сладкая, острая, остро-сладкая - зависит от того из какого сорта перца ее делали и как.


[показать]“Как” в данном случае очень важно. Из одного и того же перца паприка может быть разной остроты. Совсем не острая - значит, прожилки и семена перца удалили до просушки и перемолки. Очень острая - значит, максимум семян и прожилок остался в приправе. Именно эти части плода перца ответственны за остроту: в них содержится то самое жгучее вещество - капсаицин. В некоторых видах перца (например, в кайенском перце) капсаицина настолько много, что даже работать с ним рекомендуется в перчатках, иначе можно обжечь пальцы.
Сейчас кажется, что паприка всегда была в Европейской кухне, но на самом деле, так же, как и помидоры и картофель, паприкой мы обязаны Колумбу. С его кораблей в Европу попали разные виды перца. И сразу же случилось “расслоение” - острые сорта красного перца (кайенский, чили) были дороги, и довольно долго оставались лишь на столе знати, а более легкие в выращивании и менее острые сорта (болгарский, сладкий овощной, колокольчиковидный) быстро распространились среди простого люда. Да прижились настолько, что в некоторых странах (например, в Венгрии) стали едва ли не основой кухни!

Кстати, именно Венгрия сегодня является основным экспортером паприки в мире. А представить себе венгерскую кухню без паприки всех видов и сортов просто не возможно: в Будапеште вы можете найти даже мороженое с паприкой! Поэтому отправляясь в Венгрию обязательно запомните важнейшее слово: csípős (чипёш) - острый, жгучий, горячий. Потому что в понимании венгров острый это ОСТРЫЙ! Очень острый.

И конечно, сегодня мы и готовить будем именно венгерские блюда - где же найти еще больше блюд с этой специей?!

Токань семи вождей

300 г говядины 300 г свинины 300 г телятины 100 г шпика жир или сливочное масло 1 средняя луковица 12 г сладкой паприки 1 большой щемленный болгарский перец 2 средних свежих помидора 20 г пшеничной муки 250 г сметаны соль по вкусу

Все три вида мяса нарезать брусочками.
Со шпика срезать шкурку, нарезать его ломтиками чуть толще спички, поджарить до прозрачности в жире, вынуть и отложить.
В получившемся жире поджарить мелко нарезанный лук, добавить в него паприку, быстро размешать, положить в него говядину, посолить ее и тушить до тех пор, пока не выпарится выделенный ею сок.
Далее тушить под крышкой, при необходимости приливая немного воды или бульона, еще около 30 минут. Потом добавить свинину и тушить еще 20 минут. Затем добавить телятину.
Когда все мясо станет почти мягким, положить в него нарезанные кубиками перец и помидоры, а также шпик, поджаренный в самом начале и тушить до готовности.
В заключение добавить, при этом непрерывно потряхивая сковороду, сметану, смешанную с мукой, довести до кипения.

Халасле (суп венгерских рыбаков)
[показать]

2 кг живых карпов соль 250 г лука 150 г зеленого перца 70 г свежих помидоров 30 г паприки

Рыбу очистить от чешуи и выпотрошить, не повредив при этом желчный пузырь, т.к. разлившаяся желчь может сделать рыбу несъедобной. С обеих сторон позвоночника отделить мякоть и с получившихся двух филе стянуть кожу. Если в более толстой части филе очень острым ножом сделать частые, через каждые полсантиметра надрезы, то куски рыбы окажутся практически без костей.
Филе нарезать кусками в два пальца толщиной; эти куски, а также икру и молоки, которые будут в рыбе, слегка посолить и положить в холодильник. Из остатков рыбы сварить бульон, добавив к ним 2 литра воды, лук, соль, помидоры и зеленый перец.
Когда бульон будет готов, процедить его, гущу, оставшуюся на сите, растолочь (или протереть сквозь сито, тогда суп будет еще гуще и вкуснее) и положить обратно в бульон. Поставить суп опять на огонь.
Когда он закипит, положить в него паприку. Перед подачей на стол в суп (его можно приготовить и за день заранее) положить куски рыбы, икру, молоки и варить около 10 минут.

Галина Замыслова
iledebeaute.ru