Какой бульон можно использовать

Если вы варили мясо для салата или рыбу для заливного, то выливать оставшийся бульон, конечно, не стоит. Это ценный пищевой продукт, в который при тепловой обработке перешли полезные аминокислоты (в том числе незаменимые), витамины и минеральные вещества. Но далеко не каждый бульон можно использовать в пищу. Например, жидкость, которая остается после варки свиной и говяжьей печени, легкого, почек, лучше вылить — часто она странно и даже неприятно пахнет из-за специфических органических веществ. Бульон, получаемый из условно-съедобных грибов, тоже выливайте без сожаления — употреблять его в пищу небезопасно. Овощной бульон может получиться горьким из-за слишком долгого томления букета гарни и специй. Так как исправить это невозможно, остается только вылить. Если вы сварили рыбу вместе с жабрами, то бульон обязательно сливайте.

Замораживание бульона

Самый простой способ сохранить бульон — замораживание. Для начала процедите жидкость, удалите специи и другие добавки, остудите до комнатной температуры, после чего разлейте по контейнерам с плотными крышками или специальным пакетам с зиплок-замком. Также можно воспользоваться вакууматором — так вы получите плоские компактные заготовки, которые не займут много места в морозильной камере.

Существует и другой вариант: уварить готовый бульон в несколько раз, сделав его очень концентрированным, остудить, разлить по одноразовым стаканчикам, обвязать пищевой пленкой и отправить в морозилку. Можно сделать домашние бульонные кубики, воспользовавшись формочками для льда или кексов. После заморозки эти заготовки нужно переложить в контейнер с крышкой или в плотный пакет. Без плотной герметичной упаковки они очень быстро потеряют насыщенный вкус и впитают посторонние запахи из морозильной камеры.

Куриный бульон: универсальная основа

Крепкий куриный бульон сам по себе — отличное первое блюдо. Разлейте его по чашкам, дополните половинкой отварного яйца, рубленой зеленью, сухариками или кусочком домашнего пирога — и вкусный и сытный обед готов. На основе куриного бульона можно сварить щи, борщ, крем-суп с овощами, приготовить нежное картофельное пюре, ризотто, соус бешамель и многое другое.

Куриный бульон с морковью и сельдереем

Чтобы бульон получился насыщенным, а мясо осталось вкусным и сочным, после первого часа варки выньте курицу из кастрюли, снимите филе, а кости верните обратно. Теперь мясо можно использовать для приготовления блинчиков и пирожков. Вместо целой тушки подойдет также суповой набор.

2 часа 40 минут

Для приготовления 6 порций нужно:

• курица — 1,5 кг
• морковь — 1 шт.
• лук-порей (белая часть и 2–3 зеленых листа) — 1 шт.
• клубень сельдерея — 1 ломтик
• корень петрушки — 1 шт.
• чеснок — 2 зубчика
• черный перец горошком — 1 ч. л.
• соль

1. Курицу поместите в кастрюлю, влейте 2 л холодной воды, поставьте на средний огонь. Доведите до кипения, уменьшите нагрев до слабого, снимите пену. Добавьте перец и соль.

2. Разрежьте морковь и порей вдоль пополам, тщательно промойте. Зубчики чеснока, не очищая, слегка раздавите плоской стороной ножа. Очистите ломтик сельдерея.

3. Подпеките морковь и порей срезом вниз на сухой сковороде, положите в кастрюлю вместе с корнем петрушки, чесноком и ломтиком сельдерея, варите 1 час.

4. Выньте из бульона курицу, снимите мясо с костей. Кости верните в кастрюлю и варите еще 1 час. 

5. Удалите из кастрюли кости и овощи. Процедите бульон в чистую кастрюлю и используйте как основу для супа или соуса.

Идеи для азиатской кухни

Куриный бульон отлично вписывается в концепцию азиатской кухни. Используйте его для классических первых блюд: буон га, рамен, фо га, том ям, вонтон и т. д. Или приготовьте традиционный корейский хот пот — интерактивное блюдо для целой компании. Это емкость с непрерывно кипящим бульоном, в котором гости сами варят понравившиеся ингредиенты: тонко нарезанное мясо, грибы эноки, овощи, морепродукты и т. д.

Тайский суп том ям

Если раздумываете, куда деть куриный бульон, отбросьте все сомнения и сварите настоящий тайский том ям. Для азиатской кухни это такой же повседневный вариант, как щи для русской. Обязательные ингредиенты — галангал, лемонграсс, листья кафрского лайма и тайский перец чили. Все остальное добавляется опционально.

40 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• бульон куриный — 800 мл
• креветки свежие — 24 шт.
• вешенки свежие — 200 г
• лемонграсс — 2 шт.
• перец чили красный — 5 шт.
• лаймы — 2 шт.
• галангал (корень) — 50 г
• листья лайма сушеные — 2 шт.
• соус рыбный — 3 ст. л.
• кинза — 10 г
• соль

1. Креветки очистите от панцирей, оставив хвостики. Сделайте продольный надрез по центру спинки и удалите темную кишечную вену. Панцири и головы не выбрасывайте.

2. Положите креветочные панцири в жаропрочную кастрюлю и обжарьте на сильном огне без масла в течение пары минут, пока они не покраснеют. Залейте куриным бульоном, варите в течение 10 минут.

3. Удалите у вешенок жесткие основания ножек. Крупные грибы разрежьте на части, мелкие оставьте целыми. Стручки перца чили раздавите плоской стороной тяжелого ножа или пестиком.

4. Листья кафрского лайма сложите вдоль пополам, выдерните черешок с центральной жилкой. Порвите на мелкие кусочки. Со стеблей лемонграсса удалите подсохшие верхние слои и сухие верхушки. Слегка раздробите стебли кухонным молотком или скалкой. Нарежьте небольшими кусочками по диагонали.

5. Корень галангала разрежьте на ломтики. Стебельки и листья кинзы нарежьте кусочками среднего размера. Не мельчите.

6. Процедите бульон через сито, отожмите и выбросьте креветочные панцири и головы. Снова поставьте кастрюлю с бульоном на огонь, доведите до кипения.

7. Добавьте лемонграсс и галангал, варите 3–5 минут, пока не появится ярко выраженный приятный аромат. Положите в суп вешенки, готовьте 7–10 минут. Выжмите сок из лаймов.

8. Добавьте в суп креветки, варите 2 минуты. Заправьте том ям лаймовым соком по вкусу и рыбным соусом. Добавьте перчики чили, измельченные листья кафрского лайма и кинзу.

9. Снимите кастрюлю с плиты, сразу разлейте суп по тарелкам. Подавайте с отварным рисом.

Говяжий бульон: насыщенная основа для сытных блюд

Бульон, приготовленный из говядины на косточке, богат коллагеном, аминокислотами и ценными минеральными веществами, особенно фосфором и железом. Он придает блюдам насыщенный, глубокий вкус и густую консистенцию, поэтому идеален для приготовления сытных супов-пюре, рагу и соусов.

Отдельного внимания заслуживает костный бульон, для приготовления которого потребуются кости с хрящами и соединительной тканью — мослы, голяшки (суставы), позвоночник, хвосты и т. д. Сначала их можно подпечь в духовке до появления уверенной корочки (это необязательный шаг), а затем положить в большую кастрюлю и варить без крышки при минимальном нагреве в течение 6–9 часов. Широкие трубчатые кости с большим количеством мозгового вещества сделают бульон слишком жирным, поэтому их лучше оставить для других блюд.

Густой говяжий бульон

Правильно приготовленный говяжий бульон должен быть прозрачным, насыщенным и достаточно плотным. Чтобы этого добиться, строго следуйте рецепту и не допускайте бурного кипения жидкости. В противном случае жир начнет эмульгировать и бульон получится мутным.

3 часа 50 минут

Для приготовления 3 порций нужно:

• говяжья грудинка на косточке — 2,5–3 кг
• крупный репчатый лук — 1 шт.
• морковь — 1 шт.
• стебли зелени (петрушка, укроп) — 1 пучок
• черный перец горошком — 15 г
• душистый перец горошком — 15 г
• рафинированное растительное масло — 10 мл
• соль

1. Разогрейте гриль в духовке до максимальной температуры. Морковь вымойте щеткой и, не очищая, разрежьте вдоль пополам. Лук также разрежьте пополам, срезы смажьте растительным маслом.

2. Грудинку натрите солью. При помощи кулинарной кисточки смажьте растительным маслом со всех сторон. Положите мясо и овощи на противень и обжарьте в верхней части духовки до румяной корочки, 15 минут.

