Это цитата сообщения шпилька2010 Оригинальное сообщение

СОУСЫ К РЫБЕ.

[600x450]СОУС БЕЛЫЙ(ОСНОВНОЙ)

Белую горячую пассеровку соединить с горячим бульоном, размешать до образования однородной массы, добавить овощи и варить при слабом кипении. Готовый соус процедить.

Необходимые продукты: на 0,5 л соуса — 0,5 л рыбного бульона, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 0,5 головки репчатого лука, 1 ч. ложка мелко нарезанного корня петрушки, 0,5 ч. ложки соли.

СОУС ДЛЯ ЗАПЕКАНИЯ РЫБНЫХ БЛЮД.

Белый соус (основной) соединить с мелко нарезанным пассерованным луком, добавить соль и варить 10—15 мин, доведя до консистенции густой сметаны. По окончании варки ввести сливки, сок лимона, добавить рубленые яйца и заправить маслом.

Необходимые продукты: на 0,5 л соуса — 0,5 л белого соуса (основного), приготовленного на рыбном и грибном бульонах, 1 головка репчатого лука, 4—5 ст. ложек сливок, 0,25 лимона, 2 вареных яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, соль.

СОУС ИЗ ГОРЧИЦЫ И ЯИЦ.
Яйца сварить вкрутую, отделить желтки от белков. Желтки размять и смешать с продуктами, предусмотренными в рецептуре. В последнюю очередь добавить сливки, рубленый белок и укроп.

Необходимые продукты: на 1 ст. ложку готовой горчицы — 2 яйца, 1 ст. ложка 3 %-ного уксуса, 1 стакан взбитых сливок, 1 ч. ложка сахара, 0,25 ч. ложки соли, черный молотый перец, 1 ст. ложка измельченного укропа.

СОУС ТОМАТНЫЙ (ОСНОВНОЙ)
Мелко нарезанный лук и коренья слегка спассеровать с жиром, добавить томатную пасту и продолжать жарить 4—5 мин. Влить в эту массу белый соус и варить 10—15 мин. В конце варки добавить сахар, перец, соль, сок лимона. Соус процедить. Коренья протереть и добавить в соус.

Необходимые продукты: на 0,5 л соуса — 0,5 л белого соуса (основного), 2—3 ст. ложки томатной пасты, 0,5 головки репчатого лука, 0,25 корня петрушки или сельдерея, 0,5 моркови, 0,25 лимона, 1 ст. ложка сливочного маргарина, 0,5 ч. ложки сахара, молотый черный перец, соль.

СОУС ХРЕН СО СМЕТАНОЙ.

Все хорошо перемешать. Соус можно приготовить без уксуса.

Необходимые продукты: на 1 стакан тертого (на мелкой терке) корня хрена — 1 стакан сметаны, 1 ст. ложка 3 %-ного уксуса, 1 ст. ложка сахара, 1 ч. ложка соли. В тертый хрен ввести сметану, сахар, соль, уксус.

СОУС БЕЛЫЙ С ШАМПИНЬОНАМИ.

В белый соус, приготовленный на рыбном бульоне с добавлением отвара шампиньонов, положить мелко нарезанный и пассерованный с отварными нарезанными шампиньонами лук, посолить. Все это варить при слабом кипении 5—7 мин. Затем соус протереть через сито, влить в него вино, сок лимона и довести до кипения. Готовый соус заправить маслом и зеленью петрушки.

Необходимые продукты: на 0,5 л соуса — 0,5 л белого соуса (основного), 100 г шампиньонов, 1 головка репчатого лука, 0,25 лимона, 3 ст. ложки белого сухого вина, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка нарезанной зелени петрушки, соль.