Грузинскую кухню трудно представить без свежей зелени. Ее подают к сыру и мясу, едят со свежеиспеченными лепешками. Но есть и рецепты, где зелень играет ведущую роль.

ПХАЛИ ИЗ ШПИНАТА [показать]

Ингредиенты

• 500 г шпината
• 3–4 луковицы
• 1 стакан очищенных грецких орехов
• 2 дольки чеснока
• Небольшой пучок кинзы
• 3–4 веточки петрушки
• 1–2 стручка сухого острого красного перца
• 1 столовая ложка красного винного уксуса или гранатового сока
• Соль
• Зерна граната

Этапы приготовления

Шпинат переберите, удалите увядшие и желтые листья, срежьте жесткие стебли. Листья тщательно промойте холодной водой и сложите в кастрюлю, добавив 10–12 веточек кинзы. Налейте в кастрюлю стакан кипятка и варите шпинат под крышкой около 3 минут. Затем откиньте листья на дуршлаг, дайте воде стечь, листья хорошо отожмите руками и мелко порубите ножом.

Для заправки орехи истолките в ступке — так, чтобы чувствовались отдельные кусочки. Чеснок, стручковый перец, листья кинзы (2–4 веточки) и петрушки отдельно истолките вместе с солью и разведите винным уксусом (гранатовым соком).

Добавьте заправку в шпинат, хорошо перемешайте массу руками. Можно слепить из нее кнели или шарики — так гостям будет легче перекладывать пхали с общего блюда себе на тарелку.

Перед подачей посыпьте пхали зернами граната.

ШЕЧАМАНДЫ ИЗ ЗЕЛЕНИ [показать]

Ингредиенты

• 2 стебля лука-порея
• По 3 веточки укропа, кинзы, мяты, сельдерея, петрушки с кореньями
• 1 луковица
• 1 столовая ложка муки
• 1 столовая ложка очищенных грецких орехов
• Соль — по вкусу

Этапы приготовления

Лук и зелень хорошо помойте, репчатый лук очистите от шелухи.

Приготовленные овощи и зелень мелко нарежьте и опустите в кастрюлю с кипящей водой. Варите приблизительно 20 минут, чтобы лук стал мягким. За несколько минут до окончания варки добавьте разведенную в холодной воде муку и толченые грецкие орехи, посолите. Выключите огонь и дайте супу немного настояться под крышкой.

Подавайте теплым или холодным.

ПИРОГ С ТАРХУНОМ

[показать]

Ингредиенты

Для теста:

• 500 мл мацони или кефира

• 2 яйца
• 50 г сливочного или растительного масла
• 1 пакетик разрыхлителя или 1 чайная ложки соды, погашенной уксусом
• 4–5 стаканов муки
• Половина чайной ложки соли
• 1 желток для смазывания

Для начинки:

• 2–3 больших пучка тархуна (эстрагона)
• 1 пучок зеленого лука
• 3 яйца, сваренных вкрутую
• 2 столовые ложки сливочного или растительного масла

Этапы приготовления

Для теста взбейте яйца в пену, добавьте мацони (сметану или кефир), разрыхлитель или соду, погашенную уксусом, соль, растопленное сливочное или растительное масло и перемешайте. Постепенно всыпьте муку и замесите мягкое, некрутое тесто. Накройте пищевой пленкой и дайте отдохнуть 15–20 минут.

Тем временем приготовьте начинку. Нарежьте зеленый лук и припустите его на сковороде со сливочным (растительным) маслом. Оборвите с тархуна листочки и верхнюю нежную часть стебля, остальное выбросите. Крупно нарежьте, отправьте в сковороду к луку и прогревайте 2 минуты. Остудите.

Яйца нарежьте и смешайте с остывшей начинкой. Посолите.

Тесто разделите на 2 части. Одну часть равномерно распределите по глубокому противню, смазанному маслом, так, чтобы края слегка свешивались (можно сделать это руками, смазанными маслом).

На тесто выложите начинку. Вторую часть теста раскатайте, накройте начинку и защипите края. Смажьте желтком и выпекайте в разогретой до 200 °С духовке около 15 минут.