ГАСТРОНОМ.РУ

Домашний хлеб — больше чем просто выпечка. Это уютный аромат, который витает по всему дому, восхитительный вкус нежного мякиша и аппетитная хрустящая корочка, которая съедается за минуту. А можно ли приготовить такой хлеб в мультиварке, без которой просто немыслима современная кухня? Отвечаем на этот вопрос положительно и рассказываем, как это делать правильно.

Почему для домашнего хлеба стоит использовать мультиварку

Причин тому несколько, и все они весомые! Главное преимущество мультиварки — стабильность температуры. В отличие от бытовых духовок, которые нередко привирают на 10–20 °C, мультиварка поддерживает заданный режим почти безупречно. А это очень важно для теста, особенно дрожжевого. Большинство моделей имеют режим «Выпечка» с температурой 120–160 °C — вполне приемлемый диапазон для хлеба.

Кроме того, благодаря герметично закрытой чаше мякиш хлеба в мультиварке получается очень нежным, не пересушенным. А еще в некоторых устройствах есть режим «Йогурт» или «Подогрев», идеальный для расстойки теста.

Если вы твердо решили периодически использовать мультиварку для выпекания хлеба, выбирайте модели мощностью не менее 800 Вт, имеющие функцию ручной регулировки времени и возможности отключения автоматического подогрева. Функция 3D-нагрева — приятный бонус, но не обязательное условие.

Какой хлеб можно выпекать в современных мультиварках

В мультиварке прекрасно получается хлеб пшеничный из муки высшего сорта. Но не только! Вы также сможете испечь хлеб цельнозерновой, ржано-пшеничный, модный сегодня молочный (хоккайдо), а также хлеб с добавками (семена, орехи, сухофрукты). Возможны и «быстрые», содовые варианты без дрожжей.

Что касается чисто ржаного хлеба, здесь все довольно сложно. Такой хлеб требует сильного нагрева, который мультиварка не способна обеспечить. Поэтому тесто лучше замешивать из двух видов муки — ржаной и пшеничной, которая делает его легче.

Какую муку использовать для хлеба в мультиварке и какие ингредиенты добавлять для текстуры, пользы и вкуса

Для базового хлеба подходит пшеничная мука высшего или первого сорта с содержанием белка 11–13%. Именно белок формирует клейковину — основу структуры мякиша.

Если вы хотите, чтобы хлеб обладал выразительным вкусом и был более полезным, добавьте к муке высшего сорта 20–30% цельнозерновой, немного ржаной, семена льна, подсолнечника, кунжута или овсяные хлопья. Только имейте в виду, что цельнозерновая мука требует большего количества воды, так как активнее впитывает влагу. Белый сахар можно заменить тростниковым или медом.

Класть ли в тесто соль? Обязательно. Ее добавляют в малом количестве, так что особого вреда организму она не принесет. Но именно соль регулирует работу дрожжей (слегка подтормаживает) и усиливает вкус хлеба. От жиров тоже вряд ли стоит отказываться: благодаря им текстура мякиша будет более влажной и нежной.

Как правильно замешивать тесто для такого хлеба

Если вы готовили хлеб в духовке, то можете замешивать тесто тем же обычным способом. То есть разводите дрожжи в жидкости, добавляете сахар, соль, масло, муку и вымешиваете. Последний этап максимально важен: в противном случае хлеб будет плохо подниматься, а мякиш хлеба будет неоднородным, плотным.

Далее тесту следует дать подняться в течение часа-полутора (если в мультиварке есть режим подогрева, используйте его), а затем формировать.

Как формировать хлеб для мультиварки

Чаще всего хлеб выпекают одной круглой буханкой по форме чаши. Поэтому выложите тесто на стол, дайте отдохнуть минут 15, после чего сформируйте шар, подтягивая края вниз. Поверхность тестовой заготовки должна быть натянутой.

Швом вниз уложите ее в смазанную чашу. Дайте расстояться в чаше в течение 30–50 минут.

Какие режимы мультиварки можно использовать для хлеба

Основной режим, конечно же, «Выпечка». Время 50–90 минут в зависимости от модели и размера буханки. Обычно хлеб пекут 40–60 минут с одной стороны, затем аккуратно переворачивают и допекают в течение 20–30 минут. Зачем это делать? Чтобы получить красивую корочку, иначе поверхность хлеба будет бледной.

