[100x]Хан-кебабСталик Ханкишиев

Самыми первыми частями только что освежеванного барана, которые отправляются на кухню оказываются субпродукты. А что, если из этих самых субпродуктов приготовить особый шашлык, способный ввергнуть в пучину восторга даже самых придирчивых гурманов?

Все очень просто. Многие из вас даже ели нечто подобное — обычно в азербайджанских ресторанах это блюдо подают под звучным названием «Хан-Кебаб». Чего же там ханского? Порезанные довольно мелким кубиком и завернутые в сальник внутренности барашка. То есть ровным счетом ничего такого, что здравомыслящий человек предложил бы хану в качестве угощения. Но вот вкус... вкус поистине ханский! [600x]

Ингредиенты

• Внутренности барана (курдюк, сальник, легкие, печень, почки, сердце), баклажаны, лук, чеснок, болгарский перец, помидоры, базилик, кинза, чабрец, черный перец, перец чили, кориандр, соль — по вкусу

Этапы приготовления:

Выделить из продуктов наилучший аромат и сохранить его, донести до едока — пожалуй, одна из важнейших задач, которую ставит перед собой хороший повар. Сальник не препятствует нагреву продуктов, слегка сдабривает их вытапливающимся жиром, удерживает внутри себя все соки и, разумеется, аромат! Поэтому он — замечательная оболочка для быстро готовящихся продуктов. Лук, зелень, правильно подобранное количество соли и перца, ну и еще немного труда — вот и все, что необходимо для этого блюда.

[298x223]

А можно ли приготовить еще лучше? Да, я бы немного изменил традиционный рецепт. Обращаясь к другому знаменитому блюду, которое тоже готовят из бараньих потрошков – джиз-бызу – я хочу отметить, что обжаренные овощи только украшают его вкус. Но во время приготовления овощей и потрошков образуется довольно много соуса. В джиз-бызе он не пропадет, его можно вымакать кусочками хлеба. А как быть в случае хан-кебаба?

[295x221]

Вот какой результат следует получить – все овощи в наилучшей кондиции! Пусть остынут, тогда мы их очистим от шкуры и порежем на мелкие кусочки.

[337x455]

6

А пока порежем небольшими кусочками легкие и предварительно отварим почти до полной готовности. Поверьте, такая мера предосторожности не будет лишней. Также я снял бы с печени всю пленку и вырезал желчные протоки. Почки разделил бы пополам и удалил все белые части, находящиеся внутри. Из сердца убрал бы перегородки и срезал с его поверхности жир. И порезал бы все полусантиметровым кубиком. Дальше лук, порезанный чуть мельче остальных продуктов, кинзу, чабрец, базилик, соль, черный перец, немного сухих перцев чили хлопьями, кориандр и, конечно, немного курдюка... Все перемешать с овощами и торопиться – это потроха, мариноваться им ни к чему, равно как и долго ждать своей очереди на мангал.

[332x249]

7

Поэтому надо поскорее нарезать сальник ровными квадратами (лучше подержать его перед этим в горячей воде, чтобы он стал пластичным) и завернуть в него смесь всех потрохов красивым конвертиком, жирная сторона сальника при этом должна быть снаружи. Чтобы проще было насаживать этот кебаб на шампуры лучше остудить заготовки в морозильнике или просто на холоде, когда сальник застынет он вновь отвердеет. Или жарьте колбаски зажатыми между проволочными сетками, только оставьте между ними расстояние побольше, чтобы и бока хорошенько, до хруста, прожарились.

[303x227]

8

Все, теперь идти к мангалу с углями — жарить и наслаждаться жизнью.

[429x572]

Кстати — насчет сальника. Не каждый мясник заказывает его на бойне, не каждый привозит его на продажу. Ничего, кроме общеизвестного факта о том, что спрос рождает предложение, я вам по этому печальному поводу сказать не могу. Угрожайте мяснику, что перестанете покупать у него мясо, уговаривайте его ласково и убеждайте рублем в том, что раз есть баран, то где-то должен быть и сальник! Сальник и кишки.

[412x570]

10

Все для вас, комментаторы. Лишь бы вы улыбались этим тихим воскресным утром наступившей зимы.

[600x]