[400x300]

Солю всегда форель. Норвежскую. Покупаю от 3,2 до 3,6 кг. Без головы. Получается шесть кусков филе с кожей и чешуей. Обрезки - верх, хребет, хвост-солянка. Каждый 1/6 кусков порезать еще на 3 кусочка в момент засолки. Солю каждый кусочек - меньше чайной ложки. И складываю в таперваровскую чашку с плотно закрывающейся крышкой - кожа с боку, а не сверху-снизу. Часа через два кусочки переворачиваю. Если в ночь- то утром еще раз переворачиваю. Через 12 часов можно и на бутерброд. Или в салат. Кожа с чешуей отлично отделяется. Все живы-здоровы. Учил шеф-повар высококлассный. Храните в хорошей посуде с плотно закрывающейся крышкой и солите сколько можете съесть за 2-3 дня.

Я всегда солила на кг рыбы 1ложка соли 1ложка сахара,можно еще поперчить.
Вчера продавец рыбы дал рецепт:2ложки соли,2ложки сахара,2ложки масла,немного водки и немного коньяка.Водка не дает рыбе разваливаться,а коньяк придает цвет.

коньяк смело добавляй при засолке!!!!!
Когда подготовишь куски рыбы(лучше подмороженные), полей их (2-3-4ст.ложки) коньяком, потом натри крупной солью и т.д. по рецепту, как хочешь Кол-во соли напрямую зависит от её помола и названия. Солкость морской и каменной(поваренной) соли разные.
Прочитала про добавление коньяка ещё летом и с тех пор добавляю всегда его или текилу к сёмге! Дело даже не в том, что рыба крепче при нарезке, а аромат получается бесподобный! Водку не пробовала.
А сахар при засолке - дело вкуса, я солю без него, мама с ним. И то и другое вкусно!
Про масло в рыбе узнала несколько лет назад в Питере, до этого солила просто с солью-сахаром. А вот попробовала и очень понравилось! Перешла на такую засолку

Хочу поделиться простейшим рецептом по засолке рыбы. Муж много лет отработал на севере на рыбопереработке и эти советы от него. Он большой спец в этих вопросах.


Сёмга, кижуч, форель, кета: размороженую рыбу без головы, кишек , хвоста и чешуи разрезать на два пласта вдоль хребта. Один пласт будет с хребтом, другой без. Далее в зависимости от размеров рыбы и вашей тары для засолки разрезать на поперечные куски. Мы обычно берём рыбу 2,5-3,5 кг(сейчас живём в Крыму и здесь просто больше не привозят) Из такой рыбы получите 4 или 6 кусков, мельче не режте. Крупной каменной солью (без йода и др.добавок!!!) хорошо пересыпаете каждый кусок, соли не жалейте.Всё сложить в тазик, ведро и т.п. На дно тоже соль. Больше ничего! Накрыть полотенцем или тарелкой. Через 12-14 часов смойте один кусок под краном, промокните и попробуйте. Если мало- подержите ещё в соли, но аккуратно, можно пересолить. Если вдруг такое случилось, положите рыбу в воду на 0,5-1,5часа. Лишняя соль уйдёт. Пробуйте на вкус. Этот рецепт классика жанра, вы получите идеальную рыбу за ночь. Для гурманов можно пересыпать любыми специями, но лично я люблю просто малосольную. Так можно и горбушу с лососем делать, но время засолки сократить,т.к. они менее жирные.


Совет мой: если покупаете рыбу замороженую, то перед разморозкой облейте кипятком и сразу счистите чешую, она легко удаляется. Если при этом повредите шкуру и мясо рыбы, нестрашно.
И ещё: кости и хребет легче удаляются из солёной рыбы, чем из сырой.

Любую мелкую рыбу (сельдь, скумбрия, салака и пр) лучше солить в жидком растворе соли: на 1л воды 4-5 ст. л.крупной каменной соли. В этот р-р на любителя можно добавить перец, лавр.лист и т.п. Специи лучше предварительно отварить в рассоле, потом р-р остудить и залить разморож.рыбу. Через 13-14ч. начинайте снимать пробу.

я готовлю суточную рыбку,замороженное филе сразу режу на порционные куски под углом,без кожи.Соль,сахар 1-1.Рыбу укладывать в эммалерованную миску слоями,каждый слой пересыпать смесью(соль-сахар),сутки комнатной выдержки и всё,охладить и на стол

Рыбу почистить,помыть,порезать. На 1 кг рыбы-2 столовые ложки соли(пищевой) , столовая ложка сахара,молотый перец и лавровый лист по вкусу. Пересыпать этой смесью и сложить плотно и под пресс на сутки-двое,но не больше трех. Потом помыть,подсушить салфеткой,сложить в контейнер и залить подсолнечным маслом.

Инна, спасибо большое за идею с маслом никогда не пользовалась, хотя солю семгу и форель много лет по своему рецепту. Если вы не против поделюсь может быть кому-то пригодится! Всегда получается очень вкусно! Филе рыбы натираю жидкой смесью крупная соль 1ст.ложка соли + 1 ст.л. сахара +1 ст.л. водки перемешать( в зависимости от веса рыбы увеличиваю пропорцию в 2-3 или больше раза). Когда рыба намазана этой жидкой смесью посыпаю сверху крупно толченной смесью перцев ( можно в ручной мельнице или просто толкушкой), смесь, где разные виды перца горошком - там и белый, и красный перец есть - так ароматнее получается! Все! Рыбу завернуть и под груз на 24 часа при комнатной тем., несколько раз переворачиваю, чтоб равномерно просаливалась. Потом в холодильник и на третий день мы всегда едим!

Небольшой совет - чем больше рыба, тем жирнее, тем дольше солится. А главное - можно также солить и небольшую, например, дальневосточную горбушу. Кстати, она выловлена в море, а не "тепличная", без антибиотиков и т.д. Из-за того, что в ней мало жира, солится за 1,5-2 часа. Нарезаем ломтиками толщиной 1-1,5 см, натираем солью и в холодильник на 1,5-2 часа. Потом смыть соль, обсушить салфетками и посыпать мелкорубленным укропом, лучше свежим и не жалеть. Можно и коньяк-бренди добавить - дело вкуса. Хорошо так солить на скорую руку, к приходу гостей. Да и по цене такая рыба раза в 2-3 дешевле сёмги-форели. Чем дольше солить - тем плотнее получается рыба. Кому нравится помягче, кому - к пиву. Если пересолили (передержали) - можно немного вымочить в холодной воде. Если нужно хранить, но не дольше недели - полить раст. маслом без запаха.
Жирную сёмгу-форель солю не дольше 12 часов, хорошо засыпав солью, обычно на ночь. Потом 15-20 минут в холодной воде подержать - тогда будет равномерно солёная. Мне кажется, что даже сёмга за 3 суток будет солоноватой (забыл как-то раз в холодильнике на 2 суток - потом вымачивал долго, на мой вкус).
Да, шкуру не снимаю - просто сразу со всей рыбины чешую счистить и всё, потом нарезать порционными кусками и лишнее - в морозилку.
http://forum.say7.info/topic5268.html