Если в вашей мультиварке есть ручной режим, ориентируйтесь на температуру 140–150 °C.

Как получить в мультиварке хлеб с хрустящей корочкой: полезные советы экспертов и опытных пользователей

Главная претензия, которую выдвигают противники хлеба в мультиварке, — выпечка в этом приборе в прямом смысле слова имеет «бледный вид». Даже если вы перевернули тестовую заготовку, как мы советовали чуть выше, он не будет таким, как после духовки! Но добиться лучшего результата можно, если применить некоторые хитрости.

Например, смазать хлеб после переворачивания желтково-молочной смесью, как вы это делаете с обычными пирожками. Или же попробуйте, опять же после переворачивания, оставить крышку приоткрытой на 5–10 минут.

Наконец, готовый хлеб можно отправить на 5–7 минут в разогретую духовку, и тогда румяная корочка будет гарантирована. 

Почему хлеб в мультиварке может не подняться

Обычно это связано с ингредиентами теста и нарушением технологии вымешивания, а не с самим прибором. Если вы использовали некачественные или просроченные дрожжи, результат будет плачевным. Или же слишком сильно нагрели жидкость, в результате чего ценные «грибки» просто погибли.

Хлеб будет плохо подниматься, если вы положили слишком много соли или недостаточно основательно вымесили тесто. Наконец, причиной может быть… ваша тревожность (или любопытство?), из-за которой вы открывали крышку мультиварки во время расстойки или выпекания. Поток более холодного воздуха — и тесто безнадежно осядет.

Можно ли адаптировать рецепт хлеба для духовки под мультиварку и как

Можно, но, как говорится, с умом. Постарайтесь правильно рассчитать массу теста, так как объем мультиварки достаточно ограниченный. То есть приготовить 1,5 кг теста в чаше емкостью 3 л не получится: ему просто некуда будет подниматься.

Кроме того, время выпекания в мультиварке придется увеличить, а вот температуру — уменьшить. И не забудьте, что хлеб в приборе необходимо переворачивать, чего никто не делает в случае с духовкой.

Можно ли в мультиварке выпекать 2 маленьких хлеба вместо одного большого

Да, если это позволяет диаметр чаши. Важно, чтобы заготовки не соприкасались — иначе они слипнутся. И все же лучше не экспериментировать и сделать одну большую буханку, так как циркуляция горячего воздуха ограничена, да и объем чаши обычно не рассчитан на такие решения.

Рецепты хлеба в мультиварке

Классический пшеничный хлеб

Этот вариант самый простой, но очень удачный. Только не спешите есть его сразу после выпекания: дайте остыть минут 10. В противном случае мякиш будет сминаться, даже если вы будете резать хлеб самым острым ножом.

1 час 30 минут

Дополнительное время: 2 часа

Для приготовления 8 порций нужно:

• мука — 400 г
• питьевая вода — 180 мл
• сухие дрожжи — 7 г
• сахар — 10 г
• соль — 4 г
• растительное масло для смазывания миски

1. Просейте в большую миску муку, сахар, дрожжи и соль. Влейте воду. Вымешивайте тесто деревянной ложкой. Если оно получается слишком крутым, добавьте немного воды.
2. Выложите тесто на присыпанную мукой поверхность и продолжайте вымешивать легкими движениями. Миску смажьте растительным маслом. Выложите в нее тесто. Накройте полотенцем и оставьте в теплом месте на 1 час. Снова вымесите и дайте подняться еще в течение часа.
3. Чашу мультиварки присыпьте мукой. Сформируйте из теста круглый хлеб, поместите его в мультиварку и готовьте в режиме «Выпечка» 30 минут. Переверните и готовьте еще 20 минут.

Полезный совет

В тесто можно добавить цельнозерновую муку (100 г), а пшеничную при этом уменьшить на 150 г.

Деревенский хлеб с укропом

Вкус и аромат этого хлеба, кажется, совершенно невозможно забыть! Тесто для него готовится самым обычным способом, но все меняют добавки: лук, чеснок и укроп.

