Киш очень сытный пирог, и во Франции может входить в состав любой трапезы, кроме, пожалуй, завтрака. Выпекают киш при температуре 175-190 С, (не выше!) в довольно глубокой круглой форме диаметром 20-25 см с вертикальными рифлёными бортиками. Основу для киша делают из рассыпчатого теста (бризе), а для «заливки» смешивают яйца и молочные продукты: молоко, сливки или смесь того и другого, причем чем жирнее, смесь, тем нежнее и вкуснее пирог. В яично-молочную смесь добавляют самые разные ингредиенты: сыр, бекон, приготовленные отдельно кусочки мяса или птицы, грибы, овощи. При этом грибы и любые овощи следует предварительно быстро обжарить или подготовить иным способом (отварить, бланшировать, в микроволновой печи), чтобы удалить из них лишнюю влагу. Во время выпечки «заливка» густеет благодаря яйцам, связывая ингредиенты начинки, и чем их больше, тем меньше яиц понадобится. Киш готов, когда хорошо зарумянится, а его поверхность станет упругой.
Количество яиц и молочных продуктов для киша может различаться от рецепта к рецепту, но за основу можно взять такое соотношение: вес жидкости должен быть в два раза больше веса яиц. Тогда начинка наверняка загустеет!

Киш из гречневой муки с зеленым луком

Для начинки:

200 г - зеленого лука

3 яйца

300 мл сливок жирностью 35%

150 г - твердого сыра

2 ст. л. оливкового масла

соль
- Для теста в просеянную муку добавьте соль и нарезанное небольшими кусочками холодное масло. Порубите ножом или разомните руками в крошку.
- Добавьте в получившуюся крошку яйцо, замесите тесто, постепенно добавляя 2–3 ст. л. очень холодой воды. Тесто должно получиться более-менее пластичным (оно будет не совсем такое, как из обычной муки, – будет слегка крошиться). Из него лучше готовить сразу.
- Форму смажьте сливочным маслом и руками равномерно распределите тесто по форме. Поставьте в разогретую до 180 °С духовку на 10 мин. Пока тесто подпекается в духовке, приготовьте начинку.
- Лук нарежьте тонкими колечками. Обжарьте сначала белую часть на смеси оливкового и сливочного масла, 1–2 мин. Затем добавьте зеленую часть, обжаривайте еще 1 мин. Посолите и снимите с огня.
- Сливки и яйца слегка взбейте венчиком. Натрите сыр на мелкой терке. Добавьте к сливкам (немного оставьте для посыпки).
- На тесто выложите лук, залейте сливочной массой, присыпьте отложенным сыром. Выпекайте при 180 °С до золотистой корочки, еще 25–30 мин. Подавайте теплым или остывшим.

Киш с зеленью и адыгейским сыром

Киш с зеленью и сыром получается невероятно нежным и ароматным, напоминающим по вкусу знаменитый осетинский пирог. Что неудивительно, ведь в его составе есть кинза и адыгейский сыр — это одни из самых популярных продуктов на Кавказе. Впрочем, вы можете выбрать другую зелень, например, базилик, а вместо адыгейского взять сыр маскарпоне. И у вас получится сырный киш в итальянском стиле. Мягкий адыгейский сыр, который по вкусу немного напоминает пресный творог, в принципе можно заменить на любой похожий по консистенции и вкусу. Подойдет сулугуни, фета, брынза либо не рассольная моцарелла. 

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 4 ПОРЦИИ

Для начинки:

300 г адыгейского сыра

150 мл молока

3 яйца

1 помидор

Пару веточек кинзы

Лук зелёный

150 мл сливок 33%

Соль и специи по вкусу

6 помидоров на веточке

Для теста:

300 г муки

125 г сливочного масла

100 г сметаны

1 яйцо

Щепотка соли
- Приготовьте тесто для киша. Для этого в чаше блендера насыпьте просеянную муку, добавьте холодное сливочное масло и соль. Все ингредиенты тщательно перемешайте.
- Также для теста одно яйцо взбейте вместе со сметаной и добавьте к масляно-мучной смеси. Теперь быстро замесите тесто, чтобы оно получилось в меру крутым. 
- Раскатайте тесто нетонким слоем и поместите в круглую форму для выпечки так, чтобы его края закрывали бортики формы. Для выпечки киша вам понадобится круглая форма диаметром в 25 см.
- Теперь подготовьте начинку для киша. Взбейте яйца с молоком и сливками. Сыр натрите на крупной терке. Добавьте натертый сыр в яично-молочную смесь.
- Помидоры и зелень хорошо промойте и просушите на бумажных полотенцах. Мелко порубите зелень, помидор нарежьте небольшими кубиками. Добавьте зелень и порезанный томат в начинку.
- Выложите начинку в форму с тестом и сверху в середине поместите предварительно помытые и слегка просушенные ( лишняя жидкость в пироге ни к чему) черри на веточке.
- Выпекайте киш в разогретой духовке при температуре 200 ° С 45 минут. Если начинка подрумянилась — значит киш готов. Выньте пирог из духовки, подождите, пока он немного остынет, переложите на блюдо и сразу подавайте к столу.
Когда будете выкладывать тесто в форму, положите на дно бумагу для выпечки — она защитит киш от возможного подгорания. И пирог так будет проще достать. Еще лучше, если у вас есть разъемная форма — из нее гораздо проще вынимать любую выпечку. 
Попробуйте приготовить быстрый киш, используя уже готовое тесто. Например, слоеное дрожжевое (оно лучше поднимается). Часто киш с похожей рецептурой готовят со шпинатом вместо кинзы. Вы можете поэкспериментировать, добавляя в сырный пирог любую зелень на свое усмотрение.

Грибной киш

Грибной киш — пирог особенный, он настолько сытный, что вполне подходит для обеда или ужина. Ну а про вкус и говорить нечего. Грибы, бекон, лук, сыр, шпинат — великолепная компания! Тесто для пирога готовится очень быстро и просто — из рубленого с мукой масла, яйца и небольшого количества сметаны. Ну а перед выпеканием начинка, как и положено, заливается яично-сливочной смесью. Готовому пирогу обязательно дайте немного остыть перед подачей на стол, иначе делить его на порции будет очень проблематично.

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 6 ПОРЦИЙ

-

6Порций

+

Для теста:

Мука пшеничная 250 г

Масло сливочное 100 г

Яйцо куриное 1 шт.

Сметана 30% 25 г

Разрыхлитель теста 1 ч.л.

Соль 0.5 ч.л.

Мука пшеничная 250 г

Масло сливочное 2 ст.л.

Яйцо куриное 1 шт.

Соль по вкусу

Для начинки:

Шампиньоны свежие 700 г

Лук белый 200 г

Бекон сырокопченый 100 г

Сыр полутвердый 100 г

Шпинат 100 г

Лук зелёный 50 г

Вино белое Херес 4 ст.л.

Масло оливковое 2 ст.л.

Соль по вкусу

Перец чёрный молотый по вкусу

Для заливки:

Яйцо куриное 2 шт.

Сливки 23% 350 мл

Соль по вкусу

Перец чёрный молотый по вкусу

- Насыпьте в миску муку (ее можно предварительно просеять). Добавьте соль и разрыхлитель. Хорошо перемешайте. Нарежьте кубиками масло. Перетрите в крошку. Добавьте яйцо и сметану. Быстро замесите тесто.
- Сформуйте тесто для киша в шар. Положите в пакет и закройте. Можно завернуть в пленку — главное, чтобы поверхность теста не пересыхала. Поместите в холодильник минут на 30-40.
- Нарежьте мелкими кубиками шампиньоны, белый лук и бекон. Зеленый лук нарежьте колечками. Шпинат вымойте, воду стряхните. Нарежьте полосками. Сыр натрите на средней терке. Прикройте пленкой, чтобы он не подсох до использования.
- Разогрейте масло в сковороде. Выложите в нее бекон, жарьте на небольшом огне 5 минут. Добавьте лук и шампиньоны. Периодически перемешивая, жарьте все вместе на среднем огне 7–8 минут. 
- Влейте херес. Увеличьте нагрев до максимального. Держите на огне до почти полного выпаривания хереса. Снимите сковороду с плиты. Когда ее содержимое остынет, посолите и поперчите. Добавьте зеленый лук и шпинат. Перемешайте.
- Раскатайте тесто в тонкую лепешку диаметром около 32 см. Выложите ее в форму диаметром 26 см, формируя бортики. Наколите вилкой. Накройте листом пергамента. Насыпьте любые сухие бобовые толстым слоем и поместите в духовку, нагретую до 200 °C, на 15 минут.
- Достаньте форму с основой для пирога из духовки. Уберите бумагу с бобовыми (их можно использовать потом по прямому назначению). Выложите остывшую грибную начинку, распределяя ее равномерно.
- Взбейте венчиком яйца. Влейте сливки. Посолите и поперчите. Еще раз взбейте. Залейте яично-сливочной смесью начинку. Посыпьте сыром. Выпекайте грибной киш 30֪–40 минут при 190 °C. Сверху должна образоваться золотисто-коричневая корочка.
Грибной киш можно приготовить и порционно — в маленьких формочках для кексиков. В этом случае тесто надо раскатать в пласт, вырезать кружочки соответствующего размера и далее действовать по инструкции.

источник