3. В большой кастрюле вскипятите 4,5 л воды, посолите. Переложите мясо и овощи в кипящую воду, добавьте все соки и поджарки с противня. Доведите до кипения, снимите пену, уменьшите огонь до минимального и варите бульон так, чтобы он едва булькал.

4. Добавьте перец горошком и стебли зелени, варите под частично закрытой крышкой 2 часа. Выньте мясо из бульона, снимите с костей.

5. Верните косточки и соединительную ткань в кастрюлю и варите еще 1–1,5 часа. Готовый бульон процедите, остудите, снимите жир, разлейте по формам и заморозьте.

Полезный совет

Говяжий бульон особенно хорош для приготовления согревающих зимних супов: горохового, картофельного, чечевичного и т. д. А еще для всевозможных рагу с овощами и крупами. Благодаря коллагену они получаются по-настоящему густыми и очень аппетитными.

Говядина по-бургундски (бёф бургиньон)

Если еще не надумали, что можно приготовить из мясного бульона, кроме супа, предлагаем сделать беф бургиньон, или говядину по-бургундски. Это то самое блюдо, которое не требует ни дорогостоящих ингредиентов, ни особых умений и навыков, но при этом является жемчужиной французской кухни. Здесь прекрасно работают жесткие непремиальные говяжьи отрубы, например, голяшка или оковалок.

2 часа 30 минут

Для приготовления 6 порций нужно:

• говядина — 1 кг
• вино красное сухое — 750 мл
• помидоры — 400 г
• бульон говяжий — 250 мл
• лук репчатый — 2 шт.
• морковь — 200 г
• говяжья грудинка — 200 г
• шампиньоны свежие — 200 г
• лук-шалот — 200 г
• масло сливочное — 40 г
• масло растительное рафинированное — 2 ст. л.
• мука пшеничная — 25 г
• чеснок — 2 зубчика
• перец черный — 8 горошин
• тимьян сушеный — 2 веточки
• лавровый лист — 1 шт.
• перец черный свежемолотый
• соль

1. Говядину нарежьте кусочками как на шашлык, приправьте солью и перцем, обваляйте в муке. Обжарьте в жаропрочной кастрюле в разогретом растительном масле до коричневого цвета. Переложите на блюдо.

2. Нарежьте лук полукольцами, морковь нарежьте кубиками. Чеснок пропустите через пресс. Помидоры нарежьте ломтиками. Лук, морковь и чеснок положите в кастрюлю, где жарилось мясо.

3. Обжаривайте овощи, помешивая, 5 минут. Добавьте помидоры, готовьте еще 5 минут. Влейте 1/2 вина, доведите до кипения, выпаривайте в течение 5 минут.

4. Влейте 1 стакан говяжьего бульона и оставшееся вино, доведите до кипения. Верните в кастрюлю куски мяса. Тимьян, горошины перца и лавровый лист завяжите в полотняный мешочек, положите в кастрюлю. Накройте крышкой, отправьте в разогретую до 160 °С духовку на 2–2,5 часа.

5. Нарежьте грудинку тонкими полосками. Влейте в сковороду немного растительного масла, обжарьте до хруста. Переложите шкварки на блюдо с помощью шумовки. Добавьте в сковороду сливочное масло, целые луковички шалота и грибы.

6. Обжарьте в течение 5–7 минут, регулярно помешивая, до румяных бочков. Приправьте солью. Кастрюлю с мясом выньте из духовки. Удалите мешочек с пряностями.

7. Добавьте в кастрюлю шкварки, шалот и грибы. Перемешайте, доведите до кипения, тушите на слабом огне около 10 минут. Подавайте жаркое горячим.

Применение в соусах, пирогах и других блюдах

Добавляйте готовый говяжий бульон в Beamtenstippe — «чиновничью подливку», в Сassoulet — французское рагу из фасоли, колбасок и большого количества мяса, в осетинские пироги и эчпочмаки. Варите на нем домашнюю лапшу и различные крупы — так они станут намного сытнее и полезнее. И не забывайте про холодец, который без крепкого, богатого коллагеном бульона просто не получится.

Кстати, во французской кухне вопроса, куда использовать мясной бульон, даже не возникает. На его основе готовят базовые соусы: демиглас и эспаньоль.