1 час 30 минут

Дополнительное время: 1 час 30 минут

Для приготовления 10 порций нужно:

• мука — 480 г
• сухие дрожжи — 15 г
•  сахар — 10 г
• репчатый лук — 100 г
• чеснок — 1 зубчик
• укроп — 4 веточки
• яйцо — 1 шт.
• оливковое масло — 1 ст. л. + для смазывания
• соль — 5 г

1. Лук и чеснок очистите и порубите. Обжарьте в разогретом масле в мультиварке, в режиме «Мультиповар», выставив температуру 160 °С. Укроп мелко нарежьте.
2. Разведите дрожжи и щепотку сахара в 1,5 стакана теплой воды. Оставьте на 15 минут. Добавьте соль, яйцо и обжаренные лук и чеснок. Перемешайте.
3. Всыпьте половину просеянной муки, хорошо перемешайте. Продолжая все время перемешивать, постепенно добавьте оставшуюся муку. Переложите тесто на присыпанную мукой поверхность и вымешивайте 10 минут. Добавьте укроп.
4. Переложите тесто в смазанную маслом миску, накройте и оставьте в теплом месте на 1 час. Сформтруйте из теста круглую булку. Накройте и оставьте еще на 30 минут.
5. Сделайте сверху крестообразный надрез, слегка присыпьте мукой. Выпекайте в мультиварке в режиме «Выпечка» 50 минут. Дайте остыть на решетке.

Полезный совет

Вместо укропа можно использовать петрушку или другую пряную зелень по вкусу.

Ржано-пшеничный хлеб

Такой хлеб в магазинах чаще всего называют просто «ржаным». Но на самом деле в тесто обычно добавляют и пшеничную муку, которая делает текстуру мякиша более пористой и воздушной.

1 час 30 минут

Дополнительное время: 2 часа

Для приготовления 10 порций нужно:

• мука — 480 г
• питьевая вода — 200 мл
• сахар — 10 г
• сухие дрожжи — 10 г
• соль — 5 г
• растительное масло — 40 мл

1. Приготовьте опару. Дрожжи распустите в 150 мл теплой воды. Всыпьте сахар и немного муки (2 ст. л.). Перемешайте. Оставьте под полотенцем на 20 минут.
2. Добавьте в опару ржаную и пшеничную муку. Влейте оставшуюся воду и масло. Вымешивайте тесто в течение 10–15 минут. Оставьте на 2 часа для расстойки.
3. Переложите тесто в чашу мультиварки. Включите режим «Выпечка». Готовьте 40 минут, затем переверните. Выпекайте хлеб еще 20 минут.

Полезный совет

Тесто со ржаной мукой лучше вымешивать миксером со специальной насадкой, так как оно достаточно липкое.

Бездрожжевой хлеб

Этот хлеб особенно понравится тем, кто старается питаться правильно, а также постящимся. Веганам он тоже вполне подойдет, если мед в составе теста заменить на сахар.

2 часа

Дополнительное время: 30 минут

Для приготовления 10 порций нужно:

• цельнозерновая пшеничная мука — 350 г
• овсяная мука — 140 г
• гречневая мука — 120 г
• питьевая вода — 400 мл
• семена льна — 1 ст. л.
• оливковое масло — 2 ст. л.
• разрыхлитель — 1 ст. л.
• мед — 1 ст. л.
• тмин — 1 ст. л.
• молотый кориандр — 1 ч. л.
• пищевая сода — 1/2 ч. л.

1. Просейте в одну миску 3 вида муки. Добавьте разрыхлитель и соду. Перемешайте.
2. Влейте теплую воду и масло. Добавьте мед. Вымесите миксером с насадкой-крюком.
3.  Всыпьте семена льна, тмин и молотый кориандр. Перемешайте. Оставьте под пленкой на 30 минут.
4. Переложите тесто в чашу мультиварки, формируя его в виде слегка приплющенного шара. Готовьте 50 минут в режиме «Выпечка». Затем переверните и готовьте еще 30 минут.

Полезный совет

Чтобы верх хлеба получился более румяным, после переворачивания смажьте его крепко заваренным сладким чаем.