ГАСТРОНОМ.РУ

Рисовая мука бывает белоснежная, почти как невесомая пудра, а бывает ароматная, цельнозерновая. Разберемся, какой сорт лучше взять для соуса, а какой для пирога. Выясним, есть ли польза и скрытый вред, а заодно научимся молоть муку дома. Тем более что это проще, быстрее и дешевле, чем кажется.

 

Рисовая мука — это просто мелко перемолотые в пыль зерна риса. Без добавок, сахара, соли или консервантов. По сути, это тот же продукт, что и крупа, но в виде нежного, шелковистого порошка. Свойства у нее уникальные: почти нет клейковины (глютена), но много крахмала, который придает выпечке хруст и рассыпчатость. Вкус у муки тонкий, почти нейтральный, и это делает ее незаменимой в самых разных блюдах.

Виды рисовой муки: белая и цельнозерновая

Выбор между двумя видами муки определяет как пользу, так и вкус готового блюда.

Белая мука — классика. Ее делают из шлифованного белого риса, удаляя отруби и зародыш. В результате получается продукт тончайшего помола, похожий на пудру. Цвет белоснежный, вкус мягкий, почти неощутимый. Белая мука содержит много крахмала и отлично подходит для загущения соусов, приготовления блинов, лапши и кляра, который дает хрустящую корочку.

Цельнозерновая (коричневая) мука производится из нешлифованного бурого риса. В ней сохраняются отруби, поэтому она бежевого цвета, вкус насыщенный, с легкими ореховыми нотками. Пользы в ней больше: в несколько раз выше содержание клетчатки, магния и витаминов группы В. Выбирайте коричневую муку для рецептов, где допустимы и даже приветствуются более грубая текстура и яркий вкус — для хлеба, лепешек или печенья.

Какая мука лучше

Если ищете универсальный продукт для безглютеновой выпечки и десертов — белая мука станет идеальной основой. Если на первом месте польза и максимум питательных веществ — покупайте цельнозерновую. На практике их часто смешивают в разных пропорциях, чтобы добиться нужной текстуры.

Чем рисовая мука отличается от пшеничной

Главное — отсутствие глютена. В пшеничной муке глютен (клейковина) создает эластичную сеть, которая удерживает тесто, делает его упругим, а выпечку — пышной. В рисовой муке его нет, поэтому тесто на ней не тянется, а получается рассыпчатым. Это не хорошо и не плохо — это особенность.

Разберем на примере соуса. Отличие в текстуре и вкусе. Соус на пшеничной муке получается плотным, бархатистым, с характерным мучным привкусом, особенно если муку предварительно обжарить. Глютен, который есть в пшенице, создает эластичную, чуть тягучую основу. Такой соус отлично держит форму, но при заморозке может расслоиться.

Рисовая мука работает иначе. Из-за отсутствия глютена соус загустевает, но остается более нежным, гладким и шелковистым. По консистенции он легче, чуть прозрачнее, чем пшеничный аналог, — его часто называют «стеклянным». Вкус у рисового соуса почти нейтральный, он не перебивает другие ингредиенты, поэтому его чаще используют в азиатской кухне или там, где нужен чистый вкус специй и бульона. И еще: рисовый соус отлично переносит заморозку и не расслаивается при разогреве. Правда, варить его долго нельзя — быстро густеет, а потом может снова разжижиться.

Несколько важных нюансов, которые стоит знать:

1. Калорийность. Она почти одинакова: 360–370 ккал на 100 г. Так что диетическим продуктом рисовую муку не назовешь.
2. Состав. Белка в рисовой муке меньше (6 г против 10–12 г в пшеничной), зато углеводов больше (около 80 г).
3. Впитываемость. Рисовая мука впитывает больше жидкости. При замене в рецептах стоит добавлять примерно на четверть меньше муки, чем указано для пшеничной.

Полезные свойства рисовой муки

Польза рисовой муки не в низкой калорийности, а в ее химическом составе и свойствах.

Гипоаллергенность и безглютеновость

Для людей с врожденной непереносимостью глютена (целиакией) рисовая мука — настоящее спасение. Она позволяет печь блины, печенье и даже хлеб, не испытывая проблем с пищеварением. Аллергия на рис встречается крайне редко.