Рыбный бульон: основа для ухи и средиземноморских блюд

Ценность рыбного бульона заключается в большом количестве полиненасыщенных жирных кислот, коллагена, витаминов, йода, фосфора и кальция. Это прекрасный диетический продукт, на основе которого можно приготовить бессчетное количество блюд средиземноморской кухни.

Прозрачный рыбный бульон

Суповой набор из красной рыбы — прекрасный вариант для приготовления бульона. Лучше всего здесь работают жирная форель, семга и т. д. Чтобы вкус получился более насыщенным, используйте овощи и пряные травы: фенхель, корневой сельдерей, свежий розмарин.

1 час

Для приготовления 4 порций нужно:

• суповой набор из красной рыбы (голова, хребет с плавниками, кожа) — 1 шт.
• репчатый лук — 1 шт.
• морковь — 1 шт.
• черный перец горошком — 10 г
• душистый перец горошком — 5 г
• лавровый лист — 1 шт.
• соль
• стебли укропа

1. Подготовьте и промойте все ингредиенты. Проверьте, удалены ли из рыбьей головы жабры. Положите рыбу в кастрюлю, залейте холодной водой и оставьте на 30 минут.

2. Слейте воду из кастрюли, еще раз промойте все части рыбы, после чего влейте 3 л свежей холодной питьевой воды. Поставьте кастрюлю на средний огонь, доведите до кипения.

3. Уменьшите огонь до минимума, варите, снимая пену маленьким ситечком или шумовкой, пока она не перестанет выделяться, примерно 10 минут.

4. Лук и морковь, не очищая, тщательно промойте и разрежьте вдоль пополам. Обжарьте на сухой сковороде до темных подпалин, положите в кастрюлю к рыбе.

5. Свяжите стебли укропа и лавровый лист ниткой, оставив длинный конец. Привяжите его к ручке кастрюли, пучок положите внутрь. Посолите бульон, добавьте перец горошком, прикройте крышкой (не полностью) и варите на небольшом огне 15 минут.

6. Удалите укроп и лавровый лист, варите бульон на медленном огне еще 30 минут. Процедите через сито, застеленное марлей, остудите.

Секрет прозрачной ухи

Классическая уха готовится из свежепойманной рыбы, в идеале прямо на берегу реки, в которой она плавала. Бульон должен быть прозрачным, поэтому овощи для ухи практически никогда не пассеруют, а крупы либо предварительно отваривают, либо тщательно промывают, много раз меняя воду. Конечно, для домашней ухи можно взять любую рыбу, которая вам нравится: судака, муксуна, окуня, лосося и т. д. Если она заморожена, заранее переложите тушки в миску и отправьте в холодильник для медленной разморозки. 

Кроме ухи существует несколько десятков разнообразных рыбных супов. Например, буйабес, в который добавляют морепродукты, вино, оливковое масло, томаты и другие ингредиенты.

Уха рыбацкая

Настоящие рыбаки знают, что в наваристую уху из мелкой речной рыбы нужно влить стопку водки, а еще опустить на пару секунд горящее березовое или осиновое полено. Это поможет замаскировать специфический запах тины и создаст особую атмосферу перед трапезой.

1 час

Дополнительное время: 10 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• мелкая речная рыба — 800 г
• судак — 600 г
• лосось — 600 г
• картофель — 3 шт.
• репчатый лук — 1 шт.
• корень петрушки — 1 шт.
• водка — 100 мл
• зеленый лук — 30 г
• укроп — 4 веточки
• черный перец — 2–3 горошины
• лавровый лист — 1 шт.
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Положите в большую кастрюлю мелкую рыбу. Добавьте репчатый лук и корень петрушки. Влейте 2 л холодной питьевой воды, поставьте на средний огонь, доведите до кипения и снимите пену.

2. Убавьте огонь до слабого, варите 30 минут, затем процедите бульон (рыба не понадобится).

3. Лосося и судака предварительно выпотрошите и обсушите. Затем нарежьте поперек крупными кусками, добавьте в бульон и варите 5 минут, периодически снимая пену.

4. Добавьте нарезанный брусочками картофель, доведите до кипения. Положите лавровый лист и варите 10 минут.

5. Зелень мелко порубите, добавьте в кастрюлю. Посолите, поперчите, доведите до кипения, влейте водку и перемешайте. Выключите огонь и дайте ухе настояться под крышкой минимум 10 минут.