ГАСТРОНОМ.РУ

Классическая паэлья из морепродуктов

Испанская паэлья — одно из самых знаменитых блюд с бульоном. Для вариантов с морепродуктами используется рыбный, а для мясных с колбасками куриный. Бульон помогает рису лучше пропариться и способствует образованию характерной корочки на дне сковороды.

1 час

Для приготовления 8 порций нужно:

• рис арборио — 400 г
• томаты в собственном соку — 800 г
• бульон рыбный — 720 мл
• креветки тигровые — 8 шт.
• мидии свежие — 250 г
• кальмары свежие — 200 г
• перец сладкий красный — 1 шт.
• лук красный — 1 шт.
• масло оливковое — 100 мл
• лимонный сок — 30 мл
• чеснок — 5 зубчиков
• паприка сладкая молотая — 1 ст. л.
• шафран — 1/2 ч. л.
• соль 

Для подачи:

• лимон 
• зелень свежая

1. В бульон добавьте лимонный сок и шафран, посолите, поставьте на огонь. Разогрейте в сковороде немного оливкового масла. Обжарьте креветки до золотистого цвета, переложите на тарелку. 

2. Мелко нарежьте лук и сладкий перец. Добавьте в сковороду еще немного масла, положите лук, обжарьте до прозрачности. Всыпьте сладкий перец, жарьте 3 минуты. 

3. Нарежьте кальмара средними кусочками, добавьте к овощам и быстро обжарьте. Кальмар должен только побелеть. Помидоры нарежьте на кусочки, добавьте в сковороду вместе с соком. Приправьте паприкой и мелко нарезанным чесноком. 

4. Дождитесь закипания, всыпьте рис, залейте горячим бульоном, прикройте крышкой, готовьте 10 минут. Добавьте мидии, тушите еще 5 минут. 

5. Как только рис станет мягким, положите креветки, увеличьте огонь и дождитесь образования корочки на дне сковороды. Важно, чтобы рис не подгорел, а только поджарился — в этом состоит главная особенность паэльи. 

6. Готовую паэлью подавайте на стол прямо в сковороде. Каждую порцию дополните долькой лимона и украсьте свежей зеленью по вкусу.

Полезный совет

Рыбный бульон часто используется вместо молока для приготовления соуса бешамель. Получившийся белый соус отлично подходит к любым морепродуктам. Похожий соус присутствовал и в советской кухне — его подавали к рыбным котлетам и тефтелям.

Овощной бульон: легкая вегетарианская база

Прозрачный овощной бульон — основа диетического питания «Стол № 5», который снижает нагрузку на органы пищеварения, оздоравливает организм и помогает контролировать массу тела. Также овощной бульон ценят вегетарианцы и постящиеся, используя его для приготовления супов, соусов, рагу, ризотто.

Овощной бульон из запеченных овощей

Овощной бульон, приготовленный по этому рецепту, получается таким же ароматным как мясной, но при этом более легким и диетическим. Здесь вы можете использовать любые овощи по своему вкусу, кроме слишком водянистых (кабачок) и крахмалистых (батат, тыква, картофель).

1 час 40 минут

Для приготовления 15 порций нужно:

• лук репчатый — 2 шт.
• крупная морковь — 1 шт.
• лук-порей — 1 стебель
• сельдерей — 4 черешка
• корень петрушки — 2 шт.
• средний пучок петрушки — 1 шт.
• маленький пучок укропа — 1 шт.
• рафинированное растительное масло — 2 ст. л.
• чеснок — 4 зубчика
• черный перец горошком — 1 ч. л.
• душистый перец горошком — 1 ч. л.
• лавровый лист — 1 шт.
• соль

1. Овощи тщательно промойте и, не очищая, нарежьте крупными кусками. Поместите на противень, сбрызните оливковым маслом, поставьте в разогретую до 200 °С духовку. Запекайте до румяной корочки, 15–20 минут.

2. Переложите овощи в большую кастрюлю, влейте 3 л холодной питьевой воды и на среднем огне доведите до кипения.

3. Снимите пену, добавьте зелень, горошины перца и соль. Еще раз доведите до кипения. Уменьшите огонь до минимума и варите 1 час. За 10 минут до готовности добавьте лавровый лист.

4. Процедите бульон через мелкое сито. Полностью остудите и поставьте в холодильник, где бульон может храниться до 5 дней.

Зеленое ризотто с овощами и соусом песто

Расскажем, что приготовить с бульоном из овощей на праздничный стол. Вегетарианское зеленое ризотто не содержит ни сливочного масла, ни сыра, но при этом получается таким же вкусным, как классическое. Вместо риса арборио можно взять карнароли или рома.

40 минут

Для приготовления 1 порции нужно:

• рис арборио — 70 г
• овощной бульон — 500 мл
• соус песто — 70 г
• оливковое масло — 30 мл
• кабачок — 30 г
• кенийская фасоль — 20 г
• спаржа — 20 г
• стручки зеленого горошка — 20 г
• лук-шалот — 20 г
• лимонный сок — 5 г

1. Кабачок нарежьте тонкими кольцами. У горошка и фасоли удалите жесткую нить, обрежьте концы. Спаржу очистите и разрежьте на 3 части. Отварите овощи в течение 20–30 секунд.

2. Шалот измельчите и быстро обжарьте в сотейнике на оливковом масле. Всыпьте рис, влейте лимонный сок. Жарьте, постоянно помешивая, 10 минут. Постепенно, порциями, влейте бульон, не прекращая помешивать. Готовьте 18–20 минут.

3. Добавьте соус песто и тщательно перемешайте. Переложите ризотто в глубокую тарелку, украсьте отварными овощами. Подавайте на стол.

Овощной бульон для приготовления круп и бобовых

Сваренные на овощном бульоне крупы и бобовые приобретают особый вкус и дополнительную пользу. Разложите, например, булгур по порционным глиняным горшочкам, добавьте пассерованный с морковью лук, влейте готовый овощной бульон и поставьте томиться при невысокой температуре на 1,5 часа. Получившееся очень ароматное блюдо придется по вкусу даже убежденным мясоедам.