Польза для пищеварения

Белая рисовая мука содержит много крахмала, который обволакивает стенки желудка и помогает при диарее. Цельнозерновая, наоборот, богата клетчаткой, которая стимулирует перистальтику, улучшает микрофлору и помогает бороться с разными пищеварительными проблемами. 

Источник энергии

80% состава рисовой муки — углеводы, в основном крахмал. Это сложные углеводы, которые расщепляются постепенно, обеспечивая организм стабильным запасом энергии на несколько часов. Идеальный вариант для сытного завтрака.

Витамины и минералы

Белая рисовая мука содержит витамины группы В (В1, В3, В6, В9), которые поддерживают работу нервной системы, фосфор — для укрепления костей и зубов. Но настоящий кладезь полезных веществ — цельнозерновая мука. В ней значительно больше:

• магния — для здоровья сердца;
• селена — для шитовидной железы;
• железа — для профилактики анемии;
• витамина В6 — для обмена веществ, работы сердца и сосудов, здоровья кожи и волос. Кстати, его в рисовой цельнозерновой муке в 10 раз больше, чем в пшеничной. 

Возможный вред и противопоказания

При всех плюсах рисовая мука — продукт не для ежедневного употребления в больших количествах. У нее есть минусы.

1. Высокий гликемический индекс (ГИ). Рисовая мука быстро повышает уровень сахара в крови. Это значит, что людям с сахарным диабетом 2-го типа и преддиабетом стоит ограничивать ее количество или сочетать с продуктами, богатыми клетчаткой и белком.
2. Высокая калорийность: 366 ккал на 100 г. При ожирении и строгих диетах для похудения рисовую муку лучше исключить.
3. Содержание мышьяка. Рис — одна из культур, которая накапливает мышьяк из почвы и воды. Но есть простой способ снизить его количество. Перед приготовлением замочите рис (или муку в составе блюда) в воде на 5–7 минут, затем промойте. Также не рекомендуется давать блюда из рисовой муки детям до года.
4. Индивидуальная непереносимость. Хотя аллергия на рис редка, она существует. При появлении сыпи, зуда или расстройства желудка продукт стоит исключить из рациона.

Как выбирать рисовую муку в магазине

Вот несколько простых советов, которые помогут вам не ошибиться с выбором.

1. Читайте состав. В упаковке должна быть только рисовая мука. Никаких улучшителей вкуса, антислеживающих компонентов или крахмала. Идеальный продукт — с одним ингредиентом.
2. Выбирайте по цвету. Хорошая мука — от белого до кремового (белая) или бежевого (цельнозерновая). Серый, желтый или слишком темный оттенки говорят о нарушении условий хранения или низком качестве сырья.
3. Оцените помол. Мука должна быть однородной, без явных крупинок и комков. Если чувствуете на ощупь крупные частицы, это не мука, а рисовая крупка.
4. Проверьте упаковку. Прозрачное окно — большой плюс. Вы сможете оценить цвет и наличие посторонних примесей. Упаковка должна быть герметичной, без повреждений.
5. Обратите внимание на дату изготовления. Чем свежее продукт, тем лучше. Со временем мука теряет аромат и может прогоркнуть, особенно цельнозерновая, из-за содержащихся в отрубях жиров.

Как сделать рисовую муку в домашних условиях

Это просто, быстро, дешево, а главное — вы на 100% будете уверены в качестве муки.

1. Вам понадобятся хороший мощный блендер с мелкими ножами и рис. Чтобы облегчить нагрузку на технику и убрать из злака мышьяк, перед началом замочите рис на 5–7 минут, а затем промойте до прозрачной воды. Немного о том, как промывать рис, мы писали здесь.
2. Слейте воду и переложите рис тонким слоем на полотенце. Дайте ему просохнуть — он может остаться чуть влажным, чтобы блендеру было проще измельчать, но видимых капель воды быть не должно.
3. Можно начать перемалывать. Делайте это этапами по несколько секунд: перемешивайте муку и снова включайте блендер, чтобы не пропустить ни одного зернышка. По консистенции должно получиться что-то вроде порошка.
4. Последним этапом муку нужно просушить на сковороде, на небольшом огне. Постоянно перемешивайте муку лопаткой и не давайте подрумяниваться — цвет должен остаться белым.
5. Подгоревшая мука поменяет вкус, и это точно отразится на кляре или тесте. Лишний привкус нам не нужен, верно? Подсушенную муку просейте через сито: так станет ясно, не остались ли плохо перемолотые крупинки. Затем ее можно упаковывать для хранения.

Как хранить рисовую муку

Главные враги любой муки — влага, тепло и воздух. Рисовая мука легко впитывает влагу и посторонние запахи, поэтому хранить ее нужно с умом.

1. Пересыпьте муку в герметичную тару. Открытую магазинную упаковку лучше сразу пересыпать в стеклянную банку с плотной крышкой или в пластиковый контейнер.
2. Выберите правильное место. Идеально темный, сухой и прохладный шкаф, подальше от плиты и раковины. Влажность на кухне — главный враг.
3. На вопрос, можно ли хранить в холодильнике, мнения расходятся. Одни рекомендуют, особенно для цельнозерновой муки (она быстрее портится), другие категорически против из-за влажности. Если выбираете холодильник, поместите муку в герметичную банку и держите на полке дверцы или в зоне свежести. Срок годности: до 6 месяцев.

Что приготовить с рисовой мукой

Спектр блюд огромен: от азиатской лапши до десертов и соусов. Вот лишь несколько идей, с которых можно начать.

• Панировка и кляр. Рисовая мука дает тонкую, невероятно хрустящую корочку, которая не размокает даже в соусе. Идеально для темпуры, куриных наггетсов или рыбных палочек.
• Блины, панкейки, оладьи и сырники. Безглютеновые блинчики получаются тонкими и нежными, с легкой хрустинкой по краю.
• Лапша и пельмени. Рисовая мука — основа для знаменитой тайской лапши и прозрачных вьетнамских блинчиков.
• Загуститель. Идеальная альтернатива пшеничной муке для соусов, подливок, крем-супов и пудингов. Рисовая мука не дает комочков и не перебивает вкус.
• Выпечка. Печенье, кексы, маффины — все это прекрасно получается из рисовой муки. Главное — помнить о рассыпчатости и при необходимости добавлять связующие компоненты (яйца, банан, крахмал).

Полезный совет

Не бойтесь смешивать рисовую муку с другими безглютеновыми видами: кукурузной, гречневой, миндальной или с картофельным крахмалом. Так вы сможете подобрать идеальную консистенцию для любого рецепта.

Частые вопросы

Можно ли заменить пшеничную муку рисовой в любом рецепте

Заменить 1:1 не получится. Из-за отсутствия глютена тесто будет вести себя иначе. Лучше начинать с рецептов, изначально разработанных для безглютеновой муки. Если хотите адаптировать любимый рецепт, замените сначала 20–30% пшеничной муки на рисовую и оцените результат. Для получения эластичного теста добавляйте связующие компоненты: яйца, банановое пюре, льняную «кашицу» (1 ст. л. молотого льна + 3 ст. л. воды) или крахмал.

Почему выпечка из рисовой муки получается рассыпчатой и сухой

Это не ошибка, а ее свойство. В пшеничной муке за эластичность и влажность отвечает глютен. В рисовой его нет. Чтобы выпечка не была сухой, добавляйте больше жидкости или жира (масло, йогурт, яйца), не пересушивайте в духовке, смешивайте рисовую муку с картофельным или кукурузным крахмалом и используйте рецепты, где рассыпчатость — это плюс. Это могут быть печенье, коржи, кексы.

Можно ли использовать рисовую муку при грудном вскармливании и детям до года

Рис гипоаллергенен и редко вызывает реакции, поэтому блюда из рисовой муки (например, безглютеновое печенье или каша) могут быть введены в рацион кормящей мамы и ребенка с 6–8 месяцев. Но употреблять их на постоянной основе точно не стоит. Рис способен накапливать мышьяк, а у маленьких детей выведение этого вещества из организма происходит медленнее. Поэтому важно разнообразить рацион другими безглютеновыми злаками: гречкой, кукурузой, пшеном.

Рисовая мука — самодостаточный продукт с уникальными свойствами. Она незаменима для безглютеновой диеты, дает хрустящую корочку и нежную рассыпчатость. Теперь вы знаете все о ее пользе и вреде, умеете выбирать и хранить. А главное — можете легко приготовить дома, чтобы с этого момента рисовая мука всегда была под рукой для любых кулинарных